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Scenari fuori casa_ristorazione

Italia: trend, prospettive e riflessioni per la ricrescita del fuori casa

Un settore che guarda avanti, per tornare indietro. Questa la dicotomia che inquadra il fuori casa post-pandemico. Il bisogno di normalità è impellente, così come la necessità di conferire alle attività un’identità più marcata, con uno sguardo però sempre attento alla digitalizzazione e all’innovazione. I segnali di ripresa si avvertono e i dati mostrano che la ristorazione si sta riprendendo, con l’aiuto di un po’ di ottimismo e attenzione verso i comportamenti sociali.

Scenari ristorazione_out of home

 

Sottolineare la ripartenza, dopo un lungo periodo di stop, è importante per conferire rilancio all’intera ristorazione. Guardare i numeri porta a comprendere a che punto si trova, oggi, il fuori casa. Bellaitalia è il progetto multicanale, organizzato da Casta Alimenti e strutturato attraverso masterclass, con l’intento di trasmettere quanto il settore sia portante per l’economia del nostro Paese.

«Siamo vicini agli operatori del settore» esordisce nel talk Flavia Morelli- Responsabile F&B di IEG. «Come organizzazione fieristica, ci stiamo riorganizzando per proporre manifestazioni che siano un volano per il business della ristorazione» ha aggiunto.

La possibilità di riorganizzare eventi in presenza è sicuramente un segnale di recupero, a cui aggiungere un’attenta osservazione dei dati riguardanti il fuori casa, che indica i consumi fuori dalle mura domestiche in attività quali bar e ristoranti. Matteo Figura, Direttore Responsabile di NPD Group Italia, ha presentato in numeri del settore, delineando anche prospettive di crescita.

I numeri dell’Out of Home

Il fuori casa aveva rivisto una crescita la scorsa estate, che purtroppo si è arrestata con il ritorno alle restrizioni autunnali. Di fatto, il mercato ha riaperto soltanto da qualche settimana. «La crisi si può sintetizzare con un impatto complessivo dei consumi fuori casa di circa il 46%. A crescere, però, è stata la spesa media individuale: venendo meno momenti come la colazione al bar, chi ha consumato da solo- quando lo ha fatto- è stato disposto a sostenere un costo superiore» ha spiegato Figura.

I vari canali che compongono il fuori casa, inoltre, hanno performato diversamente. Il servizio veloce si è mostrato preferenziale, mentre hanno sofferto maggiormente il servizio completo (attraverso il cameriere che porta l’ordine al tavolo) per le chiusure, che hanno generato mancate occasioni di consumo. «Se si guarda ciò che ha guidato il mercato, ci sono aree che nonostante la negatività si sono dimostrate resilienti: l’off- premise, ovvero il consumo fuori dal punto vendita (delivery e take away) ha dato buoni segnali. Fine settimana e cena hanno retto un po’ meglio, così come hanno funzionato discretamente i consumi di famiglia» ha chiarito il Direttore di NPD.

Il settore del fuori casa, fino al 2019, è sempre stato stabile per poi avere una decrescita nella primavera del 2020. Gli ultimi trimestri del 2021, purtroppo, dimostrano ancora una situazione negativa: la ripresa non è ancora visibile. «Tuttavia, se si osserva un arco di tempo più recente, il comparto è tornato a crescere nel mese di maggio– dopo la riapertura dei locali. I consumi hanno risposto con una certa velocità: oggi il mercato è pari al 75% del valore pre-crisi e dimostra una ripresa più rapida rispetto al periodo di riapertura dello scorso anno» afferma l’esperto.

E aggiunge: «Soffermandoci sulle occasioni di consumo, ciò che soffre è ancora la colazione con la ripresa della cena e del pranzo. Il fatto che molte realtà si sono adattate alla somministrazione all’aperto, sicuramente sta contribuendo al recupero. Sicuramente, l’avanzare della campagna vaccinale e una paura ridotta verso i contagi, fa ben sperare sulla ripresa».

Scenari

Analizzando il contesto sociale in cui il consumatore si muove, si possono maturare alcune riflessioni qualitative sugli scenari che ci si può aspettare nel settore del fuori casa. Molti dei fattori che per anni hanno avuto un impatto positivo sui consumi extra-domestici sono destinati ad evolvere nel breve e medio periodo. Se prima i driver di crescita pre-Covid erano:

  • Femminilizzazione
  • Popolazione senior attiva
  • Mobilità
  • Fiducia nel consumatore
  • Urbanizzazione

Lo scenario post-Covid si mostra contrapposto:

  • De-femminilizzazione
  • Popolazione senior cauta
  • Stanzialità
  • Incertezza
  • De-urbanizzazione

 

«Si asserisce che il 90% di chi ha perso il lavoro causa Covid sia donna. La popolazione adulta, inoltre, si dimostra più cauta nei consumi fuori causa in quanto è stata quella più colpita dalla pandemia. Il lockdown ha generato un mood di stanzialità, incertezza verso il futuro e de-urbanizzazione con concentrazione verso posti più isolati dei centri cittadini»

Evoluzione dei trend di consumo

I comportamenti di consumo possono essere suddivisi in trend di breve e lungo termine.

  1. Nel breve termine si avverte una necessità di semplificazione e razionalizzazione. Nelle fasi post-recessive e di maggior complessità, il consumatore tende a semplificare e razionalizzare.
  2. Nel medio termine riemerge la voglia di ottimismo, ma permangono le relazioni selettive. Distanza sociale e lockdown hanno fatto crescere i legami emotivi verso luoghi e occasioni di consumo. È cresciuta la ristorazione di prossimità per la sua componente di familiarità.
  3. Nel lungo termine rimarrà il bisogno di sicurezza e sostenibilità. La necessità di sicurezza ci accompagnerà ancora negli anni successivi. La sostenibilità, arricchita da elementi di razionalità, può veicolare sicurezza.

 

«Le prospettive future stimano, in modo preliminare, di raggiungere nel 2021 un valore complessivo di 50 miliardi di euro per quanto riguardi i consumi relativi al fuori casa, corrispondenti a 3/4 del valore di mercato raggiunto nel 2019. Solo nel 2022 si tornerà ad eguagliare i livelli pre-crisi» conclude Matteo Figura.

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Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

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