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Tommaso Grasso, Golden View Firenze

Tommaso Grasso, Golden View Firenze: “non schiavi, ma protagonisti attivi della propria impresa”

Tommaso Grasso, titolare a Firenze di Golden View- locale suggestivo con vista sul Fiume Arno e Ponte Vecchio, esprime il suo modo etico di fare impresa. La sua visione imprenditoriale lo vede felicemente impegnato e attivo in prima persona nel suo ristorante, con l’obbiettivo di soddisfare clienti e staff.

Golden View Firenze

Come parte Tommaso Grasso e quando scatta la molla che ti porta ad aprire Golden?

Ho creato Golden nel 2002 quando avevo 22 anni. Oggi di anni ne ho 41 e l’impresa conta circa 40 dipendenti. Sono nato a Firenze, ma sono di origine siciliana. Ho iniziato lavorando con mio padre, Francesco Grasso, nell’azienda di famiglia che distribuisce prodotti alimentari. Da qui alla ristorazione il salto è stato breve; avevo voglia di qualcosa che fosse completamente mio ed ecco come è nato Golden: un punto di arrivo che ha incontrato una location unica, che apre il suo sguardo sul fiume Arno e su Ponte Vecchio. Nel 2022 festeggeremo 20 anni di attività.

Parliamo del format…

Golden View è un ristorante multi-esperienziale con molte anime gastronomiche: al centro della filosofia del ristorante c’è un’etica sostenibile, che tiene conto delle persone non solo dei prodotti. Cura al dettaglio nella selezione dei fornitori con l’attivazione di un circolo virtuoso a filiera corta. L’ospite entrando al ristorante può vedere in modo trasparente con quale attenzione si lavora in cucina perché, grazie al rinnovo del locale, quest’ultima ora è completamente a vista, ossia visibile sia dall’interno che dall’esterno. Entrando dalla porta principale il lungo bancone rinnovato in legno d’ulivo e marmo di Carrara porta subito alla zona Gastronomia con una vasta scelta di salumi e prosciutti tagliati a mano. Subito mi è stato chiaro quanto fosse importante creare empatia con i clienti mostrando loro non soltanto un piatto pronto, ma anche quello che c’è subito prima: la dedizione e organizzazione che serve per preparare quella pietanza che verrà poi presentata, spiegata e raccontata. Una breve unione, un collegamento tra cosa viene mangiato e chi mangia consapevolmente. Il tutto grazie all’operatore che diventa confidente, uomo di fiducia, amico, in una parola “Oste”, nella sua declinazione più retrò. Dopo la Gastronomia si trova un laboratorio di Arte Bianca che produce pane e dolci per tutto il ristorante: qui si utilizzano solo farine biologiche di grano 100% Italiano e lievito madre. Dalle vetrate esterne si scorge la pescheria con prodotti ittici, mediterranei e in particolare siciliani come i famosi gamberi rossi di Mazara e il gambero viola. Proposte fresche di crudo nel menù a pranzo, a cena oppure per l’aperitivo: un vero tuffo in mare! Ad orchestrare e amalgamare tutte le diverse anime food del locale c’è lo Chef Paolo Secci, sardo doc. Infine uno dei punti di forza del format è la cantina del ristorante, considerata la seconda più importante in centro città; inserita in un fondo del ‘400 appartenuto alla famiglia fiorentina dei Bardi, si presenta naturalmente temperata e particolarmente predisposta alla conservazione. Oggi è uno spazio privato nato dalla mia grande passione per il vino che coltivo insieme al mio storico Wine manager Paolo Miano.

Quanto conta una location ad hoc per la propria proposta?

Il Golden View è oggi un ristorante che si apre su 550 mq, le cui vetrate affacciano su Ponte Vecchio, sul Corridoio Vasariano, gli Uffizi e il fiume Arno che, di riflesso, fa splendere di luce dorata l’interno, da qui il nome “Golden”. L’interno è stato ripensato attraverso la collaborazione con l’architetto Nicola Maggiaioli titolare dello Studio Miarca, che ha riorganizzato gli spazi in modo funzionale caratterizzando il locale di toscanità. Avere una bella location è un punto di partenza che può inspirare ma non basta; nello spazio occorre che la squadra sappia come muoversi seguendo e servendo gli ospiti in ogni fase del loro ”viaggio” dentro il ristorante.

Che differenza c’è tra fare il ristoratore e fare l’imprenditore nella ristorazione?

Mi piace considerarmi un “ristoratore”, perché ho una visione romantica di questo mestiere. Ho provato a fare l’imprenditore della ristorazione, cercando di fare di questa mia passione un business su larga scala avevo infatti aperto il Ristorante anche a Greenwich New York ma quella dimensione non mi apparteneva ed ho preferito concentrare le mie energie in un locale unico: quello di Firenze. Succedeva, infatti, che vista la mia presenza fissa al ristorante i clienti mi cercassero spesso ed instauravo con ciascuno un rapporto personale: garantire questa mia presenza tra Firenze e  Greenwich New York era praticamente impossibile. Il ristorante per me è casa, uno spazio nel quale mi piace essere in prima persona ed esprimere le mie attitudini legate non solo al cibo ma anche al vino e al mondo del collezionismo d’arte e della filantropia che amo condividere con i miei ospiti e con tutta la squadra di lavoro.

Lo staff quanto è importante per lo sviluppo di un’attività?

Lo Staff è tutto nel nostro lavoro. Con il mio ho un bellissimo rapporto e un’armonia perfetta. Considero questo un fattore strategico affinché un’impresa come questa possa funzionare. Il team è lo stesso da anni e in sala ho anche un altro componente della famiglia: Simone Venerando Grasso, mio cugino che mi affianca nel coordinamento del gruppo di lavoro.

La tua visione imprenditoriale?

La mia visione è “umano centrica”, vale a dire che concepisce il lavoro non solo per il business ma come uno strumento attraverso il quale esprimersi. Trasmetto questa mia visione anche ai miei dipendenti che considero, oltre alla cucina come ho detto prima, il vero punto di forza della mia impresa. La mia forte propensione alla filantropia non si può non riflettere anche in una visione che vede la “felicità” di staff e clienti come un punto di arrivo nella mia impresa imprenditoriale.

Come giudichi questa affermazione: “Gestire bene un ristorante non significa murarsi vivi dentro al locale”?

Sembra facile non murarsi dentro il locale ma il ristorante, lo sappiamo, è un lavoro totalizzante e se è fatto con amore non può che essere così. Occorre trovare il giusto equilibrio. La mia ispirazione è l’impresa di Giorgio Pinchiorri, proprietario del famoso ristorante fiorentino: Enoteca Pinchiorri ( tre stelle Michelin) perché ha saputo con classe e grazia impersonificare il suo ristorante senza esserne schiavo ma protagonista attivo e appassionato.

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Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

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