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Sostenibilità ristorazione

Sostenibilità in ristorazione: oltre al green, c’è di più

L’attenzione alla sostenibilità guida il nuovo modo di fare impresa. Il suo concetto non è solo un pallino di imprenditori che vogliono essere etici, ma una necessità per restare sul mercato e svilupparsi. Il paradigma dell’agire sostenibili, all’interno delle attività, sta mutando e non riguarda solo l’impatto ambientale. Essere “verdi” serve anche per non andare in rosso- la sostenibilità è uno strumento per essere competitivi e trarre profitto: una ritrovata responsabilità verso ogni tipo di risorsa, da porre al centro del proprio operare.

 

Ristorante_concetto sostenibilità

La sostenibilità è un termine abusato, che richiede più accortezza. C’è spesso confusione nel suo utilizzo: viene, infatti, associato prevalentemente al rispetto dell’ambientale e alla riduzione dell’impatto umano. Questa semplificazione, se analizzata nell’ambito della ristorazione, si può ricondurre al concetto tramandato dal Presidio Slow Food, che nell’immaginario collettivo si associa ad una proposta basata su buon cibo, pulito e giusto ma è necessario aggiungere qualche precisazione in più.

Come qualsiasi imprenditore, anche chi fa ristorazione deve approfondire meglio questo inflazionato argomento per ripensare alcuni valori e modi del suo fare impresa. Il più delle volte, chi decide di intraprendere un modello “sostenibile”, lo fa come una semplice intenzione (che non si concretizza) o si limita solo a scelte di determinati prodotti. Sarebbe bello se avere un orticello fuori dal locale, scegliere packaging compostabile, avere due piatti in carta vegetariani, … rendesse automaticamente la vostra attività sostenibile.

La sostenibilità va intesa come un qualcosa più ampio e inclusivo. La pandemia è stata sicuramente un grande acceleratore che ha spinto all’approfondimento di questo tema, al fine di raggiungere un’economia più civile e responsabile. Un’attività incentrata sulla sostenibilità, non deve solo avere un’attenzione verso l’ambiente, ma verso i propri collaboratori per rendere il contesto di lavoro ben sopportabile. Non solo: bisogna intenderla anche come modello produttivo autosufficiente, come un tipo di gestione agile che genera valore al proprio interno (per il suo sostentamento) ed esterno (per il suo sviluppo).

Aldilà dei ragionamenti, ci sono una serie di obbiettivi concreti che un ristoratore può applicare per rendere la sua attività sostenibile. Interessante, come linea guida di principi da applicare poi al settore del fuori casa, è l’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile stilata dall’ONU– un vero e proprio programma per le persone, il Pianeta e la prosperità.

  • Con lo scopo di «garantire sistemi di produzione alimentare sostenibili, che aiutino a preservare gli ecosistemi» bisogna selezionare, per la fornitura delle proprie materie prime, allevamenti estensivi e produzioni agricole sostenibili, che mostrino rispetto verso la biodiversità
  • Per «garantire alle donne la piena ed effettiva partecipazione e pari opportunità di leadership a tutti i livelli del processo decisionale nella vita politica, economica e pubblica». Che tradotto vuol dire inserire nel proprio locale una pari presenza di donne e uomini, in cucina come in sala, retribuendo entrambi i generi in modo equo
  • «Dimezzare lo spreco pro capite globale di rifiuti alimentari nella vendita al dettaglio e dei consumatori e ridurre le perdite di cibo lungo le filiere» e inoltre «ridurre in modo sostanziale la produzione di rifiuti attraverso la prevenzione, la riduzione, il riciclaggio e il riutilizzo». Per quanto riguarda la realtà del ristorante, vuol dire darsi ad una produzione e consumo responsabile attraverso la riduzione degli sprechi alimentari (resti animali e vegetali, eccedenze, prodotti in scadenza), di materiali di consumo (packaging, bottiglie, pellicole da cucina, …).
  • «Proteggere i diritti del lavoro e promuovere un ambiente di lavoro sicuro e protetto per tutti i lavoratori» con lo scopo di creare un ambiente dignitoso per la propria professione e crescita economica, che dia benefici sul sistema operativo dei ristoranti e agisca anche sul lavoro sommerso.
  • «Aumentare notevolmente la quota di energie rinnovabili nel mix energetico globale» improntare la propria attività con a disposizione fonti di energia rinnovabili e ridurre l’impatto energetico.
  • «La necessità è di garantire indiscriminatamente l’accesso ad una istruzione di qualità senza costi» applicato alla ristorazione significa puntare sui propri collaboratori e la loro crescita, mettendo a disposizione corsi mirati di formazione finanziati dall’azienda.
  • «Investire sulle infrastrutture, sui trasporti e sulle tecnologie per innovare i processi di comunicazione» che si concretizza nell’adottare attrezzature all’avanguardia, mezzi funzionali che agevolino le consegne a domicilio, software che vi aiutino nella gestione quotidiana e soluzioni che migliorino la vostra location

 

La sostenibilità è quindi una cosa seria. Intraprendere un percorso che adotta questi principi non rappresenta per i ristoranti solo un adattamento ad un sistema, ma un’occasione per aumentare la competitività sul mercato– per non dire la sopravvivenza. Oltre al Covid, ci sarà un’altra selezione naturale: tra le imprese sostenibili e in grado di implementare le proprie azioni e quelle che non saranno in grado di trarre valore da se stesse. La sostenibilità deve essere ambientale, ma anche sociale e soprattutto economica.

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Autore
Emiliano Citi

Emiliano Citi

Consulente e formatore nel settore della ristorazione. Inventore e creatore di RistoBusiness, il metodo professionale nella ristorazione tanto da renderlo un vero e proprio percorso di formazione. Autore del primo evento in Italia sul Revenue in Ristorazione. È stato Food & Beverage Manager del Gruppo Planetaria (Enterprise Hotel Milano, Grand Hotel Savoia Genova, Hotel Continental Genova, Hotel Pulitzer Roma, Ville sull’Arno Firenze, Villa Appiani Trezzo sull’Adda, Chateau Monfort Milano). Ha diretto, inoltre, importanti attività ristorative tra cui: Milan Marriot Hotel ed Emporio Armani Caffè. Ha conseguito presso la Cornell University, il master in Food & Beverage Management e quello in Restaurant Revenue Management. Ha ideato e realizzato format di ristorazione come Scarlett Pizza&Tiramisù, Fuoco e Vino Brasa con Cucina, Picò, Salsamenteria di Osvaldo, La Sartoria, Granace, Dolci Aque, NuOvo. Editore presso RistoBusiness Now.

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