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Dehor_ristoranti all'aperto

Siamo bentornati

Gemma e io ci muoviamo piano, siamo due lancette, io le ore e lei i minuti, giriamo in senso orario al centro del nostro ristorante che è tondo come un orologio. Funziona da venticinque anni, non si è mai inceppato, non si è mai fermato niente: il maître, i cuochi, i camerieri puntuali, padroni dei secondi, scattanti tra i clienti. Sono le 12:00 in punto, è l’ora del servizio, ma non ce ne rimane che il fantasma. L’ingranaggio perfetto si è rotto.

Gemma e io balliamo ormai sicuri di non poter inciampare nelle tovaglie di stoffa, chiome bianche che adesso sono il lenzuolo di quello spirito invisibile, trasparente come i tavoli in legno di noce, restaurati. Li avevamo scelti durante una vecchia fiera di settore nel ’96, adesso sono rami rinsecchiti e spogli. Anziché pensare alla riduzione al vino, stendere la pasta dei maltagliati, abbrustolire il pane, le mani di Gemma sono disoccupate, una sulla mia spalla e l’altra stretta nel mio palmo. Non hanno tracce di farina, non profumano di sale, mia moglie sembra una signora che nel tempo libero balla il valzer in una scuola. Il ristorante vuoto la svuota, la licenzia, non ne è più cuoca suprema, ha perso la corona, quel cappello a sbuffo a metà tra un basco francese e Pulcinella. Oggi ha i capelli sciolti,  liane bianche che si aggrappano al mio collo e diventano edera rampicante, Gemma si tiene a me che non so cucinare, che ho sempre gestito tutto il resto, ma questo vuoto è un brutto imprevisto, non è una sorpresa come quando venne qui Azeglio Ciampi in persona, mangiò la gramigna, ripulì il piatto con il pane, e Gemma voleva quasi tenerlo così. Disse al lavapiatti di non sciacquarlo, il Presidente ha gradito!, era commossa, dalla cucina sentii ridere. 

«Balliamo, Gemma. Non ci resta che ballare», le dico con in testa ancora il caro Presidente, che chissà in questa situazione cosa avrebbe fatto, se avrebbe detto agli italiani di ballare, di lasciare fare alla musica, di seguire il Governo, di memorizzarne i passi. Siamo al completo, Gemma. I nostri clienti ci stanno guardando e intanto bevono vino e spiluccano i grissini, il pane, i camerieri hanno già preso le ordinazioni, noi li stiamo solo intrattenendo, qui al ristorante nessuno ha mai soltanto mangiato e poi pagato il conto, ogni tanto ti fa bene uscire dalla cucina e prenderti qualche applauso, qualche complimento. Fai finta che la sala sia piena come lo è da venticinque anni, al solito posto ci sono i signori Spada, anche oggi come ogni domenica sono venuti per i tuoi tortelli, appena la canzone finisce e il ritmo si disperde, andiamo a salutarli. Va bene, chef?

Oltre a essere orologio, siamo stati stracci per la polvere, Argentil per le posate, il nostro ristorante fermo ha continuato a respirare, l’argento a ossidarsi, i pavimenti a sporcarsi, perché immobilità è accumulare. Poi, come uno sfogo, ci è stato detto di portare tutto fuori, i tavoli, le sedie, le piante ornamentali. Il ristorante è un raffinato vagabondo che gioisce sul marciapiede, gioisce con le persone, le loro bocche sporche, finalmente vedo bocche, masticano scoperte e so che Gemma sorride con le sue labbra nascoste. Le sue tagliatelle sono un nido schiuso, ci entrano i raggi del sole, coi tavoli all’aperto il ristorante sembra un bambino appena nato, un signore nuovo, un turista che s’intrattiene chissà per quanto.

«Un boccone e una boccata d’aria. Cos’altro si può volere?», dice un padre a sua figlia. Si sono sistemati uno di fronte all’altro, hanno scelto il piatto del giorno, assomiglia al periodo, alle disposizioni del Governo, viviamo alla giornata. Prima la strada era sala d’attesa, adesso è salvezza, saletta esclusiva, privata, un bene di lusso accessibile a tutti. Da dentro la vetrata, le sedie avanzate sbirciano curiose quello che succede fuori, restano incastrate nel buio dei tavoli vuoti, vorrebbero partecipare alla festa di persone sul marciapiedi apparecchiato. Loro non hanno niente in meno rispetto a tutte le altre sedie, ma bisogna che tutti i ristoranti abbiano spazio. Siamo semafori verdi, siamo un’onda verde, Via Allegranza è un cordone di ristoranti appena svegli, occhi aperti, spazi aperti, i menu, la fame, le pance, le camice, è primavera, il meteo ci aiuta, il cielo ci vuole bene, siamo aperti. 

«Temo farò qualche starnuto, sono allergica al polline, ma non vedevo l’ora di sedermi al ristorante», due clienti parlano tra i calici mezzi pieni, le parole non si disperdono nell’aria ma, insieme a quelle del tavolo dietro e del tavolo accanto, creano la nuova atmosfera del mio ristorante. Facciamo tutto alla luce del sole, ne risentirà la bolletta, reclamerà più cifre, ma io ho già pagato gli occhi tristi di Gemma. Vedevo acciaio inox nei suoi cerchi, palpebre arretrate come gamberi sgusciati, le ciglia micro coltellini svizzeri, i suoi silenzi bagnati, l’attesa le ha sanificato le guance. Temeva di non essere più in grado di cucinare per gli altri, che la farina non avrebbe più riconosciuto le sue mani, di notte la sentivo che ripassava le ricette, i dosaggi, mentre dormiva faceva le proporzioni. 

Adesso, euforica, dice ai camerieri che quel primo vada fatto un po’ raffreddare, la carne invece è da mangiare subito sennò diventa una ciabatta servita su una foglia d’insalata. Tommaso riferisce ai due tavoli che sta servendo, parla come se in cucina ci fosse una madre, la madre di tutti. Mangiare all’esterno sembra riservare più premure. Poi si avvicina a me, è una flûte elegante, ha mantenuto questo portamento anche il giorno del colloquio, lo avevo messo alla prova, gli avevo chiesto come avrebbe gestito una situazione d’emergenza, situazioni circoscritte: la clientela allergica a un ingrediente del piatto, un’ordinazione inesatta, una camicia macchiata. Anche se non si vede, la divisa di Tommaso è mimetica, è un soldato senza armi, ma con la voglia di combattere. Resta accanto a me, al fronte, mentre osserviamo la nostra gente che si gode finalmente la pace. Noi siamo al servizio del popolo.

«Ha visto quanta timidezza? Sembra che i clienti non sappiano più come comportarsi».

«Siamo tutti bentornati, Tommaso».

«È vero, e non esiste nessuno che non si senta a suo agio in casa sua».

«La luce è buona, l’atmosfera è giusta. Vedrai che ci ambienteremo presto».

E mentre lo dico a lui, lo dico anche alla vetrata perché lo assorba, perché anche la sala interna del mio ristorante lo senta, perché non si creda sola e vuota, perché porti pazienza. Il mio riflesso mostra un uomo che ha sempre guardato dall’altra parte del vetro: mi sono sempre affacciato a guardare la strada e adesso, paradossalmente, sto facendo il contrario, spio il mio ristorante che sembra un’architettura denocciolata. È avvenuta una trasposizione, come quando l’anima migra da un corpo. Quella del ristorante ha oltrepassato i muri, la vetrata, e si è accomodata all’esterno. Spero non patisca il freddo quando arriverà l’inverno.

Tommaso non può vedermi preoccupato, deve sapermi curioso, gli dico che questo periodo sia come quella volta che eravamo tutti in cucina a fissare Gemma che s’inventava un piatto nuovo, incrociava ingredienti, interveniva prontamente sull’acidità aggiungendoci un sapore dolce a occhio, nessuno di noi sapeva cosa stesse creando, stava ancora definendo il gusto, avremmo capito tutto al momento dell’assaggio. Poi gli do una pacca sulla spalla. Il tavolo da quattro ha finito panna cotta e semifreddi, i cucchiaini lasciati sui piatti sono altre lancette, è un tempo diverso da quello che avevamo scandito io e Gemma, un nuovo tempo.  

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Autore
Giorgia Giuliano

Giorgia Giuliano

C'era una volta una bambina che, a tavola, non faceva storie. Perciò, un bel giorno decise di scriverle. E visse per sempre felice e contenta. Giorgia Giuliano scrive per testate food&beverage, scrive per la pubblicità come copywriter, scrive libri ambientati in Giappone. Con le parole è una tuttofare, scrive persino correttamente il suo nome: eppure, tutti la chiamano Giulia.

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