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Salvatore Aloe di Berberè racconta l’impresa della pizza

24; 22. Se Salvatore Aloe dovesse giocare i suoi numeri vincenti al lotto, con molta probabilità potrebbe ricondurli alla lievitazione di un giorno e alla temperatura che ha reso uniche e leggere le pizze di Berberè. La ruota? A scelta tra Firenze, Milano, Torino, Roma o quella nazionale per coprire i 12 punti vendita che il format ha in Italia. E per quello di Londra? Non basterebbe questa estrazione per un “gioco” imprenditoriale che vale 10 milioni di euro di fatturato e 150 dipendenti.

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Lievito madre vivo
e digeribilità: sono le etichette da collocare sopra a quel recipiente che ha fatto proliferare i punti vendita di Berberè, non un franchising ma un modello di impresa che del carattere popolare della pizza ne ha fatto un aspetto imprenditoriale.  Salvatore Aloe, 41 anni, non avrebbe mai scommesso su un business simile quando dalla Calabria, con il fratello Matteo, si è trasferito a Bologna per ragioni di studio. Partito negli affari «senza avere una lira» segue la parte gestionale del brand che ha messo a punto un nuovo modo di intendere la pizza: né napoletana, né romana- men che meno gourmet- ma un tipo che piace proprio a tutti perché è genuina e non ti appesantisce.

Qual è il tuo percorso?

Ho iniziato il mio percorso da studente di economia politica che si è trasferito al nord, da Maida, paesino in Calabria, a Bologna appunto. Poi ho lavorato 10 anni nel mondo del retail immobiliare, occupandomi di sviluppo. Ho sempre condiviso la passione per la pizza con mio fratello Matteo, che mi ha seguito nel percorso frequentando anche lui economia e rinunciando a fare l’alberghiero per motivi logistici. Se io vengo identificato con la parte più spiccatamente razionale e imprenditoriale, lui rappresenta più l’aspetto creativo rivolto al prodotto e alla cucina.

Come è scattata la molla per la ristorazione?

Abbiamo sempre nutrito interesse verso questo settore, ma al principio solo come clienti. Poi quando mio fratello si è laureato mi ha detto: «Perché non facciamo qualcosa di nostro?». Dieci anni fa era diverso il modo di intendere la pizza: aldi fuori di Napoli, non era intesa come un prodotto di qualità- erano un po’ tutte simili e di largo consumo. A Bologna non si riusciva a trovare una pizza valida e sana. Ecco che ci siamo messi a studiare i pionieri del settore come Bonci, Padoan, Coccia e li abbiamo presi come esempio, non per il modello di business, ma perché sono stati i primi ad approcciarsi alla pizza in modo diverso: parlando dei tipi di farina, delle differenze, della lavorazione.

Che caratteristiche ha il vostro prodotto per essere differenziante?

Abbiamo ribaltato il modo di concepire la pizza che vigeva un po’ di tempo fa nelle persone: la cosa che contava era la farcitura. Infatti, le attività tendevano a comprare impasti già fatti, che bloccavano la fermentazione e davano vita ad un prodotto pesante. La nostra filosofia dà, per prima cosa, importanza all’impasto, per il quale le farine hanno un ruolo fondamentale. Poi abbiamo pensato a come rendere digeribile il prodotto così abbiamo scelto di utilizzare solo lievito madre vivo, che ancora oggi rinfreschiamo quotidianamente. Di conseguenza, abbiamo studiato i tempi di lievitazione, che sono ovviamente importanti, ma conta anche la temperatura in cui avviene il processo. In Berberè l’impasto lievita 24 ore a 22 gradi, così siamo certi che a quella temperatura avvenga sia la fermentazione alcolica che malolattica. A questo punto, ci siamo chiesti: «E sopra alla pizza cosa ci mettiamo?». Selezioniamo ingredienti di qualità e proponiamo menù stagionali– quando abbiamo aperti era una novità- con 12 varianti in carta a seconda delle disponibilità del periodo. Per le farciture prepariamo una linea, come nella ristorazione, con tutto fatto da noi. Il risultato è un prodotto dalla consistenza particolare, l’impasto è molto idratato. Rispetto alla classica napoletana, che viene cotta 90 secondi ad alta temperatura, noi prolunghiamo a 3-4 minuti con una gradazione più bassa. Ne esce una pizza croccante all’esterno e morbida all’interno.

Riepilogando un po’ il susseguirsi delle varie aperture… perché la prima in un centro commerciale?

In quel momento non avevamo una lira. Ci stavamo guardando intorno, ma acquistare un’attività era impensabile e in più aveva costi insostenibili di ristrutturazione. Diciamo che il Berberè numero 1 è stato un prodotto di famiglia, aperto nel 2010 con i nostri risparmi uniti a quelli di parenti e amici che ci hanno creduto. In questo modo abbiamo racimolato 70 mila euro, l’investimento totale di 400mila euro lo abbiamo coperto grazie a un prestito della banca. Così abbiamo avuto accesso al complesso commerciale di Castel Maggiore, in provincia di Bologna- ma la scelta della location è stata casuale- e ci siamo concentrati maggiormente sull’acquisto delle attrezzature idonee e necessarie per la nostra produzione.

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E poi?

Dopo tanti errori nel 2013 è la volta di Beberè numero 2 in centro a Bologna, in centro storico e quindi con una posizione totalmente diversa dal primo- frequentato da universitari e non da chi capita di passaggio con l’auto. Nel 2014 si inaugura anche a Firenze, in zona Borgo San Frediano. Location che rappresenta la nostra “gita fuori porta” da Bologna, seppur vicina perché raggiungibile con il treno in 40 minuti. Per quella apertura abbiamo fatto un fantastico lavoro di selezione del personale, confermato anche dai percorsi di crescita che hanno fatto le persone- che sono rimaste le stesse, perché si trovavano bene con noi. Nel 2016 è la volta di Torino presso la sede del gruppo Abele di Don Ciotti, che si occupa del sostegno di persone in difficoltà, in una ex fabbrica che vuole unire ospitalità e cultura. Lo stesso anno siamo approdati anche a Milano, in zona Isola per fare poi il bis sui Navigli, il tris in zona Stazione Centrale per finire con il quarto in Colonne. Si finisce con le sedi di Roma e Verona.

E perché Londra?

È stata anche questa una scelta spontanea: amiamo Londra e ogni anno io e mio fratello ci andavamo l’8 dicembre, come appuntamento fisso per fare un po’ di vacanza studio e osservare i locali e le tendenze. Rispetto all’Italia hanno molta più cultura manageriale, intendo anche nella ristorazione. Un’amica giornalista aveva parlato di noi ad un’imprenditrice esperta in panificazione, che ci ha dato una mano a replicare in un mercato per noi sconosciuto. Il locale di Londra da Berberè e diventato Radio Alice– sì come quella degli anni ‘70: più facile da memorizzare per gli inglesi e omaggio alla città che ci ha accolti. Pochi giorni prima dell’arrivo del Covid abbiamo rilevato le quote e ci siamo detti: «Ok siamo pronti ad andare da soli». Rappresenta sicuramente una sfida ripida, ma in grado di darci soddisfazioni: lavorando in un contesto come quello di Londra, siamo migliorati anche in Italia.

In Italia qual è il format che fa i numeri più alti?

Come numeri, in senso assoluto, la piazza di Milano è quella che porta più risultati. Segue Torino, che è una città che emergerà. La motivazione è semplice: in una metropoli c’è più turnover di persone, più abitudine ai brand, un target giovane e con già un’indipendenza economica che predispone alla spesa, maggior frequenza nelle uscite anche infra-settimanali e non limitate solo al weekend (ovviamente in condizioni normali- non mi riferisco alle limitazioni del virus).

Per l’impresa della pizza: che differenza c’è tra il mercato italiano e quello londinese?

C’è da intendere le differenze tra una nazione e l’altra su due aspetti differenti: il prodotto e la gestione. In Italia abbiamo una cultura che deriva da quella contadina, con un grande rispetto per le materie prime e per la loro qualità, infatti sappiamo individuare le differenze tra gli alimenti. A Londra (mercato particolare e molto specifico- differente dal resto dell’Inghilterra) è stato molto più difficile far comprendere il concetto di stagionalità e della genuinità della pizza- sono terrorizzati dai carboidrati per questioni di linea. Abbiamo quindi dovuto adattare la comunicazione del nostro brand al target rendendoci più scientifici. Dall’altro lato, però, sono molto più avanti a livello manageriale e a Londra è più facile trovare personale con skills di quel tipo. Risulta più efficiente anche il servizio da parte dei fornitori. In Italia, invece, è più raro trovare persone già formate con certe attitudini ed è per questo che noi investiamo sulla crescita dei nostri dipendenti, fornendogli i mezzi e gli strumenti per evolversi- molte persone sono partite con noi facendo il cameriere per poi arrivare a coordinare 15 persone con responsabilità da manager.

Che modello di gestione seguite per l’organizzazione del personale?

È un modello nostro personale, elaborato da noi- non siamo un franchising e seguiamo direttamente ogni locale. La nostra struttura è data da una stazione centrale composta da: 2 figure in amministrazione; 1 al controllo di gestione; 1 a capo delle risorse umane e una che si occupa del lato “operation” che si dirama in accoglienza/formazione di sala e formazione sul prodotto/menù. Poi ci sono due area manager che controllano 6 store ciascuno e che si relazionano con i rispettivi store manager che seguono a loro volta gli altri dipendenti. Con questo organigramma siamo arrivati a 150 dipendenti.

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Il vostro processo produttivo?

È totalmente artigianale. Standard per noi significa garantire la qualità per continuare a offrire pizze buonissime. Formiamo il nostro personale per mantenere sempre uguale il nostro livello di produzione. Le nostre regole e i nostri strumenti sono molto basilari e semplici: bilancia per pesare acqua, farina e lievito madre, termometro per misurare la temperatura e orologio per controllare il tempo. Con questi si arriva a creare un impasto che fermenta per 24 ore in una cella a temperatura controllata. Da noi entra farina ed esce pizza.

È stato sempre tutto facile? Quando c’è stata la svolta per il vostro business?

All’inizio è stato tutto durissimo, soprattutto i primi 3 mesi- anche se questo lavoro è sempre una sfida. Quando abbiamo aperto a Castel Maggiore non eravamo nessuno ed eravamo anche inesperti. C’è voluto un po’ prima che il pubblico apprezzasse il lavoro che facevamo. Avevamo messo solo 10 pizze in carta e non le solite che si trovano comunemente. I primi clienti sono stati i dipendenti dei negozi vicini e qualche famiglia in gita domenicale. Abbiamo assistito a scene demoralizzanti: persone che sfogliavano il menu e scappavano via perché mancava la Coca Cola o perché non vedevano la Capricciosa…I primi clienti sono stati i dipendenti dei negozi circostanti e qualche famiglia in gita domenicale. Ma lo stesso abbiamo tenuto la barra dritta, senza cambiare. Poi ci ha aiutati il passaparola, anche quello dei media: il primo che venne a trovarci fu il corrispondente di Repubblica Bologna. La luce verde l’ho vista quando abbiamo aperto il format a Firenze, che ci ha costretti a delegare e a passare lo scettro alle nostre persone. In quel momento ho capito che si stava delineando una crescita.


Non avete mai pensato ad un ritorno alle origini?

Tieni conto che Don Ciotti, quando abbiamo aperto a Torino, ci ha detto: «Mi raccomando fate qualcosa per la Calabria!». La parte emozionale ci farebbe aprire, ma quella razionale ci fa riflettere sulle difficoltà logistiche. So che mi vorresti chiedere: «Allora perché sei a Londra? Ma paradossalmente è più facile da Milano raggiungere Londra, che da Milano andare in Calabria». Sicuramente a noi piacerebbe crescere ancora in termini di location e di personale. La cosa bella di questo lavoro è che ti permette di poter vivere in tante città diverse. Ora, con quel che è successo, non abbiamo un piano a lungo termine. Chissà magari torneremo alle origini o ci spingeremo anche in Scandinavia…

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Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

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