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Ristorazione sostenibile: tre città e tre proposte

Ne abbiamo già parlato anche all'interno del nostro magazine: l'attenzione alla sostenibilità guida il nuovo modo di fare impresa. Ma quali sono le realtà che hanno abbracciato questo modello, e in che modo fanno ristorazione sostenibile?

 

Nel Rapporto Brundtland del 1987 si legge che:

«Lo sviluppo sostenibile è quello sviluppo che consente alla generazione presente di soddisfare i propri bisogni senza compromettere la possibilità delle generazioni future di soddisfare i propri»

Uno sviluppo, quindi, che migliora il nostro presente, salvaguardando il futuro. In ristorazione questo significa sostenibilità ambientale, ovvero l’attenzione alla scelta delle materie prime, al modo di lavorarle, e a come vengono reperite; ma anche sostenibilità sociale, che si traduce in un ambiente di lavoro sano e equità salariale.
Purtroppo però non è sempre facile distinguere chi veramente si impegna nel fare della ristorazione sostenibile il proprio modo di fare ristorazione, da chi fa semplicemente greenwashing; questo succede anche per la mancanza di criteri e controlli che certifichino il rispetto di standard precisi.

Stelle Verdi, il riconoscimento per la ristorazione sostenibile

Ci corre in soccorso Guida Michelin Italia, che dall’edizione 2021 ha introdotto le Stelle Verdi, il riconoscimento per gli chef che hanno dimostrando una particolare attenzione al tema della sostenibilità.
Già adottate precedentemente in Francia e nei paesi nordici, queste Stelle sono una novità assoluta per il nostro paese, e rappresentano un chiaro segnale che la sostenibilità non è più il futuro del settore, bensì il presente. Guida Michelin si fa così promotrice di cambiamento, e importante veicolo di divulgazione.

Sono 13 gli chef che nel 2021 sono stati insigniti di questo riconoscimento, ma la selezione delle strutture è destinata a crescere sensibilmente fin dalla prossima (imminente) edizione.
In questo articolo abbiamo deciso di presentare tre imprese diverse, in tre diverse parti d’Italia.

Joia – Milano

Inaugurato nel 1989, Joia si trova a Milano, in uno spazio elegante e sobrio, con uno stile che fonde essenzialità orientale e design occidentale. Lo chef è Pietro Leemann, il cui stile di cucina è un manifesto di vita equilibrata e in armonia con i ritmi della terra. Dal 1997 è il primo ristorante vegetariano europeo a ricevere la stella Michelin, e ancora oggi è l’unico stellato vegetariano in Italia; l’intento del Joia è quello di divulgare i principi di una cucina sana, a base vegetale e amica del pianeta.

La creatività e l’incontro fra la cultura orientale e occidentale sono alla base del menù, che si avvale di materie prime rigorosamente biologiche, biodinamiche o provenienti da orti sinergici.
Si legge sul sito:

«Una cucina è di qualità quando sa scegliere in modo rigoroso la sua materia prima e sa utilizzarla con rispetto. Il cibo è buono quando è anche equo e solidale, quindi ottenuto nel pieno rispetto dell’ambiente e di chi ha prodotto la materia prima.
Gli ingredienti, sempre stagionali, provengono da contadini amici con i quali dialoghiamo stabilendo assieme le colture e la valorizzazione di verdure antiche. Il vero cambiamento consiste nello scegliere di coltivare in modo consapevole rispettando, comprendendo e non dominando la Natura.»

Casa Format – Orbassano (TO)

Totalmente autosufficienti dal punto di vista del fabbisogno energetico, Casa Format è un nuovo progetto di cucina e ospitalità responsabile. La struttura è stata costruita a impatto zero, e a pochi passi dalla cucina si trova un orto di 2000 mq, una dispensa naturale che garantisce ingredienti di qualità, genuini e prodotti responsabilmente.
Il ristorante si sviluppa in un ambiente unico, con cucina a vista e arredi che si ispirano agli elementi naturali: terra, aria, acqua; il menù è stagionale, grazie all’utilizzo delle materie prime provenienti dall’orto, e improntato sulla riscoperta dei piaceri della tradizione e della condivisione.

Non solo ristorazione sostenibile, ma anche ospitalità responsabile: a Casa Format si può anche soggiornare. Le camere sono 5, ognuna con il proprio stile e tutte studiate nei minimi dettagli.

Lazzaro 1915 – Pontelongo (PD)

Dimora della famiglia Siverio per più di un secolo, Lazzaro 1915 è oggi la sede del ristorante di Piergiorgio, Dilva, Daniela e Diletta Siverio. Un luogo  dove le tradizioni familiari incontrano la cucina contemporanea, con percorsi degustazione prevalentemente a base di pesce locale (il mare dopotutto dista solo 20 km) che dialogano con sapori esotici.
Uno stile davvero moderno, ma con un’anima calda, e un’attenzione particolare alla sostenibilità: a Lazzaro 1915 è importante limitare la produzione di rifiuti (la plastica in cucina è stata ridotta in maniera considerevole) e l’inquinamento delle acque, così come prediligere materie prime vegetali provenienti da coltivazioni biodinamiche.

Per approfondire il tema della sostenibilità in ristorazione leggete l’articolo del nostro editore Emiliano Citi.

[Photo credits: Casa Format]

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Autore
Matilde Ungaretti

Matilde Ungaretti

Antropologa e trend forecaster, con un background nel design. Dopo aver conseguito il diploma di fashion design presso il Polimoda di Firenze, e dopo alcuni anni di esperienza nel settore, si avvicina al mondo dei trend. Nel 2018 consegue la laurea in Antropologia culturale, e nel 2021 partecipa alla Trend and Foresight Academy Masterclass di The Future Laboratory. Scrive per diverse piattaforme, e si occupa di lifestyle, sostenibilità e trend. Osservatrice per natura, è sempre alla ricerca di nuove prospettive e nuove chiavi di lettura che le permettano di indagare il mondo e le sue dinamiche. Questo l’ha portata ad avvicinarsi al mondo della ristorazione, e ai trend legati ai consumi fuori casa e alle prospettive future del settore; diventa così Contributor per RistoBusiness Now in ambito scenari.

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