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Futuro ristorazione post covid

Ristorazione del futuro? Stop all’improvvisazione, vince la qualità

La ristorazione post-Covid ha già dimostrato cambiamenti significativi con la nascita di nuove formule: si opta per l’essenzialità, a favore di qualità e proposte ben fatte. Il settore chiederà sempre più professionisti intelligenti e giovani capaci. Impostare una gestione che ottimizza i costi sarà fondamentale. Si guarda all’innovazione, ma con la giusta applicazione.

Ristorazione dopo il covid_cambiamenti

La ristorazione che è sopravvissuta alla pandemia ha già delineato il suo scenario futuro. Pensare ai prossimi trend è fondamentale per muovere i giusti passi. Uno studio condotto dalla Scuola Tessieri, su oltre 70 persone tra imprenditori del settore e addetti ai lavori, ha mostrato la strada. Il mercato detta nuove regole verso le quali è necessario farsi trovare pronti per vincere le sfide e cavalcare il successo della propria attività.

È finito il tempo dell’improvvisazione. Chi partiva tentando, a discapito di chi si formava, non ha più la strada più facile. Il Covid è stato poco democratico, spazzando via impostazioni sbagliate e attività già labili. Stefano Cipollini, coordinatore didattico di Scuola Tessieri spiega: «Le nuove parole d’ordine saranno competenza e professionalità, anche per chi comincia da zero. L’immagine del garzone di bottega che non sa fare nulla è superata. Anche chi inizia con la gavetta deve formarsi e conoscere le basi».

Ma concretamente, come si evolverà la ristorazione post-Covid? I dati e i fatti parlano già molto chiaro dall’inizio delle riaperture: la partenza è stata subito immediata e prepotente, per la mancanza di socialità e bisogno di uscire che si avvertiva. «La gente non ne può più di stare a casa e ci vorrà non poco tempo, dopo l’entusiasmo iniziale, per tornare a come eravamo» commenta il critico gastronomico Maurizio Bertera.

I numeri dell’indagine parlano chiaro. Un intervistato su due (54%) non ha dubbi: avranno successo format che puntano ad una proposta del territorio. Le persone hanno voglia di cose vere ed autentiche, dopo un lungo periodo sconfortante. Vincono dunque i ristoranti che sottolineano la ricerca di produttori locali, prodotti a km zero coltivati o allevati eticamente.

Secondo il 31%, invece, sarà premiata l’essenzialità. Sì al less is more, cioè al meno è meglio. Quindi non più un elenco infinito di piatti nel menù, ma poche proposte curate e ben fatte con un vantaggio anche sulla riduzione dei costi. Non si giustificano più conti salatissimi e insostenibili in questo momento. Solo il 18% teme un generale abbassamento della qualità per disponibilità ridotte: alcuni torneranno a consumare in realtà all you can eat. Continua il successo di delivery e take away.

Il cambiamento più significativo, però, secondo l’80% degli interpellati riguarderà la scomparsa dell’improvvisazione. Secondo il giornalista Luca Milanetto: «Tutti coloro che non sapevano che lavoro fare e che quindi si sono aperti un ristorante sono una categoria che ha prodotto lacrime e danni. Mi auguro una cucina non più di impulso, ma un processo più meditato, frutto di studio e dedizione».

La professionalità si posiziona in testa alla classifica ideale delle competenze, stando al 44%. Stefano Cipollini sottolinea l’importanza della gestione: «La professionalità non è solo quella dello chef con 25 anni di esperienza. Si deve conoscere il prodotto e la tecnologia, oltre che l’ottimizzare i costi». Al secondo posto per il 29% c’è l’accoglienza. Conta anche la comunicazione digitale e il marketing, che il 23% considera asset che possono contribuire a far conoscere la propria offerta e identità.

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