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Mense scolastiche

Ristorazione collettiva, questa “sconosciuta”

Poco considerato agli occhi dei consumatori standard, ovvero privati non coinvolti e semplici clienti di locali e ristoranti, il comparto della ristorazione collettiva genera in realtà poco meno del 10% del valore totale dell'hospitality italiana: nel solo 2019 si parlava di sei miliardi di euro, con un miliardo di pasti venduti in un anno, una fetta insospettabilmente corposa degli ottantasei miliardi e spicci che l'intero segmento aveva fatto registrare.

 

Ristorazione collettiva

 

Mense e refettori si assestano infatti nelle dimensioni di comunità, siano esse di lavoro o sociali, andando peraltro a rappresentare un’importante valvola di sfogo anche psicologico per chi ne fa uso: scuole, ospedali, aziende, ma anche marchi autonomi che si servono di strutture simili come entità terze al servizio degli utenti, i quali possono approfittare di prezzi agevolati (quando non a carico del datore di lavoro) e soprattutto di una pausa dallo stress quotidiano.

Già l’impietosa matematica può dare un’idea dell’estensione della ristorazione collettiva sul territorio nazionale, dove si trovano qualcosa come cinquantamila tra scuole e ospedali: se anche solo la metà di questi istituti dovesse servirsi di una mensa, senza neanche contare ditte, uffici, negozi e simili che si appoggiano all’esterno per i propri pasti, si tratterebbe comunque di una sezione di mercato non certo minima. Le imprese che compongono quest’universo si dividono generalmente per attività svolta: si passa dal catering (quindi fornitura di pasti già pronti) con annessa somministrazione al mero servizio di mensa, con nel mezzo alternative miste (solo catering, mense e catering). E non sorprende scoprire che in larghissima parte sono concentrate nelle regioni a più alta densità sia abitativa che imprenditoriale: Lombardia (16,27%), Campania (13,27%) e Lazio (12,5%) sono le apri-fila.

Manco a dirlo, le chiusure forzate hanno impattato come macigni sulle economie del settore, che pure non ha del tutto abbassato le serrande in questi tempi bui: per forza di cose, seppur ridimensionate e necessariamente riviste, le mense hanno continuato a funzionare per le strutture ospedaliere, sociosanitarie e militari, vedendosi invece impossibilitate a servire scuole e aziende. Il disastroso bilancio, che a metà 2020 parlava di una flessione di quasi il 70% nel giro d’affari per le imprese coinvolte, ha denunciato un miliardo tondo di perdita per le circa mille aziende protagoniste. Come per la ristorazione tradizionale, anche quella collettiva si è dovuta reinventare per far fronte all’ondata di difficoltà e novità che ha investito il mondo nell’ultimo anno e mezzo, con gli annessi incerti vortici da navigare. Già in tempi non sospetti era stato necessario ristrutturare le proposte in termini di varietà, per reggere il passo con le nuove consapevolezze (o semplici trend destinati a eclissarsi), dal gluten free al veganesimo, con conseguenti investimenti relativi agli accordi con fornitori specifici e mediamente non troppo economici. Il Coronavirus ha influito, ovviamente, sul piano economico-organizzativo: la sanificazione degli ambienti, la razionalizzazione degli spazi per garantire il distanziamento sociale, i dispositivi di protezione individuale per il personale, a sua volta ridotto all’osso.

Per di più, gli strumenti del lavoro da remoto e della didattica a distanza hanno praticamente sparato l’ultima pallottola per l’agonia del comparto, che ha dovuto anche riflettere sulle dinamiche di servizio ormai del tutto distanti dalle vecchie abitudini, come il delivery e la distribuzione agile dei prodotti. Negli ultimi mesi sono andate moltiplicandosi le iniziative di player importanti, tra Milano e l’Emilia Romagna soprattutto, per instaurare collaborazioni con i principali colossi delle consegne a domicilio, e cercare di raggiungere i circa due milioni di lavoratori che da marzo 2020 sono stati costretti allo smart working. E non pare esserci, almeno nel breve periodo, alcuna boccata d’ossigeno: la ristorazione collettiva è infatti stata esclusa, ancora una volta, dal programma di ristori rinnovato con il Decreto Sostegni. La rabbia del settore si è fatta voce per mezzo di Massiliano Fabbro, presidente di Anir-Confindustria, l’associazione delle imprese di ristorazione collettiva: “La ristorazione collettiva è l’unico comparto a non avere ricevuto sostegni o ristori. Abbiamo garantito servizio in tempo di lockdown per ospedali, forze dell’ordine, comparto militare, vigili del fuoco. Nessun contagio deriva dalla nostra attività che segue rigidissimi protocolli. Eppure, a fine pandemia ci troveremo con almeno 60 mila licenziamenti“.

È di fatto una lotta per la sopravvivenza adesso, come per la maggior parte dei comparti economici, per quanto quello della ristorazione appaia essere il più vessato in assoluto. E come spesso accade nelle storiche guerre tra poveri, gli spiragli per rimanere a galla coincidono, agli occhi di chi preferisce non avvalersene, con raggiri senza mezzi termini anche ai danni di chi fa parte della stessa categoria: l’ultimo DPCM relativo alle chiusure e alle zone a colori lascia infatti via libera ai ristoranti, bar e locali che si avvalgano “di una base contrattuale” con cui somministrare servizi di catering. In breve, chi offre un servizio mensa può lavorare normalmente; e ci è voluto pochissimo perché la voce si spargesse, complice anche la non necessità di dover cambiare codice ATECO alla propria attività (con relativa richiesta di nuova SCIA e una sequela burocratica che ingolferebbe qualsiasi piano). Basta avere uno straccio di accordo, che soddisfi di fatto sia il ristoratore che l’imprenditore di catering, per poter procedere, e sono lampanti le possibilità di aggirare questo schema: a Sanremo, ad esempio, durante il festival, i ristoranti sono rimasti aperti abbondantemente oltre l’orario consentito dal coprifuoco, con servizio ai tavoli riservato sì ai dipendenti della TV di stato (quindi possessori di agevolazioni per mensa), ma anche a professionisti, operatori, addirittura manager e staff dei singoli artisti che nulla hanno a che vedere l’azienda.

Regna un sincero caos, dunque, che altro non fa se non dare humus al già crescente malcontento, buono solo per inasprire gli animi anche all’interno dello stesso ambiente: di tutto ci sarebbe bisogno, tranne che di uno scontro tra ristoratori, divisi magari tra chi pur di racimolare qualcosa si presta al trucco, e chi invece (giustamente) rimane ligio a soffrire. Il grosso del problema, per la ristorazione in generale, rimane comunque la totale assenza di prospettive e aiuti governativi, al momento: è evidente che un piano di ristori che coinvolga anche gli imprenditori di mense e catering sia necessario, per non penalizzare soprattutto le realtà più piccole. I mostri sacri, come il gruppo Camst, hanno spalle forti che permetteranno loro di recuperare il fatturato pre-COVID già nel 2023, come spiegato nel piano di recupero fornito a inizio marzo dagli stessi dirigenti.

Andrebbe poi ripensato il sistema di lavoro che la realtà offre al momento: contratti calmierati con le aziende di delivery, che ai ristoranti arrivano ad applicare tariffe del 30% su ciascun ordine, una cifra inimmaginabile stante le dimensioni considerate con la collettiva), anche se a fronte di un minore bacino di utenza. In soldoni, pur servendo meno pasti si potrebbe comunque provvedere a raggiungere almeno una fetta degli utenti abituali a un costo onesto, così da non minare la fidelizzazione costruita in passato e mantenere un flusso di cassa, per quanto minimo; in quest’ottica, Pellegrini, leader nazionale nelle mense aziendali, ha acquisito My Menu (delivery) negli ultimi mesi. E magari cogliere l’occasione per permettere un dialogo professionale tra aziende di catering e rider, che in questo viatico potrebbero trovare una modalità nuova per raggiungere il contratto oggetto di discussione negli ultimi tempi.

Uno spunto da considerare, sempre nella visione della circolarità economica e quindi della sostenibilità, sia di gestione che d’ambiente, potrebbe essere la collaborazione tra ristorazione collettiva e piattaforme di ridistribuzione della materia prima o dei prodotti in eccesso, come Too Good To Go: al posto delle magic box icona della start up danese, che spingono sull’impiego di etichette a ridosso di scadenza o invendute, si potrebbe riflettere sull’adozione di un canale preferenziale per i catering e le mense, che in qualche modo aiutino addirittura a limitare gli sprechi, pagando il prezzo tradizionale delle scatole magiche, generalmente vicino a un terzo del prezzo di mercato. In definitiva, i tasselli principali da mettere in ordine sono ovviamente di stampo logistico, per una dimensione abituata a un’affluenza fisica massiccia, oggi pressoché azzerata e delocalizzata. Ma il primo passo deve essere compiuto sul piano del rispetto, esterno e interno: maggiore attenzione da parte dello Stato sulla problematica, che viene quasi insabbiata pur rappresentando una colonna di valore non indifferente nel panorama dell’ospitalità nazionale; e meno furbi che cerchino di salvare la pelle a scapito della categoria, finendo invece per danneggiarsi ancora di più in vista di riaperture vere e concrete. Non è con il sottobanco, né guardando dall’altra parte, che se ne uscirà.

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Autore
Carlo Carnevale

Carlo Carnevale

Troppo pigro per lo sport, troppo distratto per la cucina, troppo in ritardo per i viaggi. Quindi scrive o ha scritto di tutte queste cose. Mosca da bar, innamorato delle storie da bancone e delle anime che lo popolano, per bere o per miscelare. E troppo curioso per non andare a raccontare le emozioni che si nascondono in ogni cocktail e ogni piatto

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