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Ristoranti del futuro: si lavorerà con intelligenza artificiale

Se c’è (forse) un’eredità positiva che la pandemia ha lasciato è il balzo tecnologico- obbligato- che hanno fatto i gestori di locali nell’ultimo anno. Ordinare con l’Ipad o visualizzare il menù digitale sembra cosa ormai obsoleta. Il ristorante del futuro è già qui e l’intelligenza artificiale sarà sempre di più necessaria per manovrare i propri processi professionali.

 

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«Hey Siri, chiamami il fornitore». «Alexa spegni il termostato in sala». «Se scarica la nostra app, può visualizzare il nostro menù digitale direttamente dal suo smartphone». «Per quanto riguarda la nostra cantina, siamo dotati di una piattaforma che monitora in automatico il magazzino».

L’intelligenza artificiale, che si voglia o no, fa già parte della nostra quotidianità ed è ormai fondamentale nella conduzione del lavoro per rimanere rilevanti e al passo con gli altri. Le attribuiamo ancora una funzione prettamente cognitiva, senza accettare che guida gran parte delle nostre azioni abituali.

Il Coronavirus ha accelerato repentinamente il trend del digitale e, grazie alla tecnologia, i ristoratori si sono potuti rendere competitivi in un mercato totalmente fermo e mutato. E-commerce con vendita di prodotti del locale, delivery, applicazioni, video-tutorial per home-cooking. Disporre di competenze digitali è ormai obbligatorio e la formazione ha supportato questa necessità per rispondere alle nuove sfide che il settore si è trovato di fronte, riqualificando una professione che, con carenze, non avrebbe potuto affrontare una vera e propria rivoluzione.

Con questa «digitalizzazione del tutto» subentra anche la paura. Quella più evidente non è legata tanto alle difficoltà di utilizzo di sistemi informatizzati, quanto alla perdita di lavoro. L’evoluzione, per forza di cose, porterà a delineare uno scenario lavorativo che darà vita a nuove opportunità e posizioni fino a prima inesistenti. Sicuramente ci sarà una trasformazione, che però non ci travolgerà. L’intelligenza artificiale si è dissolta nelle nostre vite, ma siamo stati in grado di adeguarci e plasmarci con essa. L’importante è essere disposti a migliorarsi con un’ottica sempre aperta e un atteggiamento dinamico che non subisce il cambiamento.

Pare che non sia una scelta, ma che tutti dovremmo accoglierla: l’intelligenza artificiale sarà parte integrante del lavoro del futuro. Le attività dovranno organizzarsi e acquisire familiarità con questa nuova frontiera, che non sta solo ri-definendo l’esperienza digitale da parte dei consumatori, ma andrà ad imporsi come l’insieme informatico che guiderà la forza lavoro, con caratteristiche e capacità al pari di quelle umane.

Sarà in grado di condurre autonomamente la professione non solo a livello operativo, ma anche gestionale. Definirà obbiettivi (commerciali), criticità (costi, investimenti), ripartizioni (di ruoli, di rifornimenti),… Inoltre, avvalersi di A-I (artificial intelligence) assicurerà una maggior sicurezza igienica, grazie alla capacità di seguire procedure capillari e alla lettera- elemento imprescindibile in uno scenario che si prospetta costellato di pandemie.

 

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È stato già detto: l’intelligenza artificiale è già qui. E per il ristorante del futuro non serve aspettare l’uscita di una serie tv di fantascienza. Lo aveva già rivelato Sky TG 24, parlando di Haidilao a Pechino- il primo vero locale gestito da robot in sala e cucina. Non è rivoluzionario solo per gli ordini digitalizzati, ma proprio per la preparazione dei piatti: alcuni robot sono addetti alla cottura delle pietanze, altri alla pulizia e non mancano quelli che controllano scadenze e rifornimento di prodotti. E non mancano nemmeno start-up, con alle spalle colossi del settore come Uber, che si stanno già specializzando nello sviluppo di robot per la consegna del cibo a domicilio.

Se questi automi dimostrano una scrupolosa efficienza per lo svolgimento di mansioni monotone e prolungate, il ricorso dell’intelligenza artificiale non è da intendersi solo a livello operativo. È però vero che il ricorso alle “macchine” sarebbe già un vantaggio per gli imprenditori del settore: la voce del personale è quella che incide maggiormente tra i costi e il ricorso ad una strumentazione tecnologica sarebbe un investimento iniziale- questo risultato sarà possibile quando il costo del congegno avrà un costo più basso della manodopera. L’A-I si rivela funzionale in ambito gestionale e per offerta e servizi al consumatore: digitalizzare tutti i propri dati permette un controllo all’avanguardia e la possibilità di analizzarli come Big Data per ottenere statistiche sulle pietanze più vendute e avvicinarsi alle preferenze dei clienti, anticipandole.

Sicuramente l’avvento dell’intelligenza artificiale andrà a limitare lo spirito di accoglienza tipico della ristorazione. Ma se ci soffermiamo sulla paura degli effetti, non possiamo evolverci. La previsione incoraggiante è pensare che dietro alla creazione di tutti questi sistemi ci sono sempre e comunque le persone, che interagiscono con tecnologie e dati per migliorare la propria professione e non abbandonarsi alla rassegnata convinzione che: «le macchine sostituiranno il lavoro dell’uomo».

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Autore
Emiliano Citi

Emiliano Citi

Consulente e formatore nel settore della ristorazione. Inventore e creatore di RistoBusiness, il metodo professionale nella ristorazione tanto da renderlo un vero e proprio percorso di formazione. Autore del primo evento in Italia sul Revenue in Ristorazione. È stato Food & Beverage Manager del Gruppo Planetaria (Enterprise Hotel Milano, Grand Hotel Savoia Genova, Hotel Continental Genova, Hotel Pulitzer Roma, Ville sull’Arno Firenze, Villa Appiani Trezzo sull’Adda, Chateau Monfort Milano). Ha diretto, inoltre, importanti attività ristorative tra cui: Milan Marriot Hotel ed Emporio Armani Caffè. Ha conseguito presso la Cornell University, il master in Food & Beverage Management e quello in Restaurant Revenue Management. Ha ideato e realizzato format di ristorazione come Scarlett Pizza&Tiramisù, Fuoco e Vino Brasa con Cucina, Picò, Salsamenteria di Osvaldo, La Sartoria, Granace, Dolci Aque, NuOvo. Editore presso RistoBusiness Now.

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