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Riccardo Bacchi Reggiani di Bottega Portici, un’intervista tra bilanci e ambizioni

Per RistoBusiness Now si racconta Riccardo Bacchi Reggiani, ideatore e creatore del format Bottega Portici di Bologna, nonché socio di I Portici Hotel Bologna- il 4 stelle superior nel cuore del capoluogo emiliano che conta al suo interno ben quattro ristoranti, ognuno con la propria identità senza sovrapposizioni.

Bottega Portici

 

Un’intervista a metà strada con un racconto. Un dialogo che mescola riflessioni professionali con condivisione di esperienze proprie di un imprenditore, che con determinazione e visione ha saputo dare vita ad un format innovativo sul mercato della ristorazione e ha dimostrato grande capacità nel curare le proprie attività nei momenti migliori, così come in quelli più difficili.

Una conversazione che parte in modalità “rewind”, con i ricordi che vanno indietro nel tempo, a quando Riccardo sceglie di andarsene in Spagna per misurarsi con se stesso, attraverso le stagioni dietro ai fornelli delle cucine dei ristoranti. Per poi arrivare a parlare dell’ingresso come socio di I Portici Hotel a Bologna, fino alla creazione del format di pasta fresca Bottega Portici che punta sulla tradizione emiliana. Uno sguardo al futuro si avverte alla fine dell’intervista, perché Riccardo è un imprenditore e ama le sfide. Tuttavia, l’ambizione cede il posto al buon senso, stilando un bilancio anche interiore, che fa trasparire la priorità di tornare a consolidare quanto c’è già per ritrovare le soddisfazioni che il Covid ha solo messo da parte.

Come parte Riccardo Bacchi Reggiani?

Parto nel mondo alberghiero, nel 1993, perché la mia famiglia lavorava nel settore del turismo e ho deciso di iniziare così. Ho seguito queste attività fino al 2000 e questo sicuramente ha dato tanto allo sviluppo della mia carriera, lavorare a stretto contatto i propri familiari non è così facile come si vuol far credere- oltre alla componente professionale subentra anche la sfera emotiva e la gestione diventa doppiamente complicata. Poi, siccome non mi bastava quanto avevo fatto e volevo uscire da quella comfort zone, ho deciso di darmi a nuove esperienze per 5 anni in Italia e anche all’estero- passando da ruoli manageriali a ruoli più esecutivi: quando ero in Spagna lavoravo proprio in cucina e credo che partire dal basso aiuti molto nel capire, successivamente, le dinamiche e il rapporto con il proprio personale.

E poi cosa succede?

Nel 2005 l’incontro con Adriano Aere, un imprenditore illuminato della zona e titolare insieme alla moglie Emilia Giberti del Gruppo Imperial Spa- leader del Fast Fashion. Ne nasce una società , per dare vita a I Portici Hotel a Bologna , fin dal progetto di ristrutturazione, finanziato dallo stesso Gruppo. Nel 2013, invece, prende forma il progetto di Bottega Portici– un format che mancava nel panorama della ristorazione e che riprende la tradizione emiliana mettendo al centro un’offerta che verticalizza sui primi piatti.

Facciamo un recap dei tuoi format…

Bottega Portici, come dicevo, è un format che vuole proprio esaltare la tradizione all’italiana. In questo caso, la tipicità è data da una proposta che si concentra sul pezzo forte della cucina emiliana: i primi piatti. Si tratta di modello di business da fast casual, dove ordini in cassa e un avviso ti segnala quando il tuo ordine è pronto- non c’è servizio al tavolo. La realizzazione della pasta fresca è tutta in mano alle nostre “sfogline”, che creano il prodotto che poi viene cucinata dai cuochi. Apriamo alla mattina, con le colazioni a base di prodotti da forno del territorio, fino a sera coprendo tutte le occasioni di consumo. Il format conta ora tre locali: due a Bologna (di cui uno è il ristorante più grande della città di 600 mq; l’altro è all’interno de I Portici Hotel) e uno a Milano. All’interno dell’albergo, oltre al format già menzionato, ci sono altri tre ristoranti: il Ristorante I Portici è aperto dal 2008 ed è stato il primo ad ottenere la stella in tutta la città di Bologna. Si tratta di una proposta di cucina creativa, che segue l’estro dello chef, per trovare delle contaminazioni e agganci con il territorio. Particolare è che, nonostante si siano susseguiti quattro chef differenti in alcuni casi emergenti, siamo sempre riusciti a mantenere la stella. La frequentazione di questo ristorante si divide tra un 20% di clienti dell’hotel e un 80% di esterni- nel centro è l’unico stellato. Durante in Covid siamo stati in grado, attraverso l’esperienza che il Ristorante I Portici regala, di attrarre un turismo interno alla città: i bolognesi rompevano la quotidianità facevano Staycation, cioè cenavano e soggiornavano vicino a casa. Poi, altro format, è l’Osteria Portici dove consumano in prevalenza gli ospiti dell’albergo, che non hanno intenzione di spostarsi e vogliono sfruttare la comodità di cenare e ritornare nella propria stanza. Offre una proposta della tradizione e una spesa accessibile. Si finisce con la Pizzeria Portici, una location che si affaccia con la sua terrazza su un parco- un’attività nata anche in collaborazione con il Comune intenzionato a ravvivare la zona. Un format che si basa su pizza di qualità, declinata nei grandi classici per un’offerta idonea sia al cittadino che al cliente della struttura.

I Portici Hotel_stellato

Qual è la tua visione imprenditoriale?

Visione non vuol dire farsi la guerra per 1 euro, ma captare un tuo filone- cioè creare progetti imprenditoriali che vadano a colmare dei vuoti di mercato e posizionarsi ciò in un segmento dove non è ancora presente nessuno. Trasportato nella ristorazione questo si concretizza attraverso format sostenibili e che partono proprio dalle nostre radici e da ciò in cui siamo forti- l’Italia è il Paese della ristorazione, ci sono tentativi di partire da questa cultura ma la vera sfida è replicare ed esportare qualcosa con un’identità ben precisa. Bottega Portici ha puntato sul cavallo di battaglia dell’Emilia, i primi piatti, che non ha rivali e a cui nessuno aveva pensato in un’ottica imprenditoriale. In questo settore essere competitivi conta tantissimo, servono idee e capacità di metterle in pratica. Non tutto arriva subito, l’esperienza fa maturare le giuste intuizioni.

Come organizzi la tua giornata lavorativa?

Credo in un concetto di azienda condivisa, nel senso che l’organizzazione del mio lavoro beneficia anche del prezioso contributo che mi arriva dai miei collaboratori, che sono vitali per il funzionamento di qualsiasi attività e senza i quali un’impresa non si sviluppa ma rimane ferma. Partendo da questo presupposto, poi tutto deve passare attraverso i numeri– sono quelli lo specchio dell’azienda. Il controllo di gestione è vitale per un’azienda, senza quello non si va da nessuna parte. Ogni punto vendita deve essere sostenibile e funzionare autonomamente, generando la propria marginalità attraverso un coordinamento attento.

Lato del tuo carattere che ti ha portato soddisfazione nel lavoro?

Mi definisco un inquieto, non nel senso che non sto bene con me stesso ma inteso come persona che non riesce a stare ferma e con le mani in mano. Mi annoio facilmente e dopo un po’ che avvio qualcosa penso già a cosa devo fare dopo. Ho bisogno sempre di nuove sfide e di superarmi- Bottega Portici nasce dalla voglia dedicarmi a qualcosa di ambizioso e portare sul mercato un format diverso. L’imprenditore, secondo me, deve avere nel suo carattere un pizzico di follia per riuscire a rischiare e dare sempre di più. Deve essere spinto dall’andare oltre, dal doversi superare e trova soddisfazione nel pensare continuamente di aggiungere qualcosa a quanto già fa. La smania dell’imprenditore un po’ si placa già nel momento in cui ha realizzato i suoi progetti, ha sempre bisogno di cambiare.

Prossimo obbiettivo per non annoiarsi?

Aldilà dell’intraprendenza necessaria a chi vuole fare impresa, un imprenditore deve essere anche oculato. Il Covid ci ha fatto attraversare una sorta di guerra, dove turismo e ristorazione ha subito un colpo davvero pesante. Abbiamo registrato perdite pari al 70% del fatturato e le città d’arte hanno pagato il prezzo più caro. Ora la sfida condivisa con il Management del Gruppo Imperial , oggi capitanato dalla imprenditrice Emilia Giberti, da qui ai prossimi due anni è riportare le aziende alla situazione pre-pandemia. Non ci siamo dati per vinti durante il lockdown, che ci ha messo a dura prova e ora dobbiamo rimetterci in carreggiata- c’è tanta voglia di fare. La parola d’ordine nel breve termine sarà: restaurare. Dopodiché, una volta che i numeri saranno tornati quelli di prima, voglio dedicarmi al locale più grande di Bottega Portici di Bologna, che rappresenta il nostro Main Store e , appena ce ne saranno i presupposti , tornare ad espandere e rilanciare il format in altri luoghi.

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Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

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