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Report 2022: I nuovi trend del F&B in hotel

Il Report 2022 è stato realizzato da Augusto Contract, general contractor specializzato nell’arredamento delle aree adibite al F&B e spazi comuni, e Coqtail Milano, punto di riferimento per l’intera comunità dei cocktail lover italiani e internazionali. Redatto grazie al contributo dei più importanti opinion leader, il Report 2022 ci racconta quali saranno i trend più importanti legati al Food & Beverage in ambito hotellerie.

 

Come possiamo leggere nel Report 2022, il settore dell’hotellerie ha subito cambiamenti sostanziali a seguito della pandemia, ma già nel 2019 l’hospitality era in fase di riprogrammazione, seppur in condizioni di piena crescita. In particolare si iniziava a comprendere le potenzialità del Food & Beverage quale opportunità di ricavo, cercando di allontanare il cliente dalla convinzione che la ristorazione fosse solo un servizio funzionale alla vendita della camera.
La tendenza dell’hotellerie era di guardare ai propri spazi in modo trasversale, per esempio creando aree ibride che unissero l’hospitality al Lobby bar, ricercando una dimensione di socialità.

La tendenza che guarda al 2022 riprende dalle innovazioni apportate già dal 2019, portando il F&B ad assumere un ruolo sempre più centrale nelle esperienze di viaggio, e valorizzando quelle strutture attente che fanno della ristorazione interna il proprio fattore distintivo.
Ma vediamo nello specifico quali sono i 10 macro-temi individuati da Augusto Contract e Coqtail Milano.

Strategia territoriale

Sarà necessario ripensare il concetto stesso di hotel, e rinnovarlo in forma e in funzionalità. Non sono più solamente i bisogni degli ospiti che vi soggiornano a dover essere assecondati, ma anche dei clienti cosiddetti “local”, che abitano il contesto sociale in cui l’hotel si trova. Tutto questo dona un nuovo valore sociale ed economico anche al quartiere stesso della città.

«Gli spazi dell’hotel devono avere un’identità precisa, ricordare l’autenticità e rimarcare il territorio. Che appartengano a grandi catene o meno. All’interno di una struttura l’ospite deve capire in che luogo si trova. Come a Ischia, isola piena di natura, dove il nostro compito è quello di potenziarla attraverso l’aspetto di ogni spazio, per accentuare la geografia del posto. Per questo, la territorialità si esprime anche nel ristorante. Sono fermamente convinta che chi sceglie di visitare un luogo preciso, poi vuole mangiare le cose tipiche di quel posto», dice Rita Polito, Owner di Botania Relais & Spa.

Fondamentale è creare un concetto che non attiri solo gli ospiti interni, ma soprattutto la clientela esterna. Continuando a vedere la ristorazione come un servizio dedicato solo per i clienti, gli hotel resteranno appannaggio di pochi, rischiando il fallimento.
Bisogna quindi puntare su una precisa specificità e non solo sulla qualità della propria offerta gastronomica, anche per attirare la clientela locale, tenendo conto però delle differenze fra un turista straniero e un cliente italiano.

Affordable luxury

Il lusso come strettamente legato al fattore economico è un’idea superata. Oggi il lusso si fa accessibile e inclusivo.

Il cliente di fascia medio-alta, in quanto abituato a viaggiare molto e a conoscere le varie proposte gastronomiche, è diventato molto esigente. Per rimanere rilevanti è necessario ripensare gli spazi e fornire un’idea di lusso più informale e raggiungibile, legato alla personalizzazione dei servizi.

Simona Fabini, Owner Fabini Studio, spiega che: «il ristorante comune resta sempre e gli ospiti hanno la possibilità di andarci a mangiare quando vogliono. Al contempo però la ristorazione va verso l’offerta al cliente, soprattutto se di alta fascia, di un servizio personalizzato. In alcuni resort delle Maldive l’ospite può avere non solo la colazione, ma anche lo chef nella sua villa, che prepara pranzo o cena. E se non lo desidera, non vive le aree comuni, ma può restare nel suo privato

Un affordable luxury è quindi un tipo lusso che non sia impostato, ma più informale e attento ai dettagli; un’esperienza tailor made, ottenibile anche grazie a strumenti tecnologici.

Spazi Ibridi

Il layout dell’hotel del futuro dovrà essere disegnato per un utilizzo trasversale, che preveda spazi ibridi, flessibili e poliedrici; dovrà essere in grado di trasformarsi in modo fluido e di offrire servizi innovativi e qualificati, incentivando così l’ingresso di una clientela sempre più ampia, per mirare ad avere un ruolo attivo nella città.

Gli ospiti, sia quelli che soggiornano sia quelli solo di passaggio, sono sempre più alla ricerca di luoghi facilmente raggiungibili nei quali poter incontrare persone diverse, soprattutto per business. Abituati al lavoro da remoto, i clienti hanno nuove esigenze che si riflettono in una profonda trasformazione degli spazi in cui vivono e lavorano. Ne consegue una maggiore integrazione di hospitality e workplace, con orari altrettanto flessibili.

Non solo una lobby

L’ospite, quando scende nella lobby, vuole trovare un ambiente amichevole che lo faccia sentire a casa. Questo spazio non potrà quindi più essere solo un luogo dove si passa solo per prendere la chiave della camera, ma dovrà rappresentare la nuova zona di comfort, in cui sia possibile trascorrere il tempo. La lobby si reinventa: non più un punto di transito usufruito solo dagli ospiti dell’hotel, ma uno spazio che funge da luogo d’incontro e attività aperte a tutta la città.

Degustazioni a colazione

Uno degli elementi che più incide sulla customer satisfaction è la colazione. Vero e proprio biglietto da visita di un hotel, è un momento fondamentale della giornata dell’F&B, e può deludere oppure conquistare il cliente.

La chiave resta l’offerta varia, «poiché il buffet della colazione è legato allo stile di vita. Si tratta del primo messaggio da dare agli ospiti per far capire loro che si è al passo con le tendenze. Che sia un breakfast biologico o a base di semi, superfood, con piatti vegani, fruttariani o per celiaci. La colazione è un momento sempre più personalizzato sullo stile delle persone», racconta Rita Polito, Owner di Botania Relais & Spa.

La degustazione di prodotti healthy, stagionali e locali, tipici del luogo che si sta visitando è un trend in continua crescita:

«Il Visconti Palace a Milano ha recuperato il servizio di colazione con un’interessante carta a tavola, con la descrizione precisa di quello che ci sarebbe al buffet (al momento non agibile per via del Covid) che però può essere ordinata restando seduti. Ci sono comunque diverse versioni ibride di servizio. Quella in cui chi va al buffet può ordinare lì, quella che vede l’ospite ordinare, una volta ritornato al tavolo, direttamente al cameriere ciò che ha visto esposto, oppure un’ultima opzione può consistere nel portare al cliente un carrello-buffet da cui scegliere le pietanze», spiega Giorgio Ribaudo, Managing Director di THRENDS Tourism & Hospitality Analytics.

Eat around

Gli ospiti dell’hotel, anche se rimangono affezionati alle tradizionali ricette italiane, si aspettano di trovare, tra la colazione e la cena, anche sapori tipici di un altro Paese. Seguire questo trend significa per l’hotel proporre al proprio pubblico un arricchimento culturale tramite prodotti e piatti personalizzati, dando così la possibilità di viaggiare e conoscere in modo alternativo.

All day dining

Se il ristorante è da sempre un luogo importante per l’ospite, che soggiorni o meno in albergo, la ricetta moderna della nuova ristorazione alberghiera è l’All Day Dining che porta chiunque a trovare qualcosa di interessante da stuzzicare in qualsiasi punto dell’hotel e a qualunque ora del giorno.

La dinamicità è un’altra questione importante, come spiega Oscar Cavallera, consulente F&B: «quando progetto una sala, non penso più al buffet delle colazioni immobile, che non riesco più a spostare e che trasforma quell’ambiente in un luogo triste, ma immagino un locale che si reinventa a seconda dell’orario e delle esigenze del cliente. Altra cosa su cui stiamo lavorando molto […] è il concetto di seguire gli stili di vita che stanno cambiando moltissimo, sia a livello di contaminazioni di sapori e gusti, che di orari. Non esiste più la colazione alle 8:30, il pranzo alle 13:00 e la cena alle 19:30 se sono a Milano oppure alle 21:00 se sono a Roma. Sia per l’italiano, che per la clientela estera. Il locale deve diventare dinamico anche in questo senso e avere spazi che offrono servizi diversi durante tutte le ore del giorno.»

Ristorazione e hotellerie

Nell’ultimo anno hotellerie e ristorazione hanno subito un duro colpo, che ha portato però entrambi i settori a reinventarsi, e a ricercare un’alleanza tra ristoranti, bar e grandi alberghi.
L’F&B è passato da essere l’anello debole della catena a grande risorsa, e l’esternalizzazione della ristorazione si è rivelata un doppio vantaggio: per l’hotel, che lega il suo nome a un ristorante conosciuto, offrendo ai clienti un servizio di alto livello senza averne i costi di gestione, e per il ristorante, che può contare sul supporto dell’hotel.

Aprendo all’esterno della struttura alberghiera, la ristorazione è diventata il mezzo per attrarre una clientela più ampia, e un punto di riferimento non solo per chi frequenta l’hotel da ospite residente, ma anche per gli esterni.

Dark kitchen in hotel

Con la crescita dell’uso dei servizi di delivery sono fiorite le dark kitchen, cucine “chiuse” funzionali alla realizzazione di piatti per la consegna a domicilio. Oggi le dark kitchen iniziano ad affacciarsi anche nel settore alberghiero, ma in questo caso servono gli hotel della stessa catena.

I vantaggi sono molteplici: si riducono i costi grazie alla condivisione di spazi, risorse ed energie; i tempi si accorciano, e l’area di lavoro e le attrezzature sono uniche. La dark kitchen serve per velocizzare il servizio ed evitare di avere il personale di cucina presente tutto il giorno; inoltre il cliente, a qualsiasi ora arrivi in hotel, può mangiare e bere qualcosa di caldo.

Tecnologia non solo negli Student Hotel

Gli hotel di domani puntano ai big data e ai sistemi in cloud anche per la gestione veloce del Food & Beverage:

«l’hotel del futuro utilizzerà la tecnologia per dare informazioni dalla reception quanto dalle cucine, per eseguire servizi di archiviazione utilizzerà il riconoscimento vocale e facciale magari con app che consentono ai clienti di porre domande e ottenere risposte quasi istantanee», dice Daniele Scandiffio, Southern & Western Europe R&B Director di Radisson.

Le camere dovranno essere sempre più smart e iperconnesse alle lobby che, progettate come un living room contemporaneo dagli spazi polifunzionali, avranno bar, ristoranti, business centre e aree lounge. Ambienti pensati per dialogare tra loro e con gli ospiti, nelle diverse fasi della giornata.

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Autore
Matilde Ungaretti

Matilde Ungaretti

Antropologa e trend forecaster, con un background nel design. Dopo aver conseguito il diploma di fashion design presso il Polimoda di Firenze, e dopo alcuni anni di esperienza nel settore, si avvicina al mondo dei trend. Nel 2018 consegue la laurea in Antropologia culturale, e nel 2021 partecipa alla Trend and Foresight Academy Masterclass di The Future Laboratory. Scrive per diverse piattaforme, e si occupa di lifestyle, sostenibilità e trend. Osservatrice per natura, è sempre alla ricerca di nuove prospettive e nuove chiavi di lettura che le permettano di indagare il mondo e le sue dinamiche. Questo l’ha portata ad avvicinarsi al mondo della ristorazione, e ai trend legati ai consumi fuori casa e alle prospettive future del settore; diventa così Contributor per RistoBusiness Now in ambito scenari.

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