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El Brite De Larieto Cortina

Puntare sul territorio, monti: El Brite De Larieto, Cortina

La valorizzazione del territorio sta assumendo sempre più rilevanza nello scenario ristorativo post-Covid. C’è una realtà di montagna che ha saputo trovare un’identità agricola ben precisa, attraverso un concept che non punta solo ad un’offerta locale, ma valorizza la sua proposta in modo più ampio e radicato. Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini, coppia nel lavoro e nella vita, hanno sviluppato con El Brite De Larieto un format rigenerativo, che dall’allevamento e agricoltura arriva all’alta ristorazione, attraverso un processo di auto-produzione circolare e costante.

Brite Larieto Cortina

 

Del bisogno di tornare alle origini e del trend della territorialità, che sta interessando la ristorazione a seguito della pandemia, RistoBusiness Now sta dedicando alcuni articoli tra quadri di mercato e casi studio. È tornata la voglia di autenticità e la propensione a vivere esperienze che vadano all’essenza delle cose: piacciono, quindi, format che guardano ad una proposta locale con la valorizzazione di prodotti tipici della terra e la coerenza con il luogo di appartenenza.

Territoriale, che non vuol dire povero o banale. «Purtroppo, tutt’ora, il termine “agricolo” viene ancora confuso con qualcosa di umile ma in senso negativo- di bassa qualità. Noi con il nostro progetto abbiamo voluto sdoganare un po’ questa accezione riduttiva. Abbiamo conferito un nuovo gusto ad un mestiere agricolo, sottolineandone l’importanza e promuovendo il concetto di filiera interna. Inoltre, ci siamo avvalsi anche del riutilizzo dei nostri scarti, che trasformiamo in mangime o concime, per allinearci alla sostenibilità» spiega Ludovica Rubbini, moglie dello Chef Riccardo Gaspari e manager di El Brite De Larieto.

Figlia di un padre pubblicitario e di origini bolognesi, Ludovica muove i primi passi nella ristorazione senza un background alle spalle nel settore. «Mi sono trasferita a Cortina per motivi di studio e lì ho conosciuto mio marito, dapprima aiutando la sua famiglia lavorando nella loro malga per la stagione. L’attività e la possibilità di seguire un ciclo tutto naturale, che dall’allevamento passava alla produzione e somministrazione di prodotti locali, ci coinvolgeva particolarmente e così abbiamo deciso di prendere in mano l’attività e conferirgli un’impronta più moderna» racconta così Ludovica il suo ingresso a El Brite De Larieto, che in Ladino significa la malga del pastore nel Lariceto.

«Nello sviluppo del nostro format e nella sua evoluzione, il mio contributo è stato significativo: essendo di origini emiliane, ho osservato limiti e virtù dallo stesso punto di vista che potrebbe avere un turista e questo è stato un valore aggiunto importante» spiega sempre l’imprenditrice. L’ampliamento della realtà de El Brite De Larieto è stato tutto in divenire: «Ci siamo fatti un piano e una pianificazione per l’espansione dell’attività, ma abbiamo perfezionato tutto nel tempo capendo dove era necessario intervenire. Devo dire che, aldilà dei sacrifici che non sono mancati, anche in questo caso è stato tutto molto naturale e senza forzature» continua Ludovica.

«Abbiamo deciso di mantenere le nostre realtà ristorative diverse tra di loro, pur lasciando al centro un’offerta locale che utilizza i prodotti di nostra produzione- noi utilizziamo un 70% di materie prime interne e ci avvaliamo di acquisti esterni (da persone della zona) per soltanto un 30%» viene specificata, così, la scelta di non creare sovrapposizione nel business. Infatti, il ristorante interno alla malga ha mantenuto una proposta della tradizione più semplice e accessibile: si servono piatti molto concreti (anche se alleggeriti) come canederli, uova, strudel di mele… Diverso, invece, il San Brite– il ristorante una stella Michelin che punta su una location più studiata e su una cucina più ricercata e strutturata: «il piatto firma è lo spaghetto al pino di mugo, un primo che ha veramente il sapore del bosco».

A questi due locali, a distanza di 3 km uno dall’altro, si aggiunge il Piccolo Brite (la piccola malga). Un caseificio pensato, voluto e gestito direttamente da Ludovica: «Ho seguito un corso da casaro per perfezionare le mie competenze- mi alzavo alle 5 di mattina». Un luogo dove prende forma il lavoro quotidiano di allevamento dei nostri animali della malga e dove è possibile non solo acquistare i formaggi, di alto livello qualitativo, nello shop ma anche degustarli in loco attraverso i pic-nic organizzati totalmente dai gestori: «L’idea del pic-nic mi è nata da una necessità: i clienti del negozio mi chiedevano se potevano assaggiare i prodotti e avere un panino. Così ha preso forma questa somministrazione, molto attuale anche con il Covid, perché si svolge tutta all’esterno e a contatto con la natura» conclude Ludovica.

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Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

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