Il-Clan-Dei-Ristoratori-Banner
trend ristorazione

Mapic-Cannes: dati e trend per il rilancio della ristorazione

Si è svolta a Cannes l’edizione 2021 di MAPIC, tra le fiere di riferimento nell’ambito del retail internazionale. Ricco il programma della manifestazione, con novità e presenze di spicco. Nella conferenza “Reboot the restaurant industry: key figures & trends” Jochen Pinsker di NPD Group, società specializzata in informazioni di mercato, offre bilanci e prospettive per il rilancio del settore della ristorazione.

merenda trend ristorazione

Che i numeri sono una risorsa preziosa a cui attenersi, lo dovremmo aver compreso bene dalla pandemia. The NPD Group, specializzata nell’offrire soluzioni business, sta raccogliendo molti dati da leggere e interpretare con approfondimenti, come quello tenuto dal Vice Presidente Senior Jochen Pinsker . Il Covid ha provocato notevoli effetti sul settore della ristorazione ed è giusto guardarsi alle spalle, ma bisogna anche rivolgersi al futuro per capire cosa porterà di nuovo.

Concentrandosi sulla ristorazione e analizzando come si è comportata negli ultimi 18 mesi circa, l’andamento del settore appare come quello di una montagna russa, con un picco verso il basso evidente, soprattutto, nei primi mesi della pandemia e nei paesi europei. «Quando, oggi, parliamo di Europa, in realtà ci si riferisce a sei paesi: Francia, Regno Unito, Germania, Spagna, Italia e Russia. Tutti questi mercati combinati insieme hanno, effettivamente, diminuito la dimensione delle vendite, il fatturato della spesa dei consumatori se lo consideriamo ad aprile 2020» spiega Jochen.

E continua: «Il settore ha imparato come sopravvivere al meglio per la pandemia. L’andamento della ristorazione ha subito, per il Covid, nell’arco di cinque-sei mesi un calo del 50% nonostante con le riaperture si sia vista una bella ripresa. Tuttavia, ad ottobre 2021, si registra ancora un calo del settore del 10% rispetto ad ottobre 2019». «Andando però ad esaminare il quadro nel dettaglio, in realtà la situazione va considerata per segmenti di mercato diversi, piuttosto che nel complesso. Ci sono casi, come la Russia, che ignorando la seconda ondata hanno ottenuto risultati diversi- leggermente al di sopra dei livelli pre-Covid».

«La Francia, con attualmente circa il meno 20% rispetto al livello pre-COVID, è in questo momento il peggior paese in termini di ripresa e non sappiamo esattamente cosa succederà a novembre e dicembre, ma non andrà meglio. Come ho detto, è più una storia di diversi segmenti del mercato: chi si posizionava nel catering è stato peggio di chi si posizionava nel servizio a domicilio- anche se il business delle consegne non va come durante il lockdown. Invece pub, bistrot, bar di discoteche sono stati certamente puniti sensibilmente nella maggior parte dei paesi da novembre fino ad aprile-maggio».

La voglia di uscire delle persone e la necessità di socializzare sono stati fattori considerevoli per la ripresa della ristorazione, anche se ci sono segmenti che non vanno a beneficiare dell’effetto rimbalzo dei consumi fuori casa: «L‘area principale, di cui siamo più preoccupati, anche quando guardiamo al futuro è il comparto della ristorazione collettiva (lavoro e scuole). Quelli che gestiscono mense aziendali e scolastiche, distributori automatici ancora oggi sono in calo del 30-40 % e, per loro, la prospettiva futura sarà anche una delle più difficili e, in questo caso, non vanno considerate molte differenze di Paese in Paese».

Passando, invece, a considerare ed esaminare le occasioni di consumo ce ne sono alcune particolarmente rilevanti per l’economia della ristorazione. Di gran lunga, la situazione più importante in cui si trovano i consumatori è la situazione lavorativa: «Quando ci rechiamo nel posto di lavoro, quando organizziamo un pranzo di lavoro, un caffè o un piccolo spuntino nelle nostre pause pomeridiane: il lavoro rappresenta + di 1/3 di tutte le occasioni di consumo del settore pre-COVID 2019».

Il mercato dei consumi, pre-Covid, era guidato da differenti bisogni e situazioni, in cui le persone acquistavano/consumavano pranzi pronti, snacks o drinks:

  • 36% Lavoro
  • 5% Istruzione (figli e genitori quando vanno a scuola)
  • 6% Viaggi (momenti di svago che avvengono in stazioni ferroviarie, hub aeroportuali)
  • 14% Attività ricreative (quando andiamo in piscina e acquistiamo un gelato, beviamo una bibita in un parco)
  • 10% Shopping (tutti i pasti o pause che avvengono durante gli acquisti)
  • 11% Casa (pasti acquistati da ristoranti con delivery o take Away per il consumo tra le mura domestiche per partite, cene tra amici,..)
  • 5% Notte (sfizi notturni connessi alla frequentazione di locali e discoteche)

 

«La pandemia ha provocato degli effetti e tra questi la mancanza di alcune situazioni di visita. La ristorazione ha subito la perdita di alcune occasioni di consumo, tra cui la situazione lavorativa e scolastica (smart working e DAD). Il settore, nei sei principali Paesi Europei, ha perso fonti di business pari a +10 miliardi. Da questa analisi è possibile considerare come saranno gli sviluppi di mercato, identificando 4 fattori che determineranno il futuro della ristorazione:

  1. Situazione economica generale
  2. Cambiamenti nella capacità dei ristoranti (limite di coperti), nei servizi e nell’offerta (orari più spalmati e nuove proposte)
  3. Sentimenti e prontezza dei clienti (i consumatori si rivelano pronti ad uscire e non considerano i ristoranti luoghi rischiosi- si affidano alla sicurezza dei ristoratori)
  4. Cambiamenti nella vita e nel lavoro (la pandemia ha cambiato il modo di vivere sia a casa che nel lavoro)

 

 

C’è sicuramente un nuovo modo di intendere il lavoro- non nel senso di cambio di posto. Se prima della pandemia, ad esempio, c’erano 100 persone che uscivano per strada, prendevano la metropolitana, andavano in ufficio, pranzavano, … in futuro saranno solo intorno agli 80. Il nuovo lavoro non è solo dove lavoriamo, è quando lavoriamo, è anche come lavoriamo, che tipo di impegni abbiamo, …c’è anche un’aspettativa ridotta dei viaggi d’affari» spiega Jochen Pinsker di NPD Group.

La pandemia ha accelerato notevolmente la digitalizzazione: compriamo di più da casa e seguiamo molte più procedure online, ci approcciamo digitalmente anche in aree come il benessere, la salute, la sostenibilità. Inoltre, la sfera domestica è stata particolarmente attenzionata: molti consumatori hanno investito nelle loro case e continueranno a sfruttarle. Quindi, per ciò che riguarda il fuori casa, nel futuro sarà davvero fondamentale offrire un’esperienza: le persone vogliono testare qualcosa- il ristorante non serve per riempire lo stomaco e la convenienza è meno prioritaria. I clienti si aspettano di essere intrattenuti, di ordinare qualcosa per scattare una foto e metterla su Instagram.

Per le opportunità future, la dimensione domestica va tenuta ancora in considerazione. Lo stare a casa rappresenta un driver di crescita. È necessario continuare ad includere servizi a domicilio: cibo e bevande da consegnare con delivery. La concorrenza non riguarda solo gli altri ristoranti, ma va individuata anche nelle attrezzature da casa con cui le persone scelgono di dotarsi nelle proprie case: macchine da caffè. frigoriferi, … Circa due consumatori su tre scelgono di prepararsi qualcosa da soli, piuttosto che ordinarlo già fatto e farselo portare.

Connessa alla “situazione lavoro” che si è ridotta per lo smart working, ha sofferto il “momento colazione” ad essa strettamente collegato. Solitamente si è soliti consumare la colazione lontani da casa, spesso quando siamo in viaggio verso i nostri uffici e le nostre fabbriche. Detto questo, la previsione per la merenda pomeridiana è ora destinata ad aumentare. «Abbiamo detto che c’’è voglia di socializzazione e quando lavoriamo da casa, non socializziamo normalmente- cosa che facciamo con altre persone nei nostri luoghi di lavoro. Se questo viene tolto, vogliamo ricreare il momento nelle nostre vite. Abbiamo bisogno di parlare con le persone, specialmente nelle grandi città. Chi vive da single, non vede nessuno se lavora da casa: questo si potrebbe tradurre con il bisogno di vedere il proprio vicino, che diventa un amico o un collega. Lo spuntino pomeridiano è il momento perfetto e una grande opportunità per attivare questa condivisione. Bisogna prestare attenzione alla crescita della merenda, come nuova opportunità e tipo di offerta, nel settore della ristorazione».

Infine, una volta che saremo esenti da ogni tipo di restrizione, torneranno a crescere i luoghi di socializzazione e si sfrutterà maggiormente il tempo libero a disposizione. Tradotto, questo si concretizza in un cambio delle occasioni di consumo, con più richiesta dei “pasti fuori dai pasti” come merende e spuntini spot. «Spero davvero che i ristoratori sappiano sfruttare questo business del tempo libero e dei “pasti lontano dai pasti”: ci vorrà del tempo per arrivarci, ma questo trend potrebbe offrire un futuro più roseo per le attività del fuori casa» ha concluso l’esperto di NPD.

Condividi l’articolo

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin
Condividi su whatsapp
Condividi su email
Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

© Tutti i diritti riservati