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Ma quale bolla? Il Covid non ha fatto esplodere la ristorazione

L’avvento del Covid ha avuto un impatto significativo sul mondo dei ristoranti, messo in ginocchio dallo stop and go delle attività. La crisi che ha toccato il settore ha spinto molte persone a sostenere che la ristorazione, dopo anni di crescita esponenziale data anche da una spinta mediatica, fosse una bolla destinata a scoppiare e la pandemia sarebbe la miccia che ha generato l’esplosione. In realtà questa situazione ha portato solo alla luce gestioni imprenditoriali sbagliate dal principio e destinate a fallire da molto tempo. La ristorazione non ha perso abbrivio per il virus, ma per motivi antropici legati alla visione di fare impresa che vige in Italia.

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Ogni volta che provo a sostenere, con certezza, una mia tesi mi viene in mente questa frase: “Le opinioni sono come le palle: ognuno ha le proprie” diceva il regista Clint Eastwood. Quindi abbandono la ferocia della mia convinzione e il tentativo di influenzare gli altri, lasciando solo spazio ad un’esposizione sentita. Del resto, ogni persona vede le cose a seconda di come gli è possibile. Questa pandemia ha sicuramente diviso l’opinione pubblica in più parti: negazionisti, complottisti o chi cerca di arginare una situazione drammatica. Lo spaccato di pensieri coinvolge anche il mondo della ristorazione, nel mirino mediatico di questa situazione molto più di altri ambiti colpiti allo stesso modo (o peggio).

Che il settore sia da tempo al centro dei mezzi di informazione è innegabile, ma questo ancor prima della pandemia. E questo bombardamento si è rivelato un’arma a doppio taglio. Le trasmissioni tv e i social sono state indubbiamente favorevoli alla popolarità della ristorazione. La prima edizione di Masterchef è andata in onda nel 2011 e dalla prima puntata il mondo del fuori casa non è stato più lo stesso.

Per sette anni i riflettori sono stati puntati ininterrottamente su ristoranti e chef, cucina da cucinare e cucina da guardare. I trend delle ricerche su Google e l’audience dei programmi televisivi sul tema sono letteralmente esplosi, con aumenti degni di una finale dei mondiali. Questo cosa ha generato? Che tutto è cambiato nel modo di concepire questo mestiere.

Agli inizi il ristoratore era un lavoro che si faceva per scelta, ma non rappresentava un’opportunità per guadagnare e avere successo in maniera onesta. Chi iniziava questo percorso sapeva che era l’ultimo possibile o un ripiego per non dedicarsi ad altro. Infatti, chi non aveva voglia di studiare o tentava con l’Istituto Alberghiero o andava direttamente a fare le stagioni estive. Prima le maniere e le abitudini del ristoratore erano più evidenti: si sapeva che stava murato vivo nel suo locale da mattina a sera, faticando e abbandonandosi agli eccessi- l’unica alternativa ad una vita così stressante.

Poi il boom di format televisivi con al centro la cucina, ha generato un fenomeno fuorviante per il settore. La comunicazione ha portato ad un avvicinamento maggiore verso questo tipo di lavoro, perché ha celato il “dietro le quinte” del contesto. Lo Chef è diventata una star, il cameriere un manager e il titolare un imprenditore milionario. Molte attività sono state aperte in questi anni semplicemente sulla base della passione, portando ad uno shock dopo l’avvio dell’attività per aver realizzato che per fare questo business servono competenze e sacrifici. Motivo per cui sono più i locali che chiudono di quelli che aprono, ma questo succede ogni anno- non solo ora con il Covid.

È cosa certa che non si diventa ricchi così facilmente, se si sceglie di aprire un ristorante. I piccoli imprenditori riescono a mala pena a coprire i costi, per deficit trascurati nella loro gestione. Solo i grandi gruppi o le realtà solide riescono ad attingere a capitali freschi, sfruttando le economie di scala. Per fare il RistoBusiness Man, adesso, bisogna formarsi con costanza e dedicarsi al proprio lavoro con professionalità, perché il mercato ora pretende questo, sempre più mutevole e con una spietata concorrenza, soprattutto in momenti di grave crisi come quello in cui siamo.

L’influenza mediatica ha portato sicuramente alla proliferazione di locali: trent’anni fa ristoranti e bar rappresentavano il 19% sul totale del commercio al dettaglio, mentre ora la percentuale è salita al 39%. Oltre a questo, siamo una nazione che fonda le proprie basi sul turismo (concentriamo la maggior parte di siti UNESCO nel nostro Paese) e sull’enogastronomia (con il maggior numero di attività concentrate per mq). Il fatturato della ristorazione nel 2019 ha toccato il 35% sul totale del fatturato dell’fuori casa (con una flessione invece nel canale della GDO) confermando che sarà una tendenza che riprenderà a crescere.

I dati a partire da inizio 2020 sono stati letteralmente meno rosei a causa del virus, ma questo non vuol dire che sia esplosa la bolla. Quello che è venuto a galla è la modalità con cui si fa imprenditoria nella ristorazione. I fattori principali della desertificazione delle imprese sono quattro e tutti di natura antropica:

  • L’ignoranza nel fare business, usando skills inadatte
  • La mancata conoscenza dei propri numeri aziendali- un modus operandi alla cieca
  • Non avere ben chiaro il motivo per cui si è aperta l’attività e le previsioni future
  • Non capire come utilizzare il flusso di cassa che il ristorante genera

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Autore
Emiliano Citi

Emiliano Citi

Consulente e formatore nel settore della ristorazione. Inventore e creatore di RistoBusiness, il metodo professionale nella ristorazione tanto da renderlo un vero e proprio percorso di formazione. Autore del primo evento in Italia sul Revenue in Ristorazione. È stato Food & Beverage Manager del Gruppo Planetaria (Enterprise Hotel Milano, Grand Hotel Savoia Genova, Hotel Continental Genova, Hotel Pulitzer Roma, Ville sull’Arno Firenze, Villa Appiani Trezzo sull’Adda, Chateau Monfort Milano). Ha diretto, inoltre, importanti attività ristorative tra cui: Milan Marriot Hotel ed Emporio Armani Caffè. Ha conseguito presso la Cornell University, il master in Food & Beverage Management e quello in Restaurant Revenue Management. Ha ideato e realizzato format di ristorazione come Scarlett Pizza&Tiramisù, Fuoco e Vino Brasa con Cucina, Picò, Salsamenteria di Osvaldo, La Sartoria, Granace, Dolci Aque, NuOvo. Editore presso RistoBusiness Now.

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