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Crisi: numeri e ripercussioni nella ristorazione

“Come un tessuto sbiadito di una bandiera su un bastione, perforata dai colpi e, se un tempo recava un’insegna, ora nessuno potrebbe dire quale fosse”. In queste parole di Geraldine Brooks – scovate per caso, in tutt’altra cornice – è possibile ravvisare l’istantanea, fedele e accurata, di ciò che resta dopo l’onda d’urto della pandemia. Perdita, paura, abbandono e smarrimento: queste le mine innescate nell’annus horribilis della ristorazione; queste le cause – e al tempo stesso le conseguenze – di un settore dal futuro incerto e, se pur resiliente e combattivo, per molti, ormai claudicante. A dirlo, i numeri.

Dal punto di vista delle imprese

Calo del fatturato, chiusure e perdita di risorse

Per le imprese ristorative il bilancio 2020 – più simile a un bollettino di guerra – si è chiuso con 37,7 miliardi di euro di perdite, in fumo circa il 40% dell’intero fatturato annuo. Oltre il 97% dichiara una riduzione degli incassi rispetto al 2019, di queste circa 6 aziende su 10 indicano una perdita superiore al 50%. Uno dei settori maggiormente dinamici e attivi dell’economia italiana, avvezzo a standard pari a 540 miliardi di euro di fatturato aggregato, si mostra così prostrato e irresoluto.

 

Elaborazione su Rapporto Ristorazione Fipe 2020 (valori percentuali)

 

In un anno terminato nel segno delle limitazioni e delle chiusure forzate, il saldo della dinamica imprenditoriale dei pubblici esercizi risulta essere negativo per più di 13mila imprese. Abbassano le serrande oltre 22.000 attività. In forte calo anche la nascita di nuove aziende di settore.

 

Elaborazione su Rapporto Ristorazione Fipe 2020

 

Il calo della domanda e la conseguente contrazione dei ricavi hanno spinto le imprese ad adottare specifiche misure per la gestione del personale. Si evidenzia, a tal proposito, un massiccio utilizzo della Cassa Integrazione Guadagni. Misura, questa, che nel Centro Italia è pari al 73,3%. Tra le altre (re)azioni, si annoverano: il mancato rinnovo dei contratti a tempo determinato e – con l’obiettivo di scongiurare la dispersione delle competenze – la riduzione dell’orario di lavoro del personale e la rimodulazione dei turni.

 

Elaborazione su Rapporto Ristorazione Fipe 2020 (valori percentuali)

 

E malgrado i tentativi, in molti casi, le soluzioni più nobili si sono rivelate insufficienti a contrastare la collisione. L’ineluttabile è accaduto: il 27,6% delle imprese ha dichiarato di aver dovuto rinunciare ad alcuni dei propri collaboratori, nel 19,1% dei casi si è trattato di personale formato da tempo, nel l’8,4% di personale nuovo.

 

Elaborazione su Rapporto Ristorazione Fipe 2020 (valori percentuali)
I sostegni

Quando stringere la cinghia e congedare le proprie risorse non è bastato, ristoranti, bar, pub, gelaterie, ormai in ginocchio, hanno chiesto aiuto. I canoni di locazione, per quel 70% di imprese che ha sede in locali in affitto, rappresentano un costo rilevante, che diviene addirittura una zavorra se obbligati all’inattività totale o parziale. Per queste ragioni, la stragrande maggioranza delle aziende ha avviato un’interlocuzione con la proprietà̀ al fine di ottenere la rinegoziazione dei canoni. E l’esito – che vede riscontri negativi di gran lunga superiori a quelli positivi – ha finito per inficiare ulteriormente le ipotesi di ripresa.

 

Elaborazione su Rapporto Ristorazione Fipe 2020 (valori percentuali)

 

Fonte di sostegno, per il 76% delle imprese, sono stati i ristori messi a disposizione delle imprese del comparto. Ma, tra queste, 8 su 10 valutano in appena il 10% delle perdite il valore dei ristori ottenuti. Gli imprenditori appaiono sfiduciati e affranti: l’89,2% ha ritenuto i contributi poco o per nulla efficaci.

 

Elaborazione su Rapporto Ristorazione Fipe 2020 (valori percentuali)

 

Il paradosso della ristorazione: la penuria di personale

In un clima di agognata ripartenza, appare sorprendente e apparentemente illogico: l’attuale ostacolo per le attività ristorative è la difficoltà di reperimento delle risorse. E mentre i clienti stanno gradualmente tornando ai tavoli, i candidati al lavoro in cucina e al bancone del bar, invece, scarseggiano. Oscar Fusini, direttore generale di Ascom Confcommercio Bergamo, parla esplicitamente di «fuga dal settore», a causa dell’instabilità che ha investito il mondo della ristorazione. «Al momento non esiste una banca dati che inquadri con esattezza il fenomeno – precisa -, ma il “sentito dire” e i segnali iniziano a essere significativi. A quanto ci risulta, molti hanno cambiato mestiere passando al settore della logistica, altri hanno fatto domanda nell’edilizia sulla spinta del bonus».

 

Elaborazione dati Excelsior Unioncamere 2020

 

Elaborazione dati Excelsior Unioncamere 2020

 

Dal punto di vista dei dipendenti

Il tracollo dell’occupazione

Persi 243 mila occupati rispetto al 2019: questo l’ennesimo conto salato imposto al settore dalla propagazione del virus e dei consequenziali espedienti di contenimento. La contrazione maggiore, in termini assoluti, ha interessato ristoranti e bar. A pagarne le spese sono stati in particolare i giovani: 7 su 10 neo disoccupati hanno infatti meno di 40 anni.

 

Elaborazione su Rapporto Ristorazione Fipe 2020

 

La presenza femminile, nella ristorazione, è considerevole. Oltre 5 dipendenti su 10 sono donne. E nel confronto con il 2019 la perdita di lavoratori non evidenzia diversità̀ in base al genere, mentre è tra gli stranieri che si registra il decremento percentuale prevalente.

 

Elaborazione su Rapporto Ristorazione Fipe 2020

 

Il gender gap

Se è vero – come è vero, perché i dati non mentono – che gli strappi al settore non hanno intaccato in misura discriminante le quote rosa, è altrettanto certo e statisticamente dimostrato che sono state proprio quest’ultime a incassare i colpi più duri. Perché, di fatto, è sulle donne che sono ricadute le incombenze domestiche innescate e/o esacerbate dalla pandemia. Un sondaggio, a opera di Weworld, mirato ad indagare gli effetti del Covid sulla condizione economica e sociale delle famiglie italiane, ha messo in luce questa primitiva disparità. La cura di figli, anziani e disabili – in concomitanza con il lavoro – è risultata “roba da femmine” nel 60% dei casi. E considerando che, in media, nei paesi OCSE, le donne rappresentano circa il 53% dell’occupazione nei servizi di ristorazione, è ragionevole considerare anche cuoche, cameriere e bariste come vittime della dilaniante associazione tra emergenza sanitaria e stereotipi di genere, retaggi di un sistema patriarcale.

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Autore
Antonietta Mente

Antonietta Mente

Giornalista pubblicista, conduttrice radiofonica, web content editor e curatrice editoriale. Laureata con lode in Lettere moderne e specializzata in Scienze della Comunicazione, indirizzo Giornalismo all’Università La Sapienza. Ha poi proseguito la sua formazione nell’ambito del digital copywriting. Dopo uno stage presso la Repubblica, ha lavorato – tra Roma e Milano – per una web radio e molteplici testate sia online che di carta stampata. La sua passione: far(si) domande, anche – e soprattutto – le più scomode. La sua missione: la verità.

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