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Ilaria Puddu: la business woman della pizza e del maritozzo

Frangetta sbarazzina e parlantina allegra. Conosceva ben poco del Food Retail, quando da ragazza ha iniziato a lavorare nel mondo degli eventi e della comunicazione. L’ultimo dolce su cui avrebbe mai puntato era il maritozzo, di cui ne ha fatto un’icona in tutta Milano e non solo. Dal suo “pallino” per la pizza ha sviluppato, con il socio Stefano Saturnino, ben 5 format di successo e aperto 35 attività in 7 anni. Ilaria Puddu, 40 anni di Saronno, è l’imprenditrice che ha dato un tocco femminile al business nella ristorazione: «Incoraggio sempre le ragazze che mi scrivono a fare carriere in questo settore».

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Da dove parte Ilaria Puddu? Quali sono i tuoi inizi?

Parto da tutt’altro. Prima di entrare nel settore della ristorazione facevo comunicazione ed eventi. Poi un giorno, il mio attuale socio- Stefano Saturnino– mi ha comunicato che mi avrebbe coinvolta all’interno del brand Panini Durini. Mi piacciono le sfide quindi ho detto: “Perché no!”. E da lì ho iniziato a comprendere che cosa significa fare ristorazione a 360 grandi e curare lo sviluppo di una catena, anche perché fino a prima per me “ristorante” voleva dire “mangiare fuori”.

E poi, qual è stata l’evoluzione?

Da lì io e Stefano abbiamo avuto il sentore che stesse per esplodere il boom della pizza, aldilà della passione che avevamo per l’alimento in sé.  Ed ecco che ricevo una sua chiamata: “Ho trovato il pizzaiolo, se vuoi ti faccio seguire la comunicazione oppure c’è la possibilità di entrare in società, ma devi comprarti le quote”. Decido così di rischiare e chiedo il mio primo prestito in banca- avevo 34 anni. Così nasce Marghe, la prima pizzeria di nuova generazione che si discosta dalla massa. Non parlo solo della location, lontana dalle pizzerie canoniche, perché ha un alone più industrial, minimal. Intendo anche una precisa selezione del tipo di personale: pizzaioli più giovani e tatuati e di una particolare attenzione alle farine salutari, di tipo 1 e macinate a pietra. Si tratta di un format che punta molto sulla stagionalità del prodotto, su pizze semplici e con molto studio sugli ingredienti- abbiamo spinto in particolare sulla pizza vegana che ai milanesi piace molto.

Cosa succede dopo?

Succede che Stefano decide di dare le dimissioni  come amministratore e quindi, in Marghe, subentro al suo posto e realizzo che- per forza- ero solo io a dover far andare bene l’azienda. Non mi scoraggio e dopo pochi mesi apro il secondo punto vendita. Purtroppo muore in un incidente stradale il nostro pizzaiolo principale e mi sono ritrovata e seguire due locali da sola, con i ragazzi che avevano perso il loro punto di riferimento. Da quella brutta esperienza ho capito quanto conta il lavoro in team: ci siamo rimboccati le maniche e Marghe è andata forte, anche se ho capito che era troppo di “nicchia” per farne una catena. Nonostante questo, se parliamo di numeri, con due soli locali facciamo un fatturato di 3 milioni di euro e, con il Covid, abbiamo chiuso lo stesso in utile grazie al delivery che è stato per noi una novità.

Quindi cosa avete fatto, tu e Stefano, avete creato un’altra catena?

Esatto. A febbraio del 2017, in via Procaccini a Milano, mettiamo in piedi con Giovanni Arbellini il primo Pizzium, con l’idea di dare vita ad un format che propone pizze regionali. Ora siamo a 20 punti vendita: quando ti trovi ad avere tra le mani una catena così espansa, devi puntare su controllo e formazione se non vuoi nel tempo perdere la qualità e nei nostri Pizzium manteniamo sempre lo standard.

Com’è il business della pizza?

Sicuramente, rispetto ad altre tipologie di ristorazione, è super interessante. La pizza ha ampi margini e permette di guadagnare bene. Ma bisogna saperlo fare. Noi abbiamo fatto studi approfonditi e capillari per cercare di creare format che proponessero pizze fatte in modo diverso, non certo in ottica mainstream.

Come passi al mondo della pasticceria?

Era un altro nostro “pallino”, che si è unito ad una coincidenza di eventi. Nel 2018 quando è nata la pasticceria Gelsomina, Stefano si apprestava alla vendita di Panini Durini, dove era nato un laboratorio per produrre dolci internamente. Gli acquirenti non erano interessati a questo spazio, quindi abbiamo scelto di rilevarlo noi, dopo la cessione del brand. Ecco che decidiamo di farci una pasticceria che si differenziasse da quelle storiche e tradizionali di Milano- ai tempi solo Pavè aveva rotto gli schemi. Il fondo commerciale ospitava prima un negozio di tessuti, che sulle pareti aveva la carta da parati. Da quello mi è nata l’idea di fare un locale dai toni delicati, ispirato alle vecchie masserie siciliane o pugliesi. Nella mia testa c’era la convinzione di fare un locale instagrammabile ed ecco che ho girato moltissimi mercatini per cercare tazze, sedie particolari per creare un ambiente da foto. È il locale che c’è costato meno di tutti, ma con la maggior resa sui canali social.

Che strategia hai usato per rendere Gelsomina così nota?

Era un po’, da quando ho aperto Marghe, che avevo buoni contatti tra i Food Blogger e “li ho fatti un po’ miei”. Questo mi ha permesso di lavorare sulle pubbliche relazioni, senza investire un euro in advertising puntando tutto sul passaparola social. La scelta di inserire il maritozzo tra i dolci in carta, ha contribuito alla notorietà del brand, perché è stato ed è tutt’ora molto fotografato- e pensare che non avrei mai detto! Devo dire che Gelsomina mi ha dato molta soddisfazione, perché ha funzionato fin da subito: è stato un brand azzeccato e non per questo siamo al secondo locale. Il naiming, oltre a richiamare la mia essenza preferita, si rifà anche alla mia anima più romantica e tradizionale: mi ricorda i nomi delle donne del sud di un tempo.

 

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Se Gelsomina si ispira al sud e alla tua anima più femminile, cosa rappresenta la contro-parte?

Sicuramente Giolina, il diminutivo di Angela in milanese. Me la immagino come una donna più moderna e ribelle… insomma, il mio lato rock. In questo caso, per prima cosa ho trovato lo spazio e poi mi sono detta: “Cosa ci facciamo?”. “Un altro format sulla pizza… pizza & cocktails”. C’è molto delle passioni di me e Stefano in questo format: cinema, vintage, letteratura, illustrazioni… infatti è anche la location che c’è costata di più per la scelta degli interni e per ristrutturazione di un ex supermercato. È una piccola “chicca” che si ispira ai locali di New York, anche se l’Italia non è ancora pronta all’abbinamento pizza e cocktails. Quindi all’inizio avevamo inserito un bancone, affidandoci a Flavio Angiolillo come bartender. Poi abbiamo rimosso il bar per dare più spazio alle sale. Serviamo ancora i drinks, ma l’italiano ama mangiare la pizza con la birra… già il vino è un azzardo, figuriamoci i cocktails. Questo format ha un posizionamento superiore rispetto agli altri che abbiamo: Marghe si rifà alla pizza in stile partenopeo ma più cotta, Pizzium punta sulle particolari versioni regionali e Giolina la propone in chiave gourmet- da Chef stellato.

Cosa manca all’elenco dei format?

Crocca! È l’ultima nata. Il milanese è sempre stato attaccato a un tipo di pizza molto cotta. Tant’è che, all’inizio, quella di Marghe piaceva proprio perché si distanziava leggermente dalla classica napoletana per la cottura. Crocca propone un tipo di pizza croccante, quella che si mangiava negli anni ’70-’80 con la classica pasta bassa e sottile. Ed ecco che in carta abbiamo rimesso la capricciosa, la diavola, la quattro stagioni, che sempre meno si trovano in giro se non nei piccoli centri di provincia.

Ilaria-Puddu--la-business-woman-della-pizza-e-del-maritozzo-TestoSei tra le poche imprenditrici donne nella ristorazione: è stato difficile affermarsi in un settore ancora maschile?

È vero la ristorazione ha per la maggior parte imprenditori uomini. La donna è ancora vista, nel mondo del lavoro, come debole ed emotiva. In realtà noi sappiamo svolgere più mansioni e abbiamo quel tocco di sensibilità che serve. Per approcciarmi in questo settore, ho dovuto tirare fuori un po’ la mia parte “cazzuta”. Non tanto con i soci, ma con il personale: il tipo di dipendenti da dover gestire in questo ambiente sono, talvolta, border line e difficilmente accettano direttive da una donna. Ho cercato di non essere mai impositiva, ma di fargli capire che possono trovare un alleato in me se si fidano dei consigli che gli do. La nostra gestione del personale è molto meritocratica: affidiamo ruoli di responsabilità ai talentuosi e offriamo anche la possibilità di entrare in società. Cerco sempre di creare una partnsership con i miei dipendenti: svesto i panni del capo e mi sporco le mani come loro- siamo sullo stesso piano. Spesso mi scrivono delle ragazze per avere consigli professionali e le sprono a fare carriera in questo settore: ci vogliono le donne.

Come riesci a conciliare vita privata e vita professionale?

I primi anni ho spinto al massimo, nel senso che ho proprio rinunciato alla vita privata. Mi svegliavo alle 6 del mattino e andavo a letto alle 2 di notte, perché facevo fatica a delegare. Per 7 anni non sono mai andata in vacanza, ma devo dire che adoro Milano nel mese di agosto: parcheggi subito, scopri angoli della città sconosciuti, hai modo di concentrarti meglio sui tuoi obbiettivi. Molte idee mi sono nate proprio in quel periodo, per ripartire già carica a settembre. Quando poi mi sono strutturata, ho gestito meglio anche la sfera personale- anche se difficilmente trovo fidanzati che comprendono il mio stile di vita. Per me il partner deve accettare di avere di fianco un’imprenditrice, che ha una vita impegnata e imprevedibile. Molti uomini si spaventano ad avere di fianco una donna con una posizione lavorativa superiore e uno stipendio maggiore, ma fortunatamente altri hanno stima di quelle ambiziose.

Per il tuo successo, hanno fatto più leva i tuoi pregi o i tuoi difetti?

Nel mio caso penso ad un mix di entrambi, forse perché sono una donna e sappiamo dosare i nostri lati caratteriali. Posso dire che sicuramente il mio coraggio ha inciso e determinato la buona riuscita delle cose, amo le sfide e mi sono sentita di rischiare investendo e confidando nelle mie capacità. Sono pronta anche agli insuccessi, capitano. La pazienza e la costanza sono miei pregi, che mi hanno avvantaggiata. Sono anche estremamente precisa– come dicono a Milano “precisètti”. La mia attenzione ai dettagli mi ha spinta a fare sempre meglio e questo mio lato pignolo è stato assorbito anche dai miei dipendenti. Spesso sono ancora io a fare le foto e postarle sui social: l’immagine conta e non bisogna trascurare nulla.

Come organizzi la tua giornata lavorativa?

Mi sveglio e, per prima cosa, guardo le nuove recensioni che hanno lasciato sui miei locali (Tripadvisor, Google e tutto quanto…)-  anche se quando le attività sono state chiuse per il Covid gli utenti hanno scritto meno. Poi passo a leggere le notizie sui quotidiani. Mi capita di frequente di saltare la colazione-è un’abitudine che non ho mai avuto fin da piccola. Poi parto con email e telefonate, vado a fare un salto nei vari locali sia per controllare, sia perché alcuni giorni a settimana testo nuovi prodotti. Per il resto la mia giornata è un continuo risolvere problemi: perché magari c’è un cantiere in atto, perché si rompe qualche strumentazione oppure perché abbiamo avuto dei colloqui e c’è da selezionare la giusta risorsa. La mia quotidianità è in parte pianificata, in parte imprevedibile.

Che cosa significa per te fare ristorazione?

Sicuramente fare ristorazione nel 2021, non è come si faceva un tempo: il settore si è evoluto e così anche la professione. Per fare oggi questo mestiere devi avere un livello alto sotto ogni punto di vista: non basta la location bella o il vino buono. La perfezione, ovvio, non esiste ma se vuoi importi in una città come Milano devi avere idee che funzionano e un’attenzione su ogni aspetto. La parte creativa serve sempre nel fare ristorazione e di fatto è la propria visione imprenditoriale. Io faccio tutt’ora le foto per Instagram, le posto e rispondo ai commenti: è una parte di me che mi diverte e non riesco ad abbandonare perché pretendo certi risultati.

Domani: quale sarà il tuo obbiettivo?

Se mi facevi un anno fa questa domanda…di sicuro la risposta sarebbe stata diversa. In questa fase ci stiamo concentrando, in primis, nel ripartire come prima e a pieno ritmo. In secondo luogo, cercheremo di migliorare i brand e svilupparli: l’obbiettivo di chi fa questo mestiere, in sostanza, è sempre vendere. Un format nasce per passione, ma deve anche funzionare e portare risultati. Come progetto futuro mi piacerebbe agganciare la ristorazione al mondo dell’ospitalità. L’hotellerie potrebbe essere il passo successivo…

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Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

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