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Pierluigi Bizzarri

Il business in ristorazione secondo PierLuigi Bizzarri di Bizionaire Group

«Con Bizionaire ci basiamo su ricerche e studi continui per cercare di captare nuovi orizzonti- noi puntiamo a creare mercati ristorativi su cui altri non investono e a conferirgli anche un appeal finanziario», dice Pierluigi Bizzarri di Bizionaire- società ideatrice e proprietaria di numerosi format di successo. All’attivo interessato verso il comparto dell’hotellerie di lusso, l’imprenditore si è raccontato partendo dai suoi inizi, per poi svelare futuri sviluppi per i suoi business, il suo concetto di impresa e qualche accenno sul futuro della ristorazione.

Fishing Lab_Bizionaire Group

Pierluigi Bizzarri non teme di certo le sfide. Pragmatico e lungimirante sa fare davvero l’imprenditore e i risultati aziendali parlano per lui. Fondatore di Bizionaire Group, si è messo alla guida di una proficua società- oltre 400 mila clienti all’anno- che ha l’obbiettivo costante di sviluppare format ristorativi diversi tra loro per portarli all’espansione.

Come parte Bizzarri?

Prima mi occupavo di consulenza aziendale a 360 gradi, senza quindi un focus su un settore in particolare. Durante questo lavoro ho avuto modo di dedicarmi anche alla ristorazione per uno sviluppo manageriale e, in quel dato momento, ho percepito che era un comparto florido per sviluppare nuove vie non ancora considerate. Per questo ho scelto di approcciarmi ad altre problematiche, che erano quelle proprie del fuori casa- conoscevo già le dinamiche di carattere gestionale ma mi sono calato nello specifico su aspetti come il magazzino, rapporti con il personale di sala e cucina. Ed ecco che poi ho sviluppato Bizionaire per anticipare ciò che il mercato chiede e dare vita a fonti di business attraverso format con identità a sé stanti e replicabili.

Recap e differenze tra i format di Bizionaire…

Fishing Lab è un concept innovativo, nel senso che si basa su un consumo non tradizionale di pesce crudo e cotto. Abbiamo fatto uno studio a monte sull’approvvigionamento delle materie prime per cercare di arrivare al mercato del pesce con un prezzo di acquisto differente per un prodotto di ottima qualità. La formula, che oggi conta tre locali in Toscana, si basa su una libera composizione del proprio pasto- scegliendo tra le mezze porzioni o il singolo consumo di un tipo di pesce (puoi ordinare anche solo uno scampo crudo)- senza essere vincolato a rigide impostazioni del menù e divertendosi tra varie composizioni.

Foody Farm, invece, nasce da uno studio condotto a seguito dello “scandalo” Veronesi sul consumo della carne- che è stato indagato in senso più ampio e non limitato ad un’alimentazione vegetariana. La problematica, infatti, se guardata nel profondo deriva dal tipo di allevamento a cui la carne viene sottoposta. Il format, con due attività in toscana, mira a riscoprire le eccellenze della regione, a seguito di numerosi incontri a contatto con allevatori della zona, che ha portato alla nascita di un menù che abbina una varietà di carne, verdure e formaggi- tutti prodotti che non avevano mercato. Il concetto è quello di fornire, attraverso la materia prima, un bilanciamento dei piatti- sempre in chiave accessibile.

Per Steak Home, invece, siamo partiti dalla caratteristica principale della bistecca: la frollatura- il processo di maturazione della carne che la rende più tenera e digeribile. Per sviluppare il modello di business ci siamo informati a fondo su questo tipo di processo, avvalendoci di celle di dry aging che ricreano un’atmosfera naturale, per far riposare e portare la materia prima ad una frollatura corretta e sapore esplosivo. A differenza di tutti gli altri format che si basano sulla provenienza della carne da varie parti del mondo, qui ci si basa sul metodo che si applica a ciò che si vende- si può scegliere tra tre tipi di frollatura: 4; 8; 12 settimane.

La tua visione imprenditoriale?

La mia visione di ristorazione non concepisce il locale in sé e per sé- un’attività che adesso viene aperta così non ha profitto; se sbagli un mese sbagli un anno. Un conto è avere un ristorante, un conto è fare impresa in ristorazione che significa sviluppare un progetto in maniera imprenditoriale: fare investimenti e, a propria volta, attrarre investitori che possano espanderlo. Con Bizionaire facciamo tutto questo continuando a formarci per anticipare le richieste di mercato e arrivare, prima di altri, a posizionarci su un segmento non ancora toccato. Ora, nella ristorazione, c’è molto interesse verso gli hotel a 4 o 5 stelle. Prima il cliente mangiava nella struttura perché funzionava ancora la mezza/intera pensione: questo non è più richiesto e gli hotel si trovano a dover esternalizzare la propria attività, non solo in termini di gestione, ma anche di clientela. La mia visione del fuori casa, nel lungo termine, vede un grande lavoro per cercare di rendere la ristorazione sostenibile- sia in senso green, che economico. Ed è per questo che noi cerchiamo di sviluppare aziende che siano sostenibili al proprio interno, ma anche appetibili in un mercato finanziario.

Come organizzi il tuo lavoro?

Nella realtà io delego molto. Ho fatto un’accurata ricerca nella selezione del personale, finalizzata alla ricerca di talenti– avere più figure di questo calibro porta a risultati esplosivi. Ho scelto persone, in cui intravvedevo un alto potenziale, senza magari avere una posizione libera in cui collocarli- ho cucito attorno a loro, nel tempo, il ruolo dove potevano esprimersi al meglio. Quando vedo un talento, difficilmente lo faccio scappare- lo prendo e inizio con il fargli conoscere l’azienda e trasmettergli i suoi valori, formo una risorsa con i numeri giusti per poi andare a ricoprire un ruolo specifico. Ed è così che mi sono circondato di un nutrito team di professionisti che porta avanti le incombenze e mi permette di dedicarmi allo sviluppo di Bizionaire: incontri di business, mosse finanziarie, sopralluoghi di nuove location… Ogni ruolo in un’attività deve essere autonomo, il mio compito è quello di accompagnare gli altri nella loro strada. Spero di avere risorse che siano più brave di me– sono contento se mi dicono che cosa devo fare, con la piena consapevolezze che se ci sarà un errore (che servirà comunque a migliorare) la responsabilità della decisione sarà sempre mia.

Stai pensando di esportare i tuoi format all’estero?

È da diversi anni che c’è interesse sull’esportabilità dei nostri format al di fuori dell’Italia. Tutti i nostri modelli di business nascono, già dal principio, come franchising- anche se li gestiamo noi. La volontà di posizionarci all’estero, da parte nostra, non è nell’aprire direttamente noi i locali ma consiste nel selezionare il partner ideale tra quelli che hanno fatto richiesta. Principalmente le città da cui abbiamo avuto una domanda sono Dubai, Parigi, Londra… L’ideale per noi sarebbe trovare non un gestore, ma un franchisor- ovvero chi già lavora in questo ambito, si vuole sviluppare avvalendosi di un progetto già pronto e del nostro supporto per completare l’operazione.

Lati del tuo carattere che ti hanno avvantaggiato nella tua carriera?

Lavoro su me stesso da molti anni e sono arrivato ad un certo grado di consapevolezza dei miei limiti e delle mie virtù. In questo percorso ho cercato di mettere in atto un miglioramento su lati da sistemare o sviluppare e questo è stato funzionale ad ottenere sempre di più dalla mia persona. Sicuramente non mi manca la forza di volontà e il coraggio per poter rischiare in certi investimenti. A questo si aggiunge un bisogno che ho sempre avuto dentro di me: il risolvere problemi, ogni giorno- ne sento davvero la necessità (vado a letto ogni sera con delle seccature, ma questo non mi crea angoscia). La ristorazione, intesa come fare impresa, è costellata dal superamento di criticità e credo sia in questo che trovo la sua miglior attrattiva per il mio slancio imprenditoriale.

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Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

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