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Emiliano Citi_gelateria Ammodo

Gelato e Caffè come si deve: Emiliano Citi te lo fa Ammodo

Profondo conoscitore della ristorazione, Emiliano Citi sfida con audacia la crisi del fuori casa e scommette su un goloso business. Inaugura a Pietrasanta, con pre-opening il 16 giugno, un nuovo format che punta su gelato naturale, con materie prime d’eccezione per pochi gusti e caffè specialty di varie miscele e provenienze. Il suo Ammodo realizzerà solo prodotti fatti come si deve- proprio a modo come vuole lo slang toscano.

Gelateria Ammodo_pietrasanta

 

Emiliano Citi piace perché non teme di essere se stesso. E non poteva essere altrimenti anche per l’autenticità del primo format che lancia a firma sua nel settore del fuori casa, che padroneggia da oltre 30 anni con evidente sicurezza e disinvoltura. Parte con grande attesa e alte aspettative quindi il suo Ammodo, con una pre-apertura per membri selezionati che avranno la fortuna di assaggiare in esclusiva gelato e caffè fatti a regola d’arte, il prossimo 16 giugno nell’incantevole Piazza Crispi di Pietrasanta- Versilia. In questo tu-per tu per RistoBusiness Now, l’editore veste i panni dell’imprenditore e racconta la sua nuova esperienza svelando anche le sue visioni per la gelateria e caffetteria che verrà.

Ammodo è il nome che hai scelto per il primo format di tua proprietà: racconta l’idea…

Ammodo, detto alla toscana con doppia “emme”, perché tutto nella vita va fatto a modo. E siccome negli ultimi anni vige approssimazione e improvvisazione nel lavoro, meglio lanciare un messaggio evidente per tornare a sviluppare e realizzare progetti fatti per bene. Se si osserva il mercato nella ristorazione, prima del Covid, c’è stato un boom di aperture perché le persone si buttavano in attività per la pura passione verso il mondo del Food & Beverage, ma senza possedere reali competenze. Ed ecco che ogni anno- pandemia a parte- sono più le attività che chiudono di quelle che aprono, perché si apre senza un “perché” e un piano verificato nella sua fattibilità. Ci sono attività che si assomigliano le une con le altre, interscambiabile e uguali tra di loro: c’è bisogno di tornare a fare le cose fatte come si deve. Ammodo non ha un modus operandi che decido io, vuol dire procedere a regola d’arte ma seguendo delle tecniche specifiche e prodotti selezionati per il massimo del risultato.

Che stile ha la location di Ammodo?

Gli è stato volutamente dato uno stile “farm”, tra toni del sabbia e del grigio, per dargli un voluto richiamo ad un’impronta manifatturiera che esalta un’offerta genuina data dall’utilizzo di materie prime selezionate da varie provenienze, stagionali e naturali. Elementi materici come le profilature del bar, il bancone e il piano di lavoro in legno grezzo, si affiancano a dettagli di modernità come illuminazione a led ad esaltazione del logo, monitor che mostrano video emozionali e attrezzature d’avanguardia. Inoltre, la scelta di Pietrasanta non è stata casuale: è una cittadina vocata all’arte che ben si presta ad accogliere proposte differenzianti. Mancava un modello di business così strutturato, che si dimostrasse pertinente con il mood e il contesto circostante e che fosse in target per la giusta clientela.

Perché, con alle spalle la tua esperienza, ti sei buttato proprio su gelato e caffè?

Perché la ristorazione io la intendo a 360 gradi- il fuori casa include tutto: gelaterie, caffetterie, bar, ristoranti individuali… fino a comprendere chioschi nei pressi di stabilimenti balneari. Tutto ciò che è creazione e somministrazione ad un pubblico è: fare ristorazione. Negli anni il settore è diventato sempre più trasversale ed ogni sfera che lo compone si è andata intrecciando e sovrapponendo con altre: pensiamo alla mixology, la branca dei cocktails, che si è avvicinata molto alla cucina- non a caso i baristi sono stati rinominati come “chef-bar” perché sono soliti utilizzare elementi gastronomici nei drink stessi o tecniche, come la bassa temperatura, per la loro realizzazione. Ecco che un filone entra dentro l’altro: motivo per cui gelateria e caffetteria è un format ristorativo da intendere nella sua interezza.

Rispetto ad altri settori, quello del gelato si è mosso ed emancipato di meno…

Sì, vero. Se pensiamo, ad esempio, alla birra ora si dice “usciamo a bere una birra”, ma non più con quel senso di bevuta casuale e “alla buona”. I consumatori si orientano tra birrifici artigianali e scelte di maggior qualità rispetto a prodotti mainstream. Lo stesso è avvenuto anche per il caffè, se vogliamo rimanere sul lato beverage che mi riguarda: il lockdown soprattutto ha spinto i Millenials verso acquisti più consapevoli per cimentarsi, anche in casa, nelle preparazioni più particolari come il filtro. Per il gelato questo salto è avvenuto, ma con una forza inferiore rispetto ad altri comparti. Nella grande maggioranza delle gelaterie, ci sono ancora persone che entrano e chiedono: “Mi fa una coppetta da 2 euro”. Ammodo sarà, infatti, una bella scommessa, che sfrutterà l’emancipazione più sentita della caffetteria per fare sentire ancor di più la gelateria al pari della ristorazione.

La modalità di servizio del gelato di Ammodo sarà funzionale ad accelerare, ancora di più, la rivoluzione del gelato?

Certo. Innanzitutto va specificato che saremo democratici e rispettosi verso le materie prime, non solo nella loro lavorazione attenta agli sprechi, ma anche nel conferire il giusto prezzo per la vendita al pubblico: ogni gusto avrà un costo differente dall’altro a seconda degli ingredienti impiegati- il pistacchio, ad esempio, sarà per forza di cose più caro del fiordilatte. Proprio come avviene nella ristorazione, dove un piatto di salmone selvaggio pescato a mano non costerà mai come un pesce congelato da grande distribuzione organizzata. Inoltre, ci sarà una modalità di servizio inusuale, sia su coni e cialde che in coppe e vaschette: il prodotto verrà dato al cliente in forma di palle da 40 g cad. attraverso uno spallinatore apposito che viene ripulito con acqua. Ogni palla avrà, a seconda del gusto, una propria guarnizione– che sia un crumble di biscotto, piuttosto che scaglie di cioccolato o granella di frutta secca. Questa scelta è anche etica, non solo estetica: bisogna avere rispetto per il gelato e per la sua lavorazione, evitando di mischiare tra loro i vari tipi con la paletta- ogni gusto va assaporato a sé.

In Italia non esiste ancora una legge che codifica il gelato artigianale: come sarà il tuo?

Il concetto dell’artigianale è abusato: spinge a far rientrare in questa etichetta qualsiasi cosa sia fatta “con le mani”. Tante gelaterie recano l’insegna “gelato artigianale”, ma poi ti affacci e vedi che hanno le vaschette ricolme di gelato gonfio e fatto con le buste- quindi sì un gelato fatto artigianalmente, ma non è naturale. Ammodo proporrà un prodotto naturale, fatto in modo artigianale- è diverso. Utilizzeremo solo ingredienti reperibili in natura e di stagione, senza nulla di chimico.

Le attività improntate sul gelato appaiono, tutt’ora, ad aprile e scompaiono ad ottobre: la scelta di verticalizzare una duplice offerta punta anche alla destagionalizzazione?

Ammodo terrà aperto tutto l’anno: motivo per cui il format è stato integrato con la caffetteria proprio per prolungare il servizio oltre l’autunno. D’inverno, poi, studieremo anche dei gusti di gelato invernali, con materie prime ovviamente reperibili in stagione. L’idea è anche quella di allargare l’offerta ai dolci tipici delle festività integrandoli con il gelato, come ad esempio il panettone con cuore di gelato al suo interno.

Quanto conta secondo te il talento nel business?

Il talento nel business conta sì, proprio come serve in qualsiasi tipo di disciplina. Però non è tutto perché il talento senza formazione, disciplina e tecnica non riscontra la stessa efficacia. Ci sono tantissimi talentuosi, che però hanno una testa poco focalizzata al sacrificio e bruciano la loro attitudine. Facendo, quindi, un paragone e pensando al mondo dello sport: Ronaldo è stato un fuoriclasse, con un talento impareggiabile ma con altrettanta costanza e serietà nel rispettare allenamenti e obbiettivi di carriera. Lo stesso vale nella ristorazione: non basta una buona intuizione o la creatività, bisogna anche incanalare le idee e farle fruttare.

La criticità peggiore, per te, nel vivere questa nuova apertura…

Sicuramente, una su tutte: il cantiere. Intendo la gestione e supervisione (puoi ingaggiare anche la persona più brava e di fiducia per aiutarti, ma purtroppo l’ultima parola e le decisioni ricadono sempre sull’imprenditore) delle ditte coinvolte per la prosecuzione dei lavori (idraulico, imbianchino, falegname, …). In questa fase storica è difficile anche la ricerca del personale nel canale del fuori casa: molti dipendenti, causa Covid e incertezza su ciò che verrà, si sono cimentati in altri lavori e non sono disposti ad abbandonarli per rimanere di nuovo fermi. Se a ciò aggiungiamo i sussidi che ci sono a disposizione, si riscontra una penuria di personale significativa.

Come hai studiato l’apertura?

Faremo un pre-opening, solo accessibile a coloro che hanno scaricato un apposito coupon sui canali social di Ammodo. Il reparto comunicazione ha lavorato in modo strategico per attivare una campagna dedicata a diffondere questa opportunità esclusiva. Il 16 giugno, i partecipanti esclusivi avranno la possibilità di assaggiare, in anteprima e gratuitamente, alcuni gusti di gelato e caffè specialty. Si aprirà regolarmente il giorno successivo. sabato e domenica, i giorni con maggior affluenza, verrà lanciata una promozione. Questa inaugurazione anticipata permetterà di arrivare più “pronti” per il primo weekend di attività.

A cosa punta Ammodo?

Punta ad aprire più punti vendita. All’attivo la politica è quella di espandere il format a macchia di leopardo, non ad olio: dopo 5-6 punti vendita sulla Toscana, le prossime tappe saranno le metropoli come Milano e Roma e perché no, anche l’estero che ben si presta ad apprezzare questo modello di business così esportabile. Non a caso, per le ambizioni internazionali di Ammodo, abbiamo scelto di usare la parola “gelato” nel pay-off e non “ice-cream” che trasmette agli stranieri, che ben conoscono il primo dei due termini, una connotazione più artigianale e meno industriale. Insomma, il format è veramente versatile: punteremo anche ad avere dei corner negli aeroporti, mantenendo sempre una produzione centralizzata.

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Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

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