Il-Clan-Dei-Ristoratori-Banner
Gaetano Trovato e Alice_Arnolfo

Gaetano e Alice Trovato: di padre in figlia l’amore per Arnolfo

Padre e figlia: un rapporto importante, quasi sempre indissolubile. Gaetano Trovato, genitore nella vita vera e Chef due stelle Michelin di Arnolfo a Colle Val D’Elsa, racconta con la figlia Alice come svolgono insieme il mestiere più appassionante di tutti. E alla fine di questa intervista introspettiva per RistoBusiness Now, si capisce davvero che cos’è l’amore- per gli affetti e per la ristorazione.

Ristorante Arnolfo

 

Essere padre è una responsabilità, essere Chef un’altra ancora. Ma essere figlia di un genitore competente e di valore non è un’eredità che pesa, bensì un grande orgoglio. Gaetano e Alice Trovato riescono ad esprimersi se stessi, il loro legame e la loro visione professionale alternandosi in una conversazione che non sente difficoltà, in cui i silenzi sono solo pause e forme d’intesa. Sono intimi e complici nella vita e nel lavoro senza dichiararselo, semplicemente tenendosi “per mano” e credendo in un progetto di famiglia: il loro ristorante Arnolfo che dal 1982 è espressione dell’alta cucina mediterranea.

Gaetano, in breve, racconti la sua esperienza…

Sono di origini siciliane, ma già da bambino mi sono trasferito in Toscana con la mia famiglia, a Colle di Val d’Elsa. Qui ho cominciato il mio percorso partendo da uno dei cibi più poveri ma simbolici di sempre: il pane. Poi ho iniziato a viaggiare: Rimini, Torino, Svizzera, fino ad arrivare in Francia, dove ho avuto l’opportunità di fare esperienze anche con alcuni grandi nomi dell’alta cucina, come Roger Vergè e Gaston Lenotre. Prima di dare vita ad Arnolfo negli anni ‘80, ho lavorato anche per Angelo Paracucchi. Dopodiché mi sono concentrato sulla crescita e ricerca per il mio ristorante, circondandomi di giovani nella mia brigata per andare oltre alle mie prospettive.

Nel vostro modo di fare ristorazione, quanto rispetto riponete nel territorio?

Il territorio è al centro del nostro modo di fare alta cucina e ristorazione. Non solo come omaggio ai prodotti della Toscana, che si accostano a gusti anche mediterranei con richiami alla Sicilia, ma anche in funzione di sostegno e promozione di piccole realtà locali. Cerchiamo di dare degli imput a tutto tondo, per esprimere il meglio del luogo che ci ospita e grazie al quale possiamo offrire qualcosa di buono alla nostra clientela.

Alice, quando abbiamo iniziato l’intervista mi hai detto: «Ti chiamo lo Chef», non mio padre…

Certo. Nutro un profondo rispetto verso di lui non solo come padre, ma anche come Chef e uomo che ha dedicato tutto se stesso e la sua vita alla sua carriera professionale. È stato per me un modello e una guida: io sono un perito chimico e inizialmente venivo al ristorante solo per “dare una mano”. Poi, osservando la dedizione di mio papà, mi sono innamorata piano piano di questo lavoro che ora è la mia passione.

Che aspettativa crea essere la figlia di Gaetano Trovato?

È tosta. Tendenzialmente, quando hai un genitore di successo, le persone nel relazionarsi a te fanno in automatico una specie di accostamento. Danno quasi per scontato che anch’io debba stare in cucina perché mio padre è uno Chef di talento, quando invece ricopro un altro ruolo nel ristorante. Sicuramente l’aspettativa è alta, così come le pretese, ma forse essendo la figlia femmina si crea di meno quel paragone che si tende a fare tra padre e figlio. Devo riconoscere che la cordialità di mio padre e il suo carattere pacato non hanno mai generato in me un confronto o la volontà di superarlo per rivalsa. Tra di noi c’è un’alleanza e non un antagonismo: mi ha insegnato che ognuno offre e si impegna nel fare ciò che gli viene meglio.

Che valori ti ha trasmesso tuo papà: sul lavoro e nella vita?

Sicuramente l’equilibrio, che è la miglior qualità alla base della sua persona e del suo lavoro. Oltre a questo, mi ha spinta a seguire le mie passioni e mi ricorda sempre che nella vita c’è la possibilità di scegliere- ciò che piace e rende felici. Da lui ho appreso l’importanza del bello, del buono e la cura del dettaglio. Sono figlia e anche collaboratrice- mi ha sempre messa alla pari degli altri colleghi trattando tutti con rispetto e uguaglianza: per questo dico sempre che ho tanti fratelli, che sono i ragazzi della brigata. Mio padre è uno stimolo continuo, mi incoraggia sempre a mettermi in gioco.

Gaetano, come padre, quanto ha inciso nella scelta di sua figlia di lavorare al ristorante o quanto ha cercato di rimanerne neutrale?

Quando Alice studiava veniva al ristorante semplicemente per aiutarci. Poi, conclusa l’università, è andata in Australia per fare un’esperienza e per capire che strada professionale intraprendere. Io le ho sempre dato ampia libertà di scelta, non ho mai preteso che dovesse venire a lavorare da Arnolfo. Mi sono solo limitato a fornirle consigli per guidarla in ciò che potesse compiacerla. È stata lei, un giorno, a dirmi espressamente: «Mi piacerebbe entrare in azienda». Ed è stata in grado, nella nostra attività, di esercitare al meglio le sue attitudini: è molto adatta alle PR, all’organizzazione, al rapporto con la brigata, alla sfera delle risorse umane e all’accoglienza clienti. In sintesi, si occupa dell’aspetto gestionale che serve per il buon funzionamento di un’azienda.

Vantaggi/ svantaggi di lavorare in famiglia?

C’è una nota che ci accomuna che è la verve giovanile: come Chef mi piace circondarmi di ragazzi che possono tenermi sempre al passo con i tempi. Mia figlia condivide con me questo spirito, sicuramente per la sua età, ma anche per la sua freschezza come persona. Ovviamente, abbiamo anche delle divergenze: io rispetto ad Alice tendo ad avere una visione più diretta, lei mi pone più alternative. Questo, però, non è un limite ma piuttosto un’occasione: spunti differenti portano a risultati migliori e più calibrati. Noi agiamo sempre per il bene dell’attività, quindi alla fine le disuguaglianze vanno a convergere in un obbiettivo condiviso. Come figlia- interviene Alice- il fatto di lavorare in famiglia ti permette di avere più libertà di espressione (sei a casa tua, nel tuo ristorante e puoi dire sicuramente ciò che pensi). Esporsi senza filtri è un vantaggio, ma un limite perché te ne devi assumere la responsabilità. In ogni caso, aldilà di queste piccolezze, ciò che conta è che io e mio padre alla fine del discorso, guardandoci semplicemente negli occhi, sappiamo che ci siamo chiariti e abbiamo scelto per il meglio.

Lati del carattere che sul lavoro vi accomunano? Quali vi differenziano?

Mio papà è molto tranquillo ed è proprio un pregio che identifica la sua personalità. Io, invece, ho preso da mia mamma e sono piuttosto esuberante- sì, come padre posso confermare che Alice “non le manda a dire”. L’aspetto che ci accomuna è l’amore per questo posto e l’impegno costante che riponiamo nel cercare di abbellirlo e perfezionarlo. Del resto, siamo entrambi due persone molto determinate e quando abbiamo un obbiettivo diamo anima e cuore per ottenere risultati eccellenti.

Alice, da seconda generazione, come vivi il passaggio di testimone?

La consapevolezza di dover portare avanti un ristorante stellato e di prestigio non deve essere un peso, bensì un orgoglio. La responsabilità è innegabile ed è doveroso, come figlia, riporre serietà e il massimo impegno nel mantenere un’attività creata da zero da un ragazzo nel lontano ’82. Avverto un senso di rispetto per i sacrifici di mio padre, che non devo certo vanificare. Non voglio, però, vivere il passaggio di testimone come qualcosa di negativo: devo andare fiera di questo compito e difenderlo, non è uno sforzo ma una grande opportunità.

Come gestite il vostro tempo libero?

Ci concediamo due giorni liberi a settimana, dal 1994. Da due anni a questa parte, ci piace condividere anche con la brigata i momenti a disposizione: abbiamo istituito delle uscite formative una volta al mese, a cui partecipiamo tutti insieme, oppure delle cene. I ragazzi ci dicono dove vogliono andare e cerchiamo di accontentarli incrociando le richieste comuni. Poniamo molto l’accento sulla qualità del tempo, fare ristorazione non significa per forza rinchiudersi in un locale o vivere il tutto con privazione. Abbiamo istituito per i nostri collaboratori una “banca del tempo”: ci segnalano le ore extra da quelle di base e per queste riscuotono degli incentivi, oppure se fanno delle best-practice ottengono dei crediti che poi posso spendere. Il nostro pensiero è che la vita passa, il lavoro ci deve essere ma ci vuole anche altro che funga da completamento. Sono docente ad Alma- spiega Gaetano per concludere- e consiglio sempre agli allievi di ritagliarsi degli spazi: il 33% del tempo deve essere impegnato dal lavoro, un altro 33% dalla sfera privata e ciò che avanza dalla propria vita.

Condividi l’articolo

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin
Condividi su whatsapp
Condividi su email
Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

© Tutti i diritti riservati