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Filippo Sironi, Il Mannarino- Decidete con un approccio quantitativo, non per sentiment ma per numeri-Apertura

Filippo Sironi, Il Mannarino: «Decidete con un approccio quantitativo, non per sentiment ma per numeri»

In un momento in cui tutti abbiamo bisogno di esempi positivi, Filippo Sironi- founder de Il Mannarino, il format che si rifà alle macellerie di quartiere della Puglia, lascia i suoi preziosi consigli per i ristoratori. Intraprendente e interattivo, si ritrae così il giovane imprenditore in un tu per tu per RistoBusiness Now, mentre racconta la rapida riconversione del suo modello di business che ha dato vita ad un e-commerce in sole 48 ore. Un’intervista introspettiva che fa emergere la visione e i segreti per avere successo.

Filippo Sironi, Il Mannarino- Decidete con un approccio quantitativo, non per sentiment ma per numeri-Apertura

Chiacchierare con Filippo Sironi è come ordinare sul sito de Il Mannarino– ne percepisci l’efficienza. Le risposte partono subito in modo eloquente e si arricchiscono sempre di più delle sue confidenze e punti di vista. Euforico e“saporito” proprio come le prelibatezze di carne dei suoi tre punti vendita a Milano e dei due virtual brand. Per i primi 10 minuti di telefonata racconta spedito il suo percorso e l’avvio delle attività- quando, poi, gli viene chiesto di rivelare cosa ha provato all’arrivo del lockdown con: «E adesso, cosa si fa?», ti risponde ironico: «Eh adesso balliamo!».

Da dove parte Filippo Sironi?

Sono Bocconiano di studi. Subito dopo inizio a lavorare per 3-4 anni nel settore delle scommesse, nel betting retail, dove- per fortuna o purtroppo perchè sono chiusi per il Covid- ho numerosi negozi. Successivamente, passo al canale Ho.Re.Ca, con APG Consulting che si occupa di somministrazione del lavoro. Quindi arrivo al settore del Food come consulente, poi divento imprenditore nella ristorazione con Il Mannarino che rappresenta il format replicabile, oltre ad altre realtà stand-alone che gestisco- ristoranti singoli da non espandere.

Quando parte il Mannarino e da cosa nasce l’idea?

Il Mannarino è l’attività che ha avuto più successo. Nasce a giugno del 2019, da un’idea mia e dei miei soci Luca Ballabio e Gianmarco Venuto con cui andavo in vacanza in Puglia. Qui siamo rimasti colpiti dalle bracerie della Val D’Itria, realtà rustiche in cui abbiamo visto un potenziale e abbiamo apprezzato l’esperienza che erano in grado di regalare. Il Mannarino è, infatti, il nome gergale che è attribuito al coltello che si usa in cucina. La formula del ristorante prevede la scelta al banco, da parte del cliente, del taglio di carne che desidera ordinare e che poi viene cucinato sul momento. Ora con i locali chiusi, stiamo lavorando con e-commerce (noi consegniamo solo carne cruda) e l’offerta in store delle macellerie. Su Milano abbiamo già tre punti vendita (Piazza De Angeli, Via Carlo Tenca e Via Fiamma) e, avendo saturato l’offerta, ora vogliamo espanderci a macchia d’olio in Brianza.

Racconta la rapida riconversione del vostro modello di business…

Alla notizia del lockdown abbiamo agito in sole 48 ore e realizzato l’e-commerce. Per fare l’imprenditore è necessario avere la capacità di prendere decisioni velocemente, ma con intuito e logica. Noi siamo stati i primi a convertirsi: abbiamo capito che andare al supermercato era un’esperienza negativa che veniva vissuta male. Quindi la nostra prima illuminazione è stata comprendere un bisogno delle persone, che era quello di attingere alla qualità bypassando il supermercato. L’altra intuizione è stata agire senza competitors: tutti i ristoratori in quel momento spensero il budget pubblicitario, mentre noi investimmo su tutti i canali ottenendo una grandissima visibilità per il nostro servizio. Quindi abbiamo osservato la realtà e sfruttato un momento favorevole. Ora il sito è stato migliorato rispetto all’inizio: ha più scelta per gli utenti, effettua la consegna in tutta Italia con la scelta della fascia oraria, ha le ricette, mette a disposizione una fidelity per i clienti…

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Come hai vissuto il lockdown? In quel momento ti sarai detto: «E adesso, che si fa?»

Eh adesso balliamo! Scherzi a parte, il primo lockdown è stato traumatico, ma una bella sfida. C’era tanta adrenalina per sviluppare quel business, anche perché di e-commerce non sapevamo proprio nulla. Ed è stato emozionante ricevere 4.000 ordini per il giorno di Pasqua, quando tutti erano in casa e si sono messi a fare grigliate sul balcone come se non ci fosse un domani. Insomma, durante il primo blocco era tutto “una prima volta”, come quando sei teenager e vivi tutto senza esperienza. Durante il secondo eravamo già preparati a cosa ci aspettava: sapevamo cosa fare, si trattava solo di migliorare e affinare quanto già realizzato. Abbiamo dato vita a progetti di dark kitchen, dei virtual brand come spin-off de Il Mannarino, quindi sono coerenti con l’identità. C’è una domanda di cibo preparato e così abbiamo creato nuove linee di business per aumentare i ricavi, anche perché siamo in espansione, ma anche per dare più scelta alla clientela. Queste sono Casa di Nonna e Hamburger by Il Mannarino. Il primo è una gastronomia di sola carne- in effetti le macellerie si prestano a questa verticalizzazione. Hamburger nasce perché è sia tra le nostre referenze più vendute in macelleria e sia il prodotto in testa agli ordini di delivery.

In breve i vostri risultati?

Abbiamo chiuso il 2020 con un fatturato di 4 milioni di euro, il quadruplo rispetto al 2019 per l’apertura di due nuovi punti vendita e dell’e-commerce. La previsione è quella di raggiunger e un fatturato di 9 milioni di euro, con l’apertura di altri 4 punti vendita. Il budget che abbiamo stilato è corretto, anche perché avevo messo in conto una chiusura dell’attività fino ad aprile e così si sta dimostrando. Continuare ad essere comunque redditivi- e questo vuol dire già tanto- comporta però anche molta fatica: abbiamo dovuto aumentare i ricavi per sostenere le new opening. Inoltre, sviluppare più linee di business, tiene sempre la struttura sotto stress.

Per te fare ristorazione è…

È un concetto che è cambiato molto. Prima fare ristorazione era sicuramente un’altra cosa, nel senso che era più semplice: dovevi preoccuparti di quanti coperti facevi a pranzo e quanti a cena. Ora no: prima tutti si sono messi a scoprire il delivery, poi ci si è messo di mezzo lo stop and go. Le chiusure/aperture non permettono una pianificazione dell’incasso e così diventa difficile fare impresa. Non c’è stato dato un timing e ci hanno spenti e accesi come degli interruttori. Il settore della ristorazione non ha avuto e non ha tutt’ora una rappresentanza forte e collettivamente non viene ancora inteso come un asset fondamentale- come invece vengono percepite le aziende produttive. Per lavorare non ci siamo dovuti mettere a fare un altro mestiere e re-inventare in modo veloce.

Come organizzi la tua giornata lavorativa?

Dormo poco, cioè 5 o 6 ore al massimo. Mi sveglio presto. Credo che per gestire bene i propri impegni contano quante ore lavori e quanto sei bravo ad allocare il tuo tempo in ordine di priorità. Bravura significa decidere che cosa fare e in che ordine farlo. Nelle prime ore del mattino io faccio le cose più importanti e quelle che non posso derogare, poi mi dedico a ciò che è meno urgente. La cosa fondamentale è saper organizzare il proprio tempo e non abbandonare il proprio focus, finché non si è esaurita quell’incombenza.

Come combini la tua vita privata con il lavoro?

Innanzitutto non bisogna vivere per lavorare, ma lavorare per vivere. Il tempo libero bisogna anche essere in grado di crearselo. Ovviamente se fai l’imprenditore ti deve piacere anche lavorare tanto, altrimenti non lo fai per 15 ore al giorno e scegli un’altra strada. Però è anche un tipo di mestiere che ti permette di disporre del tuo tempo come vuoi. Magari non usufruisci di questa libertà, ma sapere che in teoria puoi scegliere ti offre una prospettiva diversa. In questo momento dove non abbiamo svaghi, lavorare sempre non mi pesa- è l’unica cosa che si può fare. Poi, come giovane imprenditore di 31 anni, so bene che devono schiacciare l’acceleratore e quando hai il piede sul gas non devi levarlo se vuoi affermarti veramente.

 La tua visione imprenditoriale?

In Mannarino vedo ovviamente una crescita, ma non intesa solo in termini di monetizzazione. Mi piace vedermi alla guida della macchina che ho creato ed essere in grado di conservarla nel tempo. Se così non fosse più che un imprenditore, sarei uno speculatore che pensa solo a fare business. L’imprenditore, invece, deve puntare a creare valore per sé e per gli altri. Il Mannarino ha avuto tanti approcci da parte di fondi, ma al momento- poi per il futuro nessuno può garantire- preferisco essere padrone a casa mia, anche perché quando subentrano dei fondisti devi sempre chiedere autorizzazione e allora non è più la tua azienda.

Qual è la parte che preferisci di più del tuo lavoro e quella che non tolleri?

Il rapporto umano è l’aspetto che preferisco di più in quello che faccio. La ristorazione è un settore people intensive: hai un contatto diretto con la clientela, ma anche con le proprie risorse umane. Inoltre è un ambiente che rientra nell’ospitalità e dove si fa entertainment. Se, invece, dovessi proprio trovare qualcosa che non va non mi riferisco tanto al mio lavoro quanto al sistema, cioè al modo di fare impresa che c’è in Italia e che invece all’estero non si riscontra. C’è sempre una difficoltà, un problema di mezzo, una burocrazia complicata e obblighi pesanti. Non c’è mai chiarezza nel modo di procedere e ti rendono difficile il mestiere che fai. Infatti, se sai fare l’imprenditore in questo paese, dicono che puoi farlo ovunque. In teoria siamo quelli che creano valore per l’Italia, ma non abbiamo un rapporto con le pubbliche amministrazioni.

Che consiglio dai ai giovani, come te, che vogliono fare gli imprenditori nella ristorazione?

Che è fondamentale avere le idee ben chiare ed avere delle competenze, già acquisite o su cui migliorarsi continuando a studiare. Purtroppo, oggi, la competizione è molto più alta rispetto a dieci anni fa- gli improvvisati hanno poche possibilità. Inoltre, prendete sempre decisioni sulla base di un approccio quantitativo, cioè non sulla base del vostro sentiment ma con i numeri. Solo i numeri possono dirvi chiaramente che strada prendere– io personalmente ricerco e mi avvalgo di metriche per ogni cosa.

Nuovi obbiettivi?

Oltre alle nuove aperture e all’espansione in altre città al di fuori di Milano, vogliamo interagire sempre di più con la filiera produttiva e far sì che sia in grado di auto-alimentarsi. Puntiamo a selezionare direttamente noi gli allevatori, andando oltre ai distributori. Stiamo facendo un percorso per lavorare con allevamenti estensivi ed essere riconoscibili per la qualità e impatto zero sull’ambiente- qualcosa di più profondo rispetto al concetto di sostenibilità che è molto abusato. Sarà un iter lungo e lento, fatto di educazione con i produttori ma anche con i consumatori, perché sarà tutto effettivamente realizzabile quando cambierà la domanda.

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Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

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