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Erbaluigia Pisa

Erbaluigia, osteria contemporanea a Pisa: un’identità ben definita

Individuare e stabilire un modello di business preciso e strategico è fondamentale per lo sviluppo di un’attività. Oggi, nella ristorazione, è altissimo il rischio di disperdersi in un mare di imprese indifferenziate. Fabio Ponzanelli e Tatiana Porciani con Erbaluigia, la loro osteria contemporanea, hanno puntato su una categoria ben definita, posizionandosi su un segmento di mercato in grado di differenziarsi dalla concorrenza del fuori casa pisano.

Erbaluigia_osteria contemporanea
Foto: Lido Vannucchi

Una giusta scelta

All’interno del panorama della ristorazione commerciale, c’è un modello importato direttamente dagli USA, che è stato delineato da uno studio condotto dalla SDA Bocconi. È già da qualche anno, infatti, che si sente parlare di Polished Casual. La sua spiegazione è piuttosto intuibile: da “polished”, che vuol dire lucido e “casual” cioè informale, si intende un’esperienza con un servizio attento, una location curata e un’offerta eno-gastronomica ricercata- il tutto in modo non impostato. Insomma, una via di mezzo tra il fine dining e il casual dining dove il lusso è troppo e la semplicità è poco, per una fascia di prezzo che va dai 35 ai 55 euro a testa.

Il caso studio

A comprendere che la scelta del Polished Casual, che punta ad una qualità avvicinabile, sarebbe stata azzeccata sono stati Fabio Ponzanelli e Tatiana Porciani– coppia nella vita e anche nel lavoro. Laureato in economia lui e in lettere lei, si conoscono ad un corso amatoriale di cucina regionale. L’incontro si tramuta presto in una seria relazione; la passione per i fornelli in un vero lavoro. Partono entrambi a fare esperienza come cuochi: «anche per capire se riuscivamo a collaborare insieme» e finiscono imprenditori perchè capiscono che: «solo la cucina non ci basta, ci serve anche l’approccio con il cliente e la parte di gestione totale di un ristorante».

Lo sviluppo

Parte nel 2017 a Casciana Terme la prima release di Erbaluigia, come un più comune ristorante di campagna con una proposta vegetale che fa leva su prodotti a Km zero e soltanto 25 posti a sedere. La città è il passo successivo: «Nel 2018, spostandoci a Pisa, abbiamo rivisto il format per cercare di attrarre turisti ed essere competitivi in città. Per dare vita al nuovo Erbaluigia abbiamo raccolto i numeri dell’attività precedente per capire cosa piaceva di più e cosa non funzionava. Abbiamo, infatti, abbandonato l’offerta incentrata unicamente sulla cucina vegetale e ci siamo aperti a piatti di pesce e carne».

Il cambio

Fabio e Tatiana hanno ben chiaro il senso del fare impresa, che comporta resilienza: «Il nuovo locale ha inaugurato il 26 febbraio del 2020, all’alba delle chiusure per il Covid ma non ci siamo dati per vinti. Il nome Erbaluigia, marchio registrato e su cui abbiamo condotto uno studio profondo, si rifà non a caso ad un’erba molto ostinata che diventa sempre più rigogliosa di anno in anno». La location rispetta il Polished Casual con un ambiente di design coordinato all’offerta e un mood tranquillo, senza troppi fronzoli: «ci abbiamo impiegato un anno per trovare il posto adatto. Ora siamo in via San Frediano, una sorta di concentrato della ristorazione pisana più nota. Inserirsi con un format differenziante in un contesto con altri locali che funzionano non è da temere, perché noi abbiamo la nostra unicità. Essere in un luogo in mezzo al nulla non ti espone ai rischi della concorrenza, ma non vieni notato dalla clientela».

La proposta

Erbaluigia emerge e si distacca nel panorama del fuori casa di Pisa: «siamo gli unici per tipo di offerta- magari dopo di noi arriveranno altri a fare qualcosa di simile, ma ciò che conta è che noi siamo stati i primi». Un’ Osteria Contemporanea che basa il suo menù su ricette storiche (estrapolate da testi del 1200, grazie alla cultura umanistica di Tatiana) adattate su una base di toscanità e riproposte in chiave moderna: Gambero e Cervello, Anatra con Anatra, Trippa. Diversa, quindi, dai soliti locali storici della città con una tradizione immutabile o dalle paninoteche per studenti universitari fuori sede.

 

[Foto credits: Lido Vannucchi]

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Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

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