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Di nuovo

«A volte non si cambia per paura che i clienti non tornino più».

Glielo stavano dicendo con la bocca pasticciata di zucchero a velo: era il segno d’affetto dei krapfen alla crema che abbracciavano le labbra dei clienti come a dire buongiorno. Manu voleva soffiarci sopra non tanto per ripulire le bocche quanto per allontanare quelle parole. Non era d’accordo. Poi arrivava Carmela, sua sorella, che rincarava la dose servendo cappuccini pieni di schiuma e che, a quelle parole, nemmeno ci pensava. Si capiva che, i clienti, non volessero mai pulirsi. Lasciavano la miscela di latte e zucchero sotto il naso, al confine con le guance, come se tenessero in posa una crema per il viso o la schiuma da barba. Il bancone era un semicerchio di marmo e legno, pareva un dito, un pollice che stringeva i clienti vicini per scaldarli. Mosè era una scritta d’oro che sorgeva come il sole del risveglio sotto tante piccole teste ordinate, pettinate, coi fermagli di fragole e amarene: cestini di frutta e bignè, dolcetti alle mandorle e teste quadrate, diplomatiche, che sapevano che, in vetrina, ci finissero solo i migliori. 

Suo padre Angelo era il bravo titolare che restava dietro i meccanismi, bravo proprio perché non lo vedevi spesso: chi è bravo non lo dice, lo lascia dire agli altri. Operoso nella sua officina profumata di lieviti e burri che, quando li trasformava, diventavano come bambini bellissimi che di colpo sono già adulti. Di quella pasticceria pugliese si vedeva tutto, anche il laboratorio di cui si scorgeva appena l’acciaio: si vedeva il buono tra gli impasti come quando ci si diverte a spiare sotto il tavolo, una domenica dopo pranzo, mentre si gioca tra i grandi che chiacchierano e che guardano i pochi dolcetti avanzati a tavola. 

«Ma noi non vogliamo abbandonare le cose vecchie. Vogliamo provare a rifarle. In modo nuovo» disse Manu alla coppia di amici, due uomini in giaccone che non saltavano mai un sabato in pasticceria. Anni prima le avevano confessato che Mosè fosse la loro prima colazione. La seconda la facevano a casa con le loro mogli, mangiando un altro cornetto tra quelli d’asporto nel vassoio da portare a tutta la famiglia. 

«Voi come ve la immaginereste?» incalzò la ragazza facendo quasi le veci di suo padre. Era già successo nel 1993: il signor Angelo, aveva traslocato la pasticceria in una sede più nuova, Via Alvisi, quella in cui Manu e sua sorella abitavano ogni volta che potevano, giocando a riconoscere sul pavimento lucido le impronte di chi era tornato. 

I due amici si guardarono come a doversi smezzare l’ultimo krapfen dopo averne già mangiato uno a testa. Sorridendo, uno disse: 

«L’importante è che la colazione resti a sinistra». 

Fu lì che Manu comprese l’importanza, e forse anche il valore, dell’abitudine: da Mosè, la mattina, i clienti viravano a sinistra proprio dove c’era il banco bar. Avrebbe riferito della chiacchierata a suo padre, avrebbero senz’altro mantenuto la promessa e avrebbero fatto persino di più, perché rinnovare significava mettercela tutta. 

«Ho sentito bene? Volete ristrutturare?», disse una cliente che andava in pasticceria ogni mattina prima di recarsi in studio. Manu disse di sì e la donna sorrise. Manu non capì, sul rossetto c’era troppa granella al pistacchio, quella del mignon che la cliente accompagnava al caffè. 

La sera i piccoli fari sul soffitto opacizzavano pavimento e vetrine, le due sorelle videro per l’ultima volta quei fasci di luce spegnersi. Chiusero la pasticceria, l’intera famiglia sembrò rimboccarle le coperte, dei forni e delle sac à poche se ne udì giusto qualche sbadiglio: il laboratorio poté riposarsi: le torte per le ricorrenze erano state realizzate e consegnate nei tempi e, quando gli ordini raggiunsero la linea marcata sull’agenda delle prenotazioni, le pagine restarono vuote. Avvisarono i clienti su Facebook e su Instagram -e questo, in pasticceria, fu un segnale del fatto che il cambiamento dovesse livellare gli equilibri: proprio come sfruttavano le nuove potenzialità dei social e della connessione, allo stesso modo dovevano investire su una nuova forma, sul contenitore. 

«Pensate a quando realizziamo un dolce nuovo. Prima di procedere studiamo gli ingredienti, lasciamo che tra di loro si capiscano e, quando siamo tutti sicuri, diamo forma alla nostra creazione. Quando è pronta, le facciamo spazio. Non rimpiazziamo le altre torte, ma facciamo sì che in vetrina ci sia posto per tutte. Con la ristrutturazione sarà lo stesso. Creeremo qualcosa di nuovo, senza dimenticare chi siamo. E senza farlo scordare ai clienti», disse Angelo a porte chiuse, con le sue parole che sarebbero quasi rimaste a sorvegliare i lavori dei giorni a venire. 

La pasticceria rimase chiusa per mesi. Quando riaprite? Ci sono pasticcerie che vanno più veloci. Dicevano alcuni commenti impazienti. Cara Ida, bisogna avere pazienza. Il nostro non sarà un restyling, ma una ristrutturazione. Il restyling ha senz’altro tempi più snelli, perché si lavora su arredamenti preesistenti. Noi stiamo aggiungendo nuovi ingredienti a un impasto che, a poco a poco, sta lievitando. A presto! Carmela rispondeva per tutti, anche per i dolci che conoscevano per bene le bocche felici, ma non le parole. 

Il 28 luglio Mosè spalancò le braccia. Da piccole teste massaggiate dal sole, i dolcetti diventarono teste curiose di sapere chi arrivava. Dalle vetrine, le teste dei clienti facevano lo stesso sino a quando non convergevano nel punto di fuga più sicuro, ciliegia candita che rende familiare una cassata: Angelo, sua moglie, le due figlie e tutta la squadra della pasticceria. Ogni angolo rimbalzava di opportunità perché lo spazio era più grande, e la novità arrivava agli occhi dei clienti già come un invito: un invito a sedersi, a guarnire la pasticceria con il loro tempo, con la loro stessa presenza. C’erano più tavoli, più sedie, più tavoli da unire e più sedie da aggiungere. Pasticceria conviviale. Se, solitamente, a lasciare straniti sono gli spazi vuoti, da Mosè a stranire i clienti furono proprio gli spazi pieni. Ogni cosa ci mise poco a surriscaldarsi: c’era un impasto di emozioni e tutti, davanti e dietro il bancone, davano il loro contributo a piccole dosi. 

I krapfen erano tutti in fila, erano più del solito, a coppie di due, tutti coi capelli gialli di crema. 

«Sembrano rimasti al solito posto», disse a Manu uno dei due amici in giaccone. Erano tornati. 

«Abbiamo mantenuto la promessa. La colazione è rimasta a sinistra».

E con un braccio, Manu accarezzò a mezz’aria il bancone più largo, ricco di sfoglie e cornetti che stava proprio nell’area sinistra della pasticceria. 

Sembrava che, da Mosè, ci entrasse addirittura più gente di prima. I clienti seduti erano un chiaro fermo immagine che rendeva il team consapevole di quante persone li avessero aspettati, tra facce conosciute e facce mai viste prima. Carmela, ogni tanto, prendeva il cellulare e fermava a sua volta quegli istanti, riempendo la vetrina di @mose_pasticceria che nei mesi precedenti aveva fatto da spioncino ai lavori in corso. 

«Siamo in dieci, possiamo accomodarci?». Era la donna che passava tutte le mattine prima di recarsi a lavoro. E che sembrava sapere che la pasticceria stesse per riservarle dell’altro: un posto. 

«È il mio compleanno. Ho detto ai miei colleghi che, dopo una buona colazione, si lavora meglio». 

E la pasticceria Mosè sorrise. Lei che, con le sue creazioni, aveva da sempre assemblato i compleanni, si ritrovò a diventarne addirittura il luogo. 

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Autore
Giorgia Giuliano

Giorgia Giuliano

C'era una volta una bambina che, a tavola, non faceva storie. Perciò, un bel giorno decise di scriverle. E visse per sempre felice e contenta. Giorgia Giuliano scrive per testate food&beverage, scrive per la pubblicità come copywriter, scrive libri ambientati in Giappone. Con le parole è una tuttofare, scrive persino correttamente il suo nome: eppure, tutti la chiamano Giulia.

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