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Dehors ristoranti

Dehors come rifugi. Anatomia antropologica del pasto all’aperto

I dehors all’aperto sono stati e torneranno ad essere, in questa situazione difficile, una forma di rifugio per i ristoranti per poter condurre il proprio lavoro e uno sbocco per la socialità in grado di riflettere, nella necessità, anche espressioni di creatività architettoniche. Il quotidiano The New Yorker analizza, in un articolo molto interessante, le ragioni antropologiche di questo fenomeno delineando un’anatomia degli spazi esterni, da osservare in una semplice passeggiata in qualsiasi quartiere urbano.

 

Negli anni Sessanta, al MOMA di New York si è svolta una mostra dal nome: “Architecture Without Architects”, promossa da Bernard Rudofsky con focus sulle strutture “organiche” o popolari, come case sugli alberi o villaggi. L’esposizione ha messo in luce quanto possono risultare espressivi e gradevoli costruzioni nate per puro bisogno e “appetito”, senza affidarsi al vezzo e ai tecnicismi di illustri architetti evitando ragioni di forma. Seguace delle teorie di Rudofsky è stato anche Christopher Alexander, architetto, che in una serie di sue pubblicazioni invita a considerare gli edifici non in termini di design e progetti studiati, ma come ritmi domestici e spontanei che nascono da comunità come realtà di auto-guarigione. Christopher sostiene che le nostre mosse sono governate da “linguaggi dei pattern”, che danno a coloro che li usano la capacità di creare nuove strutture. «Tutti gli atti di costruzione sono governati da un linguaggio-modello di qualche tipo». I locali all’aperto erano in testa alla sua lista di creazioni che mettevano le persone: «A proprio agio e profondamente radicate nel rispetto di se stesse».

Purtroppo, i ristoratori si sono trovati in una condizione recessiva e con essi anche le altre persone, artefici e testimoni di un modello emergente che riflette un momento del loro vissuto pregno di difficoltà: la pandemia Covid-19. Concretamente, questo “pattern” si è manifestato come forma d’arte nell’Outdoor e nei pasti svolti all’aperto, con il pranzo come momento di consumo più presente. Questo linguaggio si è tradotto, dalla scorsa primavera all’autunno, con un aumento di dehors sui marciapiedi delle strade (che prima venivano utilizzati solo come parcheggi per auto) o nell’allestimento di spazi esterni se il locale era situato in un luogo anti-urbano.

Sebbene non sempre rigorosamente realizzati senza architetti- sono state anche ingaggiate varie imprese di costruzione per soddisfare la domanda con progetti ben prefabbricati – i dehors all’aperto sono stati essenzialmente spontanei, improvvisati e progettati per soddisfare le esigenze sentite del ristorante specifico: come un cucciolo appena nato ed espulso dal ventre della madre, spinto dall’ingresso del locale attraverso il marciapiede. Nonostante a molti sia piaciuta questa “reconquista” della strada da parte dei cittadini, questi rifugi costruiti per una stagione o per questo momento di pandemia probabilmente scompariranno per ripristinare il pranzo o i pasti della “vecchia guardia”.

Ma per dare ragione a Rudofsky e Alexander, come riconoscenza per le incredibili capacità umane, questa situazione testimonia che l’architettura dovrebbe «Risolvere le necessità sociali con forme improvvisate, riflettendo nei progetti i bisogni comuni. I “rifugi” all’aperto sono, in mezzo a tanta altra tristezza, un chiaro esempio della manifestazione della creatività sulle strade delle nostre città».

L’anatomia dei pasti all’aperto che è possibile delineare, va considerata come una base e un quadro di sfondo, da arricchire con tutte le varianti e accenti locali che si possono rintracciare in ogni luogo del mondo. La struttura per pranzi all’aperto, a quanto pare, è disponibile in tre modelli o modalità essenziali:

  • Il capannone
  • La capanna
  • La tenda

 

Le tre strutture si trasformano, a loro volta, in tre stati d’animo principali:

  • Benvenuto in un’utopia negativa
  • Facciamo finta che non stia accadendo
  • Baby, non fa veramente freddo fuori

 

La sfida della struttura da pasto all’aperto, sottolineata da tutta una serie di minuziose regole da rispettare, è in realtà apparentemente (apparentemente) semplice: deve ergersi in modo evidente “fuori” – ventilata, aperta e scoraggiante per la trasmissione e la circolazione del virus- pur mantenendo molte qualità che normalmente si potrebbero associare al confortante concetto di “casa”: inteso come ospitalità, calore, riparo e condivisione. Questa doppia richiesta diabolicamente intricata è stata soddisfatta in molti modi.

Il capannone è la forma più altolocata dei pranzi-primordiali-pandemici all’aperto: una semplice sporgenza in legno o plastica ondulata, estesa su un telaio, solitamente con una inclinazione in sbieco, praticamente un pergolato con almeno un lato tenuto aperto e gli altri chiusi con materiali trasparenti come il Kristall flessibile. I tavoli possono essere allestiti nell’ordine standard del ristorante, con tovaglie, bicchieri da vino e tovaglioli, trasmettendo la finta atmosfera utopica di una normale sala da pranzo borghese, collocata proprio lì così. Il più delle volte, i tavoli sono simbolicamente, se non efficacemente, divisi da tramezzi di plastica o plexiglas, che creano – o hanno lo scopo di creare – un’illusione di divisione sanitaria. In alternativa, semplici misure di distanziamento sociale.

La piacevole struttura della capanna si è resa esplicita nella struttura a gazebo, con stili che vanno dal country all’afro, talvolta peggiorati nella loro essenza posticcia dal ricorso ai recinti in plexiglas, per permettere cene sicure in spazi già piccoli. Questa raccolta invenzione, ha la presunzione di ergere un ambiente chiaramente provvisorio ad un luogo vero e proprio per assecondare il modo del Fare finta che non stia accadendo.

 

Outdoor_ristoranti_dehors

 

La tenda, al contrario, utilizza materiale flessibile – tende da sole e “top” da circo – con ventilazione e circolazione implicita. Le tende spesso rivelano le loro origini improvvisate altrove, come tende per matrimoni o tende a noleggio per altre occasioni all’aperto, messe in servizio come scialuppe di salvataggio. La Tenda è disponibile in due tipi: essenzialmente la tenda da matrimonio adattata, trasformata in una caffetteria e il tendone del torneo con le cime arricciate per finire con gli ombrelloni dell’ex stabilimento balneare. La tenda è sia il più logico di tutti i tipi di pranzi all’aperto- quello che sembra più adattabile all’istante da altri scopi e, tuttavia, anche il più imbarazzante quando messo a posto, perché la situazione – di essere sigillati all’interno mentre ti viene detto sei fuori – è assolutamente indiscutibile.

Si finisce con la soluzione più estrema del “Non fa freddo fuori” da riscontrare nel posizionamento proprio en plan air dei tavolini direttamente all’esterno, con tutte quelle forzature del caso per resistere anche quando il tempo non è dei migliori, con il fungo riscaldante come alleato. È probabile che una passeggiata in qualsiasi quartiere del mondo mostri, in questo momento, molti esempi e varianti ibridate di tutti e tre i tipi: capannoni, capanne e tende.

Una verità unisce tutti questi sforzi: nessuno si accontenta di un mero riparo strutturale; usano tutti l’uno o l’altro tipo di ornamento per renderlo più apprezzabile dalla propria clientela. L’abbellimento ricorda al passante o al visitatore il tipo, la modalità e il significato del ristorante temporaneamente trasportato all’esterno: l’appetito umano per le rifiniture sembra sentito quanto quello per il cibo.

Alla fine di una gelida (a tratti critica) esplorazione antropologica dei nuovi spazi esterni, ne emerge un significato simbolico: tutte le strutture, grandi e piccole, temporanee o permanenti, più studiate o più abbozzate condividono un “pattern” comune. Il senso di tutte queste realtà di auto-guarigione, come diceva Alexander, è quella di offrire un rifugio temporaneo per permettere la sopravvivenza non solo di un lavoro, come quello della ristorazione, ma anche di un’impellente socialità da vivere nella nuova dimensione delle strade, le quali è un po’ come se fossero state nuovamente “ri-bonificate” di spazi e di persone per ricordarci ancestrali e puri bisogni.

 

Fonte: www.newyorker.com

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Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

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