Acqua Plose Pubblicità
Come nasce un prodotto nella ristorazione

Come nasce un prodotto nella ristorazione

Iconici, diversi e talmente unici da essere poi copiati e imitati. Ci sono prodotti che nascono per essere vincenti. Il processo che va dalla loro nascita alla loro diffusione si articola secondo una precisa struttura a piramide: conoscerlo diventa utile e strategico per lanciare sul mercato idee di successo.

A new star is born. Succede un po’ come con i talenti e le celebrity. C’è qualcuno di più intuitivo che riesce ad individuarli e scovarli tra le persone comuni. Sofia Loren, la diva più diva di tutti i tempi, si era presentata con la madre ad un provino cinematografico e da lì la sua bellezza non ha mai smesso di dettare stile. Dal cinema alla moda, diventa il simbolo della donna mediterranea per eccellenza, che dall’alto delle copertine di Dolce & Gabbana scende poi ad imporsi nella quotidianità, attraverso il lancio di articoli approcciabili e imitazioni di abiti alla portata di tutte quelle che potevano così sentirsi femminili un po’ come lei.

Ma le prime donne ci sono un po’ in tutti gli ambiti. Se pensiamo alla ristorazione, ci sono piatti nati proprio per diventare dei cult, apprezzati e adorati tanto da prestargli reverenza. Tra questi, il raviolo aperto di Gualtiero Marchesi- vero e proprio simbolo della cucina italiana. Sfoglie sovrapposte su un letto di capesante, che rivoluzionavano il tradizionale concetto di pasta ripiena. Questa situazione rappresenta la nascita e la punta della piramide, l’avanguardia, dove Chef creativi riescono a cristallizzare e immortalare in un piatto emblematico tutto il loro talento.

Questi prodotti poi, da una situazione elitaria, si spostano un gradino al di sotto nella rete alimentare. È una situazione leggermente inferiore, da associare a contesti come i programmi televisivi sul tema, che hanno la capacità di diffondere il prodotto da una nicchia privilegiata ad un pubblico più ampio: ecco che la loro notorietà aumenta piano piano. In questa fase il prodotto diventa fruibile da persone specializzate sul settore, come gli appassionati di enogastronomia.

Spostandosi ancora un gradino più sotto della forma geometrica, il famoso raviolo alla Marchesi passa al Casual Dining. Con questo termine si intende la ristorazione di fascia media, la più comune. Dove vengono imitati piatti gourmet in chiave rivisitata, quindi non proprio identici all’originale. Ovviamente, questi prodotti non solo si modificano nella loro essenza e ricetta, ma cambiano anche il loro costo- più contenuto perché realizzato con materie prime diverse e tempi di lavorazione inferiori.

Dal terzo gradino, si passa al Mainstream che è un livello più convenzionale. Vuol dire che il prodotto in questione, prendiamo sempre come esempio il raviolo aperto, inizia ad entrare anche nel quotidiano come ricetta della domenica o piatto riproducibile anche a casa, allargandosi ad una mentalità collettiva.

Infine, l’ultimo gradino è dato dal Fast Casual. Per questo si intende un tipo di ristorazione con un servizio più semplice e veloce- da non assimilare al Fast Food dal quale si distacca per una selezione più accorta delle materie prime. Il raviolo aperto, al giorno d’oggi è presente come imitazione ovunque. Capita che prodotti nati dalla punta della piramide, arrivino alla base fino ad essere reperibili anche in piccoli alimentari o nella grande distribuzione.

Ci sono altri casi di prodotti particolari che hanno compiuto un movimento di discesa e ri-salita, dalla punta alla base per poi tornare alla vetta. Su tutti il sushi, che era nato come prodotto ricercato e con un posizionamento esclusivo. Con il passare del tempo è diventato più avvicinabile e fruibile dal grande pubblico. Sono numerosi i format ristorativi che si sono sviluppati dal successo e apprezzamento di questo alimento: dalla categoria Fast Casual come la rinomata catena Temakinho ai più inflazionati all you can eat, fino ad arrivare ai sushi corner nei supermercati. Ora questo prodotto sta vivendo una nuova impennata, tornando ad essere concepito come un cibo gourmet con un posizionamento più alto, in locali di Fine Dining.

Oppure un altro prodotto emblematico che conferma questo processo di “sali-scendi-sali” è la pizza. Da prodotto spalmato alla base e consumabile da chiunque ha iniziato, negli ultimi anni, ad essere concepito come un piatto gourmet, preparato con farine pregiate, farciture ricercate e lunghe ore di lievitazione.

L’aragosta è un altro alimento che è partito dalla punta e che negli anni ‘20/30 era solo ad appannaggio di persone abbienti che si approcciavano alla Nouvelle Cousine. Ma il crostaceo, da questa qualità estrema, è sceso piano piano dai piani alti agli altri gradini, fino ad essere reperibile nei Fast Casual: pensiamo a Lobster & Burger negli USA.

L’hamburger è un altro caso da citare perché nel corso del tempo ha cambiato il suo posizionamento. Dall’essere prevalentemente consumato nelle catene di Fast Food ha iniziato ad essere considerato con serietà, divenendo un piatto gourmet su cui si sono sbizzarriti i migliori Chef del mondo (Massimo Bottura, per esempio, ha proposto la sua versione modenese con carne di manzo miscelata a gelatina di cotechino).

Insomma, questo up & down è proprio del meccanismo della piramide del prodotto che crea una sorta di circolo. Soffermarsi su queste dinamiche permette di intuire più facilmente come posizionarsi, per anticipare la concorrenza facendo proprio un prodotto quando è ancora una neo-scoperta. Inoltre, nella realizzazione di un format, l’individuazione di un prodotto differenziante è il primo passo da compiere per la verticalizzazione.

Condividi l’articolo

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin
Condividi su whatsapp
Condividi su email
Autore
Emiliano Citi

Emiliano Citi

Consulente e formatore nel settore della ristorazione. Inventore e creatore di RistoBusiness, il metodo professionale nella ristorazione tanto da renderlo un vero e proprio percorso di formazione. Autore del primo evento in Italia sul Revenue in Ristorazione. È stato Food & Beverage Manager del Gruppo Planetaria (Enterprise Hotel Milano, Grand Hotel Savoia Genova, Hotel Continental Genova, Hotel Pulitzer Roma, Ville sull’Arno Firenze, Villa Appiani Trezzo sull’Adda, Chateau Monfort Milano). Ha diretto, inoltre, importanti attività ristorative tra cui: Milan Marriot Hotel ed Emporio Armani Caffè. Ha conseguito presso la Cornell University, il master in Food & Beverage Management e quello in Restaurant Revenue Management. Ha ideato e realizzato format di ristorazione come Scarlett Pizza&Tiramisù, Fuoco e Vino Brasa con Cucina, Picò, Salsamenteria di Osvaldo, La Sartoria, Granace, Dolci Aque, NuOvo. Editore presso RistoBusiness Now.

© Tutti i diritti riservati