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Locanda Perbellini_Lago di Garda

Cibo a regola d’arte 2021: sfidare la crisi con nuove aperture

Cibo A Regola D’Arte è il Food Festival organizzato dal Corriere della Sera, che quest’anno si è tenuto in diretta streaming dalla Fabbrica del Vapore di Milano. La kermesse ha riunito, durante i suoi tre giorni di svolgimento, esperti ed operatori del settore per riflettere sui cambiamenti della ristorazione e fare il punto della situazione per «Ripartire».

Loste-Milano-nuova-apertura

 

Durante la manifestazione, nello spazio culturale di Pane & Parole di domenica 16 maggio 2021, si è tenuto il talk «Nonostante la pandemia: la scommessa delle nuove aperture» presentato dal giornalista Gabriele Principato. Al centro del dibattito le attività che hanno scelto nell’ultimo anno, il più difficile di sempre per il settore, di spiccare il volo e in rappresentanza anche i loro protagonisti: Stefano Ferraro, titolare di “Loste Cafè” di Milano, Elena Fotia, patron di “Briciole microbakery e gastronomia di quartiere” a Roma, Luca Guelfi, imprenditore di numerosi format tra cui l’ultimo “Dal Milanese” a Milano e Giancarlo Perbellini, chef del ristorante due stelle Michelin “Casa Perbellini” a Verona.

Loste Cafè di Stefano Ferraro, precedentemente Pastry Chef del noto Noma di Copenaghen di Renè Redzepi, ha inaugurato due mesi e mezzo fa: «È nato da un progetto con il mio socio Lorenzo Cioli, anche lui passato dal Noma. Mi diceva sempre scherzando che avremmo dovuto aprire qualcosa nelle Langhe, essendo lui sommelier ed io Piemontese- quindi le due cose avrebbero funzionato. Io gli dicevo sempre che non sarei mai tornato in Italia, invece poi mi sono reso conto che aveva senso tornare e fare qualcosa qui. Il progetto è nato come ristorante, poi per ovvie ragioni dovute alla pandemia, il locale che abbiamo trovato non si prestava più a quel tipo di somministrazione: abbiamo deciso di fare altro. Io mi intendevo di pasticceria, lui è appassionato di caffè- siamo quindi partiti come caffetteria. Ci concentriamo prettamente sulle colazioni (poi proveremo a renderlo un format molto versatile), anche se questo modello di business sta già funzionando di per sé. Milano ha risposto bene a questa impronta molto nordica che gli abbiamo dato».

Rimanendo sulle aperture di Milano, Luca Guelfi racconta il suo Dal Milanese che si rifà alla tradizione ed è un revival degli anni ‘80: «In questo periodo noi ristoratori abbiamo avuto parecchio tempo per pensare a nuove situazioni. Come gruppo Guelfi abbiamo sempre sviluppato format, però quest’anno di pausa ci ha dato l’opportunità per ragionare sul futuro del settore. Io stavo cercando un modello di business da esportare all’estero, ma tra quelli già attivi non ce n’era uno che mi dava sicurezza. Io sono milanese, ma ho sempre creato locali etnici che altrove non avrebbero potuto funzionare- ci sono già queste realtà e non c’è ulteriore spazio. I miei locali non sono solo cucina, ma anche ambientazione- non mi concentro su una proposta food a livello degli stellati. Nei miei ristoranti si fa da mangiare bene, ma curiamo tantissimo anche l’aspetto della location. Ecco che ho voluto proporre una trattoria milanese: avevo voglia di puntare sulla mia città per dare un segno di grande amore e perché mi sento di scommettere che tornerà a livelli di benessere come quelli della “Milano da bere”. La situazione che ho ricreato è una trattoria alla quale possono avvicinarsi anche i giovani. Lo spazio è di atmosfera, con colonne sonore che accompagnano e contribuiscono a regalare un’esperienza. Dal Milanese è il format più giusto da esportare, anche perché all’estero la cucina tipica di Milano è quasi inesistente- si trova la cucina toscana, emiliana ma meno quella meneghina- forse perché i milanesi hanno sempre cercato di attrarre nella propria città intromissioni e impulsi esterni, senza mai pensare a diffondere altrove i propri».

Elena Fotia, ha scommesso in modo molto particolare a Roma: «Briciole è una micro-bakery e una gastronomia di quartiere- a noi piace chiamarla “bottega dei sapori” perché il cibo è traino, ma anche occasione di socialità. La pandemia ha cambiato i nostri modi dello stare insieme, quindi abbiamo dato vita ad un posto dove consumare e fare asporto di pietanze dolci e salate, ma anche un punto di incontro per il quartiere (metteremo anche una piccola biblioteca e una zona relax). Vogliamo unire quelli che sono i vari trend che negli ultimi anni si sono manifestati a Centocelle, zona riqualificata (anche attraverso la ristorazione) che presta attenzione ad un consumo etico. Un impegno molto importante sarà rivolto nel fare da tramite all’interno della filiera, facendo davvero conoscere al consumatore finale i piccoli produttori di cui ci avvaliamo. Noi abbiamo vissuto un ripensamento del format opposto a quello di Stefano: inizialmente, causa pandemia, avevamo scartato l’ipotesi di un locale dove consumare, poi abbiamo trovato una location con dehor esterno dove poter somministrare. Stiamo formulando bene l’offerta, ma sicuramente il pane sarà centrale». Il progetto ha anche la particolarità di essere stato lanciato da con un crowdfunding- sottolinea Gabriele Principato ad Elena: «Sì, è nato un po’ per gioco: tutta una serie di persone che ci stavano incontro hanno espresso la volontà di aiutarci. Per cui abbiamo provato a fare una raccolta fondi per vedere che risonanza potesse avere: abbiamo raggiunto un risultato inaspettato e la cosa bella è che ci sono arrivate donazioni proprio da persone del quartiere, a conferma della solidarietà verso un progetto locale».

Giancarlo Perbellini descrive la sua ultima apertura sul Lago di Garda, Ai Beati: «Il ristorante è aperto da una settimana. Il concetto di locanda è nato 11 anni al Forte Village in Sardegna, dove abbiamo aperto il primo format che poi si è replicato a Verona, Hong Kong, Milano, … Poi abbiamo deciso di non andare più all’estero e gestire noi tutti i locali- relazionarsi ad un partner straniero è sempre complicato. Abbiamo deciso di investire quindi in Italia, stavamo per arrivare a Bologna ma poi è arrivata la pandemia e abbiamo scelto di star fermi per un paio di anni per vedere come si evolveva. L’anno scorso, per un caso fortuito, mi hanno offerto questa opportunità a cui avevo detto di no. Poi, mia moglie mi ha spinto a farlo: era un’occasione che non ricapitava. Abbiamo deciso di investire in un posto straordinario- è una terrazza sul Lago di Garda a 300 m di altezza con vista anche sull’area bresciana. Non volevamo fare un ristorante gourmet, ma un posto dove la gente possa stare bene- veniamo da un momento difficile. È il quarto concept di Locanda Perbellini di cucina italiana, dove riproponiamo 3/4 ricette ricorrenti e altre che rivisitano la cucina del territorio dove il locale si trova».

Fonte: Cibo a Regola D’Arte- Corriere.it

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Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

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