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Mammarà Milano Bistrot

Che cos’è un bistrot? Caso studio Mammarà, nuova apertura a Milano

Abusato qualche anno fa e riscoperto nel post-Covid, il bistrot è una formula ristorativa che merita chiarimento. A Milano, in Porta Nuova, ha di recente aperto Mammarà su iniziativa del neo imprenditore e chef Christian Busca. Un ristorante che sposa il format alla francese per dargli una connotazione tipicamente italiana, con una proposta che ha al centro la mediterraneità.

Mammarà Milano Bistrot

Origini

Che cosa sia esattamente un bistrot non sempre è chiaro. Le ipotesi più accreditate sulle origini del format rimandano alla Francia e al termine russo «bystro» che significa veloce, rapido: alla fine dell’800, durante l’occupazione di Parigi da parte dei Russi, i soldati si rifugiavano nei locali della città per bere alcolici e chiedevano di fare in fretta per non essere scoperti dai loro superiori.

Tra Francia e Italia

I bistrot erano posti di dimensioni contenute, dove bere e gustare un piatto e, quindi, si potrebbero ricondurre alle osterie italiane, che al principio non nascevano come luoghi per mangiare ma principalmente per bere, con l’accompagnamento di qualcosa da stuzzicare.

Evoluzioni e caratteristiche

La formula del bistrot nell’era pre-Covid è stata spesso abusata, come una sorta di compromesso per coloro che vedevano nella trattoria una scelta svilente e nell’alta cucina una scelta azzardata. Risultato? Versioni non rispettose e illusorie di trattorie griffate che hanno generato confusione sul tipo di format. L’identikit del vero bistrot si riassume in:

  • Bancone dove mangiare (anche bere)
  • Servizio veloce e cura del cliente
  • Contesto informale
  • Scontrino medio 40 euro
  • Materia prima di qualità
  • Ottima cantina

Mammarà Milano

Il bistrot è una tendenza riscoperta nel post pandemia, data dal bisogno di prediligere locali più accoglienti ed economicamente più avvicinabili: «le persone non ricercano più ristoranti impostati, ma apprezzano un approccio alla mano e ambienti “democratici”» spiega così Christian Busca la scelta di aprire il Bistrot Mammarà in Porta Nuova, dopo un background all’interno di rigide catene alberghiere.

Se è vero che il bistrot pare che abbia un legame con l’Italia, il neo-imprenditore e chef non ha avuto dubbi nel dichiararlo: «la proposta si concentra sulla mediterraneità, dove il pesce è al centro con piatti semplici di soli tre ingredienti come: Baccalà, polenta e taggiasce. Dopo le mie esperienze in Sicilia, a Milano mi sento al sicuro di poter offrire una scelta di qualità per l’elevato standard dei fornitori e l’approvvigionamento veloce».

«Mi sentivo pronto per questa sfida e ho scelto di essere tra i fondatori della catena Mammarà, con Milano che segna la prima apertura» raccconta Busca. E continua: «Questa location dallo stile metropolitano e atmosfera calda può piacere anche all’estero. La mise en place semplice, la ricercatezza degli arredi, la boiserie in legno esprimono un’eleganza che non inibisce per concedersi un pranzo, un aperitivo o una cena. Inoltre, il numero di coperti contenuti protrae verso il bancone centrale che guarda alla cucina a vista, per un’attenzione e coinvolgimento costante del cliente».

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