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Botteghe con cucina, il modello che riaffiora dalla pandemia

A causa degli impatti della pandemia queste realtà stanno tornando alla ribalta. A favorire la riscoperta, non sono da considerare solo la complicità dello smart-working e le direttive di Governo che spingono alla prossimità, ma anche la natura multi-produttiva di questi format che ha permesso di resistere meglio alle chiusure ed essere già pronti alla formula dell’asporto.

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Della serie, a volte ritornano…

Che il Covid abbia cambiato in modo significativo le abitudini, è cosa ormai certa. Ma non ci si riferisce solo all’impennata di un trend come il delivery, ma anche alla nuova notorietà di forme di ristorazione che prima venivano un po’ ombreggiate dai “mostri sacri” del settore: dalle grandi catene ai ristoranti più elaborati.

Un tempo erano conosciute semplicemente come “botteghe”. Piccoli negozi nati con lo scopo di vendere prodotti di qualità: o in purezza o preparati, anticipando l’attuale servizio di asporto di cibi pronti. Favorevoli ad estendere il proprio business, i più specializzati hanno deciso di provare ad aggiungere qualche tavolo proponendo le pietanze da banco o pochi piatti cucinati “alla buona”, per una clientela disposta ad una spesa modesta e senza tempo da perdere.

Lo sviluppo economico ne ha cancellato una parte, favorendo da una parte l’apertura di ipermercati con un’offerta più ampia e dall’altra ristoranti più strutturati. Tuttavia, con il passare del tempo e la crisi economica, è tornato ad imporsi uno stile di vita più spontaneo ed immediato che ha riportato ad aprire una “piccola finestra” sulle botteghe con cucina.

Ma il Covid è riuscito a ribaltare le gerarchie, restituendo una nuova vitalità ai negozi di vicinato- macellerie e pescherie, per esempio- con un vantaggio soprattutto per quelli che già proponevano una formula di somministrazione. Lo smart-working e le limitazioni dei Dpcm hanno contribuito, spingendo le persone a ritirare un asporto nella bottega sotto casa o a concedersi una cena home-made cucinando prodotti di qualità. L’aumentata sensibilità delle persone verso la sostenibilità e il km 0 hanno fatto il resto, privilegiando le attività con prodotti locali e sapienza artigianale ai fornelli. Tutti segnali di ritorno all’essenziale e ad un mood del “mangiar semplice”.

Le caratteristiche

Si vende, si compra, si assaggia, si porta a casa o si mangia lì, si beve- ma poco- e si intrattengono conversazioni del più e del meno. Questa è la bonarietà e la freschezza che distingue l’atmosfera delle botteghe con cucina e non soltanto dei loro prodotti.  I vantaggi per chi detiene questo tipo di attività ibride o decide di avviarne una sono: la flessibilità a metà strada tra gastronomia e ristorante, l’intercambiabilità di ruoli del personale che si può dividere tra banco-cucina e sala, una conseguente riduzione di costi di personale e ottimizzazione della produzione, maggiori occasioni per la valorizzazione dei propri prodotti. Il segreto per la longevità di queste attività va sicuramente individuato nella capacità di trasmettere la tradizione del locale, la storia che si tramanda di generazione in generazione, l’eccellenza delle materie prime, il racconto delle ricette attraverso la voce del titolare- il tutto condito da un ambiente modesto, con pochi fronzoli, che sappia infondere l’accoglienza del posto di fiducia. Ambienti che sembrano esserci sempre stati, senza risultare anacronistici e che lasciano spazio soprattutto al prodotto in sé e per sé.

Macelleria Pellegrini

Macelleria Pellegrini

Nasce nel 1949 in Porta Venezia a Milano, anche se la sua vera storia inizia dieci anni dopo quando Vittorio Pellegrini decide di concretizzare il suo obbiettivo di aprire un laboratorio con bottega di carne, al principio solo equina. In poco tempo, quella che era una piccola realtà si afferma fino a diventare un punto di riferimento per la città.

Si arriva agli anni ’80 e il negozio viene ampliato con la sala stagionatura. Negli anni ’90 subentra il figlio Giorgio e l’attività smette di fare solo macelleria tradizionale. Si aggiunge anche la produzione artigianale di salsicce e salumi, la preparazione estemporanea di piatti grazie alla presenza del forno e la diversificazione di prodotti.

La svolta si ha nel 2009 quando la Regione Lombardia permette la somministrazione sul posto e la macelleria inizia ad offrire anche il pranzo. Inizialmente la proposta si concentra solo su tartare e tagliate, per due giorni a settimana: il martedì e il giovedì. Il servizio viene poi garantito per tutta la settimana per una spesa media di 10 (bevande incluse).

Premiata nel 2018 nel programma Food Advisor con Simone Rugiati per la miglior cotoletta di Milano, oggi la Macelleria Pellegrini vanta oltre 70 prodotti differenti, grazie alla sapiente gestione con 2 persone al banco e 5 retro-bottega.

Il format ha di recente replicato con il nuovo punto vendita in zona città studi con un’idea che: «Anticipa la macelleria del futuro, di come sarà tra 10 anni» ha spiegato Giorgio Spallanzani. Il locale è stato studiato con un banco macelleria più corto a vantaggio di una sala frollatura più ampia e una sala per la somministrazione con tavoli bassi, per ospitare 20 coperti. «La clientela richiede sempre di più la carne frollata, preferendo tagli piccoli e preparazioni già pronte. Così nella seconda attività di Via Pacini abbiamo voluto assecondare questa tendenza» ha commentato Giorgio Pellegrini.

I Pesciolini

I Pesciolini

Nato 10 anni fa in Corso di Porta Romana a Milano, con vista sull’arco in lontananza. Il concept, prende forma grazie all’esperienza di Simone Rozza per il pesce. Dopo essersi occupato per molti anni della vendita di prodotti ittici all’ingrosso, inizia a ricevere molte richieste da parte di conoscenti e amici per consegnare il pesce non solo ai ristoranti, ma anche a casa loro. Da quella frequente domanda, Simone decide di realizzare un’idea che aveva già in mente da tempo: aprire un piccolo negozio di vendita al dettaglio con annessa somministrazione: «Ho scelto questa formula perché sono appassionato di materie prime e volevo avere a che fare direttamente con il cliente finale».

Partito anche grazie alla collaborazione dell’amico Fabrizio che faceva il cameriere, il locale inizia ad aggiungere giusto qualche tavolino e fare aperitivi con plateau royal. Da bottega a cucina il passo è breve e I Pesciolini inizia a sviluppare un servizio più strutturato, con Simone che inizialmente rinfresca il suo background da cuoco mettendosi ai fornelli, fino ad arrivare agli attuali 20 coperti all’esterno e 10 nel dehor per un totale di 8 dipendenti.

È un locale in stile minimal, rallegrato solo da particolari in stile marinaro nelle stoviglie e sulle pareti. Il crudo è sicuramente il punto di forza (plateau di frutti di mare con ostriche, tartufi, cannolicchi, cozze, fasolari, tartare di tonno e di cernia, scampi e gamberi…). Non meno importanti i carpacci (spada, salmone, branzino) dove le marinature fanno la differenza (limone, lime, pompelmo). L’offerta è esclusiva: solo pesce pescato- non allevato- di prima scelta, fresco ogni giorno a seconda delle disponibilità di mercato per un pasto che si aggira intorno ai 30 €- bevande escluse.

Durante i periodi di lockdown: «Abbiamo lavorato parecchio, le richieste sono aumentate perché la clientela si è orientata verso prodotti affidabili e ha puntato ad una maggior qualità. Infatti abbiamo aggiunto, oltre alla gastronomia, anche prodotti semi-lavorati da terminare a casa. La pescheria ci ha permesso di trasferire i dipendenti sull’attività di delivery, senza tenere fermo nessuno».

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Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

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