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Andrea Bartolini_La Buca ristorante

Andrea Bartolini: dal 1985 sempre sulla cresta della ristorazione romagnola

Una crescita continua, dagli inizi ad oggi. Tre osterie, due ristoranti, circa 140 dipendenti e una forma di gestione impeccabile. Trent'anni nella ristorazione romagnola, senza mai abbondonare una visione lungimirante e una volontà di crescita costante. Il successo del sistema Bartolini si fonda su un’ottica imprenditoriale che sa far tornare i numeri per la propria qualità, dove il pesce è sempre al centro. Andrea Bartolini è figlio d'arte in questo mondo e ha abbinato all’indole di ristoratore il valore aggiunto del suo background. Laureato in architettura, applica sempre un metodo e un criterio in ciò che fa- proprio come ha appreso nello sviluppo dei suoi migliori progetti.

 

Terrazza Bartolini, Milano Marittima
Terrazza Bartolini, Milano Marittima

In questa intervista per RistoBusiness Now, Andrea Bartolini ci racconta il suo percorso, la sua visione, l’organizzazione delle proprie attività e il successo della sua famiglia che nel sangue, oltre al mare, ha l’intuito imprenditoriale.

Sviluppare una carriera nella ristorazione…

In Romagna è così e chi opera nella ristorazione lo sa: si comincia a lavorare da bambini. Lo stesso ho fatto anch’io. Ai tempi, quando ero piccolo, mio padre Stefano era appena partito e quindi, rispetto ad adesso che abbiamo una vera e propria impostazione aziendale, la nostra era una realtà più familiare. Ho mosso i miei primi passi al ristorante e di fatto, aldilà del mio percorso di studi, sono sempre stato dentro ai ristoranti. Sono laureato in architettura a Ferrara e ho scelto apposta di studiare altrove, anche per uscire un po’ da Cesenatico e ampliare i miei orizzonti. L’arte e la tecnica mi sono sempre piaciute e per questo ho fatto questa scelta. Passavo dal lunedì al giovedì in facoltà per seguire le lezioni e nel weekend andavo a lavorare nei locali, che sono sempre stati il mio primo amore. Infatti, al terzo anno di università, ho capito che volevo entrare in pianta stabile in azienda e da lì ho contribuito, con mio padre, a sviluppare il management.

Che valore aggiunto ha dato il tuo percorso di studi in ciò che fai?

In primo luogo l’apertura mentale che ti conferisce una laurea di quel tipo: questo torna utile soprattutto nell’approcciare i problemi e nel trovare le giuste soluzioni. Quest’ottica, poi, ti permette anche di portare avanti il lavoro con criterio ed efficienza e non ti porta a muoverti in maniera elefantiaca. Un imprenditore deve puntare ad una evoluzione e deve farlo con lungimiranza. Nel fare tutto questo, però, ci vuole un approccio che segue un metodo e serve la capacità di sviluppare e mettere a punto la propria idea, proprio come ti insegnano a fare per un progetto di architettura d’avanguardia, che però deve prendere una forma concreta. Inoltre, aldilà del lato tecnico, il mio percorso ha anche un lato artistico che ritrovo non solo nella cura delle location, ma anche nell’artigianalità dei prodotti che seleziono e nel rispetto che della materia prima che pretendo dai miei chef.

Facciamo il punto sulle tue attività…

La galassia della nostra azienda è composta in totale da 5 attività. Ci sono le tre Osterie a Cesenatico, Milano Marittima e Bologna. Questo modello di business si basa sulla cucina di peschereccio, che poi è quella tipica del nostro mare (specifico mare perché quella della nostra terra è diversa). Si tratta di un’offerta che prende spunto dai piatti dei pescatori realizzati con ciò che rimaneva invenduto dal peschereccio. È una proposta semplice, contestualizzata in un’ambiente sobrio per una frequentazione informale. Poi c’è la Terrazza Bartolini a Milano Marittima, che propone una cucina gourmet in chiave semplice con una lavorazione che richiede pochi passaggi. Lo Chef è ancora quello che è con noi da quando ho due anni. Ho un ricordo vivo di lui che da bambino mi faceva assaggiare dei molluschi crudi e questo riflette ancora la nostra filosofia: materie prime eccellenti e poche aggiunte; una proposta alta ma immediata. Il locale è raffinato, ma non sfacciato: non ci piace l’eleganza urlata. Infine, La Buca, una stella Michelin a Cesenatico, è la nostra punta di diamante su cui puntiamo sempre di più. È il primo locale aperto da mio padre. Era partita come una sorta di osteria, poi è passata al livello della Terrazza e i miglioramenti continui l’hanno reso un ristorante di Fine Dining che ha preso la stella. Ora dispone di due cucine: una solo adibita a fare ricerca, l’altra che viene usata solo per la preparazione dei piatti. Stiamo investendo anche sulla cantina, che abbiamo realizzato praticamente “sull’acqua” perché è a livello del canale, dove puntiamo soprattutto sulle bollicine. La Buca ha la metà dei coperti della Terrazza, proprio per un’offerta più mirata ed esclusiva.

La Buca Cesenatico ristorante
La Buca, Cesenatico

Che cosa unisce tutti i format?

Non c’è sovrapposizione nella nostra offerta, sono format ben studiati per avere una propria proposta. Sicuramente il filo conduttore che accomuna tutti rimane la qualità, che viene poi declinata in vari modi. Il cliente che va a mangiare all’Osteria non deve aspettarsi di ricevere sul tavolo degli scampi viola, così come chi va in Terrazza deve aspettarsi un posto curato, ma senza guanti bianchi e orpelli. Ciò che per noi è fondamentale è fare le cose fatte bene e questo non vuol dire per forza imbellettare, ma stare attenti alla qualità sotto tutti i punti di vista: dal servizio alla cucina, all’accoglienza. Soprattutto dopo il Covid, le persone sono disposte a concedersi qualcosa in più ed un’uscita per trattarsi bene e godersi il momento, dobbiamo garantirgli di aver fatto la giusta scelta.

Progetti futuri?

Siamo sempre in continua crescita per creare qualcosa di nuovo: è come se fossimo incapaci di arrestarci, talvolta provo a dire “basta concentriamoci su ciò che abbiamo”, ma è impossibile ed ecco che ci diamo da fare per realizzare altro. Per l’autunno abbiamo in mente di dare vita a La Dispensa Bartolini: prima partirà come shop-online e corner di prodotti nelle osterie. Lo sviluppo vedrà, invece, la nascita di un vero e proprio shop- ma il progetto fisico deve ancora prendere piede. In cantiere abbiamo anche l’intenzione di dare vita ad una struttura centralizzata, che faccia da supporto ai nostri ristoranti: noi lo chiamiamo “La Piastra”, cioè un luogo vicino alla casa madre di Cesenatico che si occupi della produzione del pane, dei dolci e anche della stiratura del tovagliato- insomma una sorta di lab. Questo sgraverebbe da incombenze Chef e dipendenti, che possono così concentrarsi su altro. Sarebbe bello contestualizzarlo in un casale con un vasto parco attorno, che sappia supportare la logistica- noi abbiamo una visione romantica del fare impresa.

Su cosa si fonda il tuo spirito imprenditoriale?

Sicuramente si basa sul dettaglio, non inteso in senso antipatico- come per forza una pignoleria che risulta fastidiosa. Dettaglio significa riporre un’attenzione e una cura scrupolosa in qualsiasi cosa riguardi l’attività: da come viene registrata la prenotazione, a come viene tenuto il locale, a come viene intrattenuto il rapporto con i fornitori, a come viene coinvolto e seguito il team. Dettaglio significa anche rendersi conto che oggi non è possibile vendere un determinato prodotto, perché non è sostenibile. E tutta questa visione così accorta deve poter arrivare al cliente. Più si controlla tutto e più c’è la possibilità di andare avanti e di migliorare in senso imprenditoriale: se si mantiene un certo grado di dettaglio, allora è possibile guadagnare.

Come organizzi il tuo lavoro?

È difficile dare una formula confezionata. Organizzo il mio lavoro in base al periodo in cui mi trovo ad agire. Nei momenti più intensi, mi concentro sul da farsi vero e proprio e su quello che incombe. In quelli più tranquilli, invece, ho la possibilità di dedicarmi ad altro che non sia l’urgenza: alla ricerca di nuovi prodotti, conoscenza di nuovi fornitori, miglioramento della squadra. Crediamo molto nella formazione, sia intesa in modo più tradizionale come corsi sul vino, sia in modo più digitalizzato come l’utilizzo di software per le prenotazioni, approccio ai canali social… Quando il lavoro aumenta, invece, mi piace proprio scendere sul campo nei locali e fermarmi a dedicare qualche minuto di conversazione con i miei ragazzi- a loro questo piace e rende il clima di lavoro rilassato, dove anche il rendimento ne trae beneficio.

Lato del tuo carattere che ti avvantaggia in quello che fai?

L’ambizione- senza ombra di dubbio. Secondo me questa non deve mancare a chi fa l’imprenditore. E, come dicevo prima, una sana precisione e cura del dettaglio– credo che questa faccia davvero la differenza per emergere. L’alter-ego di questa qualità, invece, è la preoccupazione. L’ambizione giace, talvolta, sull’ansia- intesa come una voglia affannosa di voler fare tutto e sempre bene. A volte il mio senso di responsabilità mi rende agitato per aspetti di cui dovrei gioire: mi è capitato di preoccuparmi perché avevo troppe prenotazioni! Ma penso che tutto questo meccanismo faccia parte del gioco…

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Autore
Sofia Tarana

Sofia Tarana

Un'effervescente appassionata di cibo e bollicine di origine comunicatrice. Gli ingredienti della sua giovane esperienza hanno il sapore e il richiamo della tavola. Si avvicina allo studio del settore enogastronomico con un Master in Food & Wine Communication alla IULM di Milano. Ha collaborato nello staff di comunicazione di Simone Rugiati, noto chef toscano. Ha scritto per diverse riviste del panorama F&B ed è giornalista pubblicista presso l'Ordine della Lombardia. Cucina solo per amore e deve ancora trovare un piatto che non le piace. Della sua passione per la ristorazione ne ha fatto la sua miglior attrattiva, Direttore Responsabile in RistoBusiness Now.

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